Fiskgratäng (gratin di pesce)

Ingredienti (per 3/4 persone) :

• filetti di merluzzo (500 grammi)
• 1 limone
• sale
• pepe
• aneto
• panna
• brodo di pesce
• puré di patate
• farina
• gamberetti
• parmigiano
• burro

Innanzitutto mi scuso per la teglia sporca e la luce giallastra della foto, che potrebbe far pensare che in un momento di debolezza abbia cucinato una polenta con i gamberetti, quando invece trattasi di un gratin di pesce, o Fiskgratäng. Probabilmente non il piatto del momento nella super-trendy cucina scandinava (i miei colleghi, di solito entusiasticamente – per quanto possa mostrarlo uno svedese – supportivi e forieri di aneddoti socio-gastronomici, hanno accolto la notizia della preparazione del Fiskgratäng con degli svogliati: “boring”), ma certo un classico della husmanskost, ossia la cucina tradizionale, “di tutti i giorni”, svedese.

(A proposito di cucina “di tutti i giorni”, colgo l’occasione per riportare un’osservazione che mi inquieta praticamente dal mio arrivo. Il mio campione è sicuramente molto limitato, ma, ogni volta, a pranzo, mentre io mangio avanzi vari della sera precedente, o un’insalata (per controbattere le quantità di burro che sono costretto ad ingurgitare per portare avanti questo blog), cosa scaldano nei microonde i miei nordici commensali? Pasta al ragù. Tutti. Sempre. Chiamandola boloGNese (g dura). A volte aggiungendoci insalata, affermando che il fatto che diventi molliccia a contatto con il calore della pasta la renda più buona. Se qualcuno potesse corroborare questa osservazione mi faccia sapere).

Tornando a noi, per preparare il Fiskgratäng, lasciate a marinare per qualche minuto i vostri filetti di merluzzo (o altro pesce bianco) con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Imburrate una teglia e riscaldate il forno a 220°. A forno caldo fate cuocere il pesce per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 80 grammi di burro e poi aggiungete gradualmente la stessa quantità di farina. Mescolate fino a che il tutto assume un colore giallastro: avrete preparato un roux, che, al di là del nome esotico, è ciò che si fa comunemente per preparare la besciamella. A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete una confezione di panna e uno o due mestoli di brodo di pesce e, infine, sale, pepe, la buccia grattugiata del limone, e un po’ di aneto finemente tritato. Lasciate andare a fuoco basso – senza che bolla – per una decina di minuti. Questo è quello che dovreste avere ottenuto.

Sempre nel frattempo (ricordati, Shiva dalle quattro braccia, che il pesce è in forno), preparate, un po’ come vi pare, un purè di patate. Finita la cottura del pesce è il momento di unire il tutto. Spostate i filetti di merluzzo nel centro della teglia e create, ai lati, con il purè di patate, una sorta di muraglia (non è per niente facile scrivere ricette), all’interno della quale andrete a versare il preparato roux-panna-brodo di pesce, eccetera. Spolverate con del parmigiano (ehm…che avrete comprato a Luleå) e re-infornate, questa volta a 250°. Lasciate per 10 minuti o più. Quando vi sembrerà croccante e leggermente brunito al centro interrompete la cottura, e guarnite con aneto e gamberetti.

Suggerisco di consumare il piatto in un pranzo di domenica in famiglia, giocando al gioco di ruolo “socialdemocrazia scandinava anni ’60″. Dovete fingere di essere nei sobborghi di Stoccolma e i personaggi devono essere ricavati da un libro a scelta della coppia Sjöwall-Wahlöö (tu, Shiva dalle quattro braccia, sicuramente conosci Stieg Larsson, ma se copierai quell’apparentemente casuale ed impronunciabile serie di lettere su google scoprirai che Sellerio pubblica in italiano del noir svedese che vale la pena di leggere).

In conclusione, cosa ho imparato da tutto ciò? Che benché mi spacci a volte per un quasi-etologo, le mie conoscenze tassonomiche sono a dir poco lacunose. Che dividendo gli animali in insetti, pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili, eccetera, non sapevo, conversando a tavola, dove infilare i gamberetti – e tutti i crostacei. Che pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili fanno tutti parte di un singolo Infraphylum, che si chiama Gnathostomata (vertebrati con mascelle) e rappresentano perciò una imbarazzantemente minima parte degli organismi viventi, almeno dal punto di vista delle tassonomie biologiche. Che la prossima volta che vedrò una spugna la smetterò di fare il sagace.

Bearnaise-pizza

Fino a qualche anno fa andava molto di moda riflettere su quali sarebbero state le conseguenze della globalizzazione incalzante. La visione più comune - possiamo chiamare questo il modello “McDonald”, oppure il modello “Marc Augé si annoia quando viaggia” – era che il mondo globalizzato sarebbe stato un’uniforme, e informe, distesa di non-luoghi spersonalizzati, tutti uguali tra loro, quali appunto fast food o aereoporti. Il peggio della società occidentale, insomma, avrebbe finito per contagiare tutto quanto, erodendo ogni diversità culturale.

Una previsione un po’ più ottimistica (modello “Chinatown”) andava invece nella direzione opposta: la crescita di accessibilità e velocità dei mezzi di comunicazione, unita al fatto che i movimenti di merci e persone sarebbero divenuti più facili ed economici, avrebbe permesso la creazione, o il mantenimento, di comunità culturali diversificate e per la prima volta indipendenti dai vincoli geografici. In altri termini, io, immigrato in Svezia, proprio grazie alla globalizzazione posso – volendo – mantenere una forte identità culturale italiana: compro e leggo libri in italiano grazie ad amazon, incontro faccia a faccia le mie italiche conoscenze su skype e, allo stremo, con qualche corona svedese posso sgomitare per salire su un aereo ryanair e in un paio d’ore essere a sud delle Alpi. Solo vent’anni fa, dopo quasi due anni a Stoccolma, sarei già diventato biondo e alto.

Infine, secondo il modello che per l’occasione battezzo “Bearnaise-pizza”, la globalizzazione avrebbe sí portato alcuni tratti culturali a divenire universalmente diffusi, in accordo con il modello “McDonald”, ma questi sarebbero stati riadattati e modificati a seconda delle comunità in cui venivano adottati, creando nuove forme. La pizza é uno di questi tratti culturali: ormai diffusa in tutto il mondo, viene realizzata nei modi più bizzarri ed incongrui (almeno dal mio italocentrico punto di vista) e trova, nella Bearnaise-pizza, la sua compiuta realizzazione tipicamente svedese.

Quale di questi tre modelli di globalizzazione sia quello che ritenete più adeguato e quale che sia la vostra opinione sul mantenimento della diversità culturale, la Bearnaise-pizza é finalmente la prova che la globalizzazione é malvagia, bislacca, e fondamentalmente indigesta.

Comunque, insieme al solito J.L. (che ringrazio anche per le foto caravaggesche) e ad un drappello di volontari membri del CEK, mi sono recato alla pizzeria “Formaggio” [sic], scelta poiché veniva recensita come la pizzeria in città dove mangiare “la vera pizza dei sobborghi”. Infatti, è certamente possibile a Stoccolma trovare pizzerie più raffinate, dove vi servirebbero una pizza più o meno simile a quelle italiane. Ma, per una pizza davvero svedese bisogna cercare con più attenzione, a meno che non si abbia l’opinabile fortuna di vivere in provincia.

La prima cosa che caratterizza una pizzeria svedese è la pizzasallad. Si tratta di cavolo tagliato sottile e condito con olio, aceto, sale e pepe nero macinato grossolanamente, che si trova di solito in una grande insalatiera in un angolo della pizzeria. Non dovete ordinarla: se mangiate una pizza è naturale che prima vi servirete da soli, a volontà, di questa delizia. E’ curioso come gli svedesi associno pizza e pizzasallad in modo indissolubile e si stupiscano di come un italiano – che di pizza ne dovrebbe sapere – non ne abbia mai sentito parlare. La notizia che, nelle pizzerie italiane, nessuno abbia la minima idea di cosa sia la pizzasallad crea in genere sgomento che sfocia in sincero dolore. Tuttavia basta una qualche ricerca per scoprire che la pizzasallad è diffusa solo in Svezia, ha un anno di nascita – relativamente recente, il 1969 – e persino un inventore, il quasi-leggendario Giuseppe “Peppino” Sperandio, ossia l’uomo che è unanimemente riconosciuto come colui che, con la pizzeria “Piazza Opera” a Stoccolma, ha per primo diffuso la pizza in Svezia. Perchè un italiano abbia poi inventato la pizzasallad invece di friggere dei fiori di zucca sarà materiale per ulteriori ricerche di “cucina svedese per italiani”.

Superato questo scoglio è arrivato il momento della pizza tipica svedese. A volte, mi dicono, denominata Grandiosa (nel mio caso: La Favorita), comprende obbligatoriamente, oltre a pomodoro e simil-mozzarella, carne (nel mio caso: filetto di maiale marinato) e salsa bernese. Da “Formaggio” aggiungevano anche cipolla e degli sporadici funghi dall’aspetto poco rassicurante. La salsa bernese mi è stata servita a parte, e come si vede dalla foto qui sotto, ne ho purtroppo abbondantemente cosparso la mia pizza.

Non che mi aspettassi di gustare una vetta della cucina fusion (la mia previsione era qualcosa di simile al cibo di McDonald, cattivo, ma in un certo perverso senso appagante, almeno per il primo minuto), ma l’insieme – tenendo conto che la pasta della pizza era tutto sommato decente – virava verso il disgustoso. L’annacquato tazzone di caffè zuccherato che ho bevuto alla fine della cena mi è sembrato buonissimo.

J.L. ha portato alla mia attenzione un articolo che parla del lavoro di Håkan Jönsson, etnologo all’università di Lund, nel sud della Svezia. Secondo Jönsson, con la chiusura della maggior parte dei negozi e dei ristoranti locali, le pizzerie sono rimaste, nelle aree rurali e nelle piazze suburbane, l’unico luogo pubblico di ritrovo e di socializzazione. Gestite di solito, almeno così mi dicono, da immigrati dalla ex-Yugoslavia, sono divenute un’istituzione tipicamente – e genuinamente – svedese, dove ci si può fare un’immagine diversa rispetto a quella della Svezia da cartolina a cui siamo abituati (e dove potreste addirittura scambiare due chiacchere con gli altri commensali, come è successo a noi). Se vi dovesse capitare di passare da queste parti, potrebbe essere un’idea. E se vedete Marc Augé, fateglielo sapere.

Cassetta di verdura organica locale

Una comunicazione di servizio per italiani a Stoccolma. Dopo un lungo – e colpevole – ritardo, sono finalmente riuscito a scoprire come rifornirmi di vegetali organici (più o meno) locali. Da ora in poi, per ogni settimana, Årstiderna mi lascerà davanti a casa una cassetta, chiamata LantLådan (letteralmente la “cassetta locale”), piena delle delizie che la terra svedese produce. In questa prima cassetta ho trovato: carote, patate (no comment), fagiolini, un porro, un finocchio, due teste di lattuga rossa, un broccolo e barbabietole (che si meritano il primo piano di sotto). Per chi fosse interessato il contenuto cambia ogni settimana e si può controllare sul sito. Il prezzo è di 245 corone svedesi, che a me sembra un po’ caro, ma dopotutto siamo in Svezia.

Come dicevo il concetto di “locale” sembra abbastanza stiracchiato. I prodotti di questa settimana, per esempio, arrivano dalla fattoria di Marcel e Inge, “una coppia di olandesi – traduco dal sito – che hanno realizzato il loro sogno di crescere ortaggi organici in Svezia” (sarei curioso di conoscere il loro incubo. E di farlo mio), in particolare a Nöbbelöv, in Scania, direi un 600 chilometri a sud di Stoccolma. Del resto, a queste latitudini non è facile coltivare niente di niente, per cui non mi lamento troppo.

Lo slogan che accompagna la LantLådan è: “För de modiga”, ossia “Per i coraggiosi” (che mi ricorda un po’ il logo del mio una volta amato Jameson). Fra qualche mese – settimana? -, infatti, la cassetta conterrà solo cavoli e tuberi vari (nel sito sono più vaghi, e dicono che diventerà “meno verde e più pesante”) e sarà così probabilmente fino a maggio. Comunque: noi si ama mangiare prodotti di stagione e se sono (più o meno) locali e organici (qualunque cosa questo voglia esattamente dire) ancora meglio.

Stay tuned, e arrivederci a presto con la serie “Cento modi gustosi di cucinare il topinambur”.

Biff Rydberg

Ingredienti (per 2 porzioni):

• 4 patate
• 2 cipolle gialle
• 400 grammi di filetto di manzo
• 2 uova
• sale
• pepe
• burro
• prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

• 3 cucchiai di senape
• un cucchiaio di zucchero
• panna da montare (3 dl.)

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!

Gubbröra (“il pastone del nonno”)

Ingredienti:

• una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
• 4 uova
• 1 cipolla rossa
• aneto
• erba cipollina
• prezzemolo
• Kalles kaviar
• pane nero di segale
• burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.