Surströmming

Che dire. Aspettavo da un po’ questo momento e non ne sono rimasto deluso. E’ difficile pero’, quasi impossibile, trasmettere l’esperienza sensoriale, olfattiva soprattutto, del mio primo (e ultimo?) incontro con il Surströmming.

Ma iniziamo con delle informazioni oggettive: per preparare il Surströmming, nel nord della Svezia, le aringhe vengono pescate in primavera e poi messe, con poco sale, a fermentare in botti ermeticamente sigillate. Dopo un paio di mesi vengono trasferite in latte cilindriche, dove continua la fermentazione e in queste latte ce le ritroviamo nei negozi svedesi, messe un po’ in disparte, a partire dalla fine di agosto. Il momento del trasferimento delle aringhe parzialmente fermentate dalle botti alle latte è stato descritto da Alan Davidson, fondatore dell’ Oxford Symposium on Food and Cookery con le seguenti evocative parole:

As the smell billowed upwards, birds began to drop dead from the sky

Insomma, ci siamo capiti. La fermentazione, mi informa wikipedia, dovuta a batteri halo-anaerobici (vuol dire che amano il sale, ma non l’aria) produce principalmente biossido di carbonio (ossia anidride carbonica) e una serie di composti che sono responsabili dell’ odore pungente di questa prelibatezza: acido propionico (il responsabile, per esempio, della “puzza di piedi”), acido solfidrico (uova marce, velenoso per gli esseri umani), acido butirrico (si trova soprattutto nel burro rancido – da qui il nome – e: nel vomito) e acido acetico (la parte “cattiva” dell’odore dell’aceto).

Dopo che la moglie di J.L. ci aveva categoricamente vietato da mangiare la cosa nel loro appartamento, io ho acconsentito entusiasticamente di farlo nel mio. La prima difficoltà risiede nell’apertura della latta. Poichè la fermentazione continua all’interno di questa, può letteralmente esplodere al momento dell’apertura spruzzando tutt’intorno il disgustoso liquido. Per questo motivo va aperta in un secchio d’acqua e all’aperto.

E’ in questo momento che ho avuto il mio primo contatto con l’odore sprigionato dal Surströmming. Essendo preparato al peggio (per dirne una M.E. aveva consigliato di avvisare i vicini), ho pensato sulle prime che non fosse poi niente di che. Ora viene la parte difficile da descrivere: mi ero immaginato l’odore come un denso muro avanzante (l’onda d’urto di un’esplosione, un’invasione di cavallette) quando invece sembra, almeno all’inizio, più localizzato. La caratteristica è pero’ che è talmente disgustoso e penetrante che dopo averlo percepito la prima volta non ti abbandona più e lentamente sembra avvolgere tutto quello che ti sta attorno (e, purtroppo, dopo averlo mangiato, anche tutto quello che ti sta dentro). Dopo la cena, per esempio, oltre a lavare tutto con l’energia di una casalinga iperattiva, ho deciso di gettare il tagliere sul quale avevamo pulito le aringhe e la tovaglietta su cui avevamo mangiato.

Se si sopravvive al primo impatto con l’odore si può provare addirittura a mangiare il Surströmming preparando una sorta di “burrito”. Per farlo disporre su del tunnbröd (un pane fine svedese, simile alla nostra piadina) un po’ di patate, cipolla rossa cruda (più ce n’è meno si sente il sapore della cosa) e panna acida. Arrotolate il tutto e buona fortuna.

Un altro ostacolo risiede nel fatto che le aringhe non sono nemmeno pulite. Prima di essere messe a fermentare gli tagliano la testa e questo è tutto. Quindi, con l’odore che continua a perseguitarvi dovete maneggiarle con un minimo di destrezza e togliergli pelle, interiora, e colonna vertebrale. Bevete birra mentre lo fate. E snaps. Quanti più potete. Non saranno comunque sufficienti.

Mentre esistono cibi dall’odore fastidioso ma che poi vi premiano con il sapore (alcuni formaggi stagionati, il tartufo…) il sapore del Surströmming non ha, a mio avviso, nulla di invitante. E’, in forma un po’ ridotta (e salata), l’esatto equivalente dell’odore. Ecco per esempio la reazione dell’autore di “cucina svedese per italiani”. Prima:

E dopo:

Questa esperienza gastronomica suscita, oltre ad un certo disgusto, molte domande: come è possibile che qualcuno abbia inventato il Surströmming e, soprattutto, come è possibile che questa tradizione sia sopravvissuta? Ovviamente le regioni nel nord della Svezia non sono mai state ricche di materie prime alimentari e i tentativi di conservare una delle più abbondanti (le aringhe) hanno sicuramente creato svariate varianti culturali, più o meno di successo. A quanto pare, la fermentazione del Surströmming rappresentò una risposta a periodiche carenze di sale nelle regioni settentrionali e aveva il vantaggio (ma questa è solo un’ipotesi), rispetto all’affumicatura, di consentire una più facile trasportabilità.

Tuttavia il Surströmming continua ad essere consumato al giorno d’oggi, quando i supermercati, persino a Piteå, devono essere pieni di meravigliose pizze surgelate e zuppe pronte: qui la spiegazione deve essere ricercata in una qualche forma di social signaling (che è, dopotutto, la ragione per il quale io ho mangiato Surströmming). Mi informano dell’esistenza (poco rassicurante) di un tipo umano analogo nordico del macho latino, popolarizzato recentemente nel libro “Populärmusik från Vittula” (putroppo tradotto solo in finlandese e in meänkieli, un dialetto lappone…), che, per mostrare di non essere knapsu (effeminato), rimane per ultimo nella sauna a 110°C, esce al freddo polare poco vestito e, naturalmente, mangia Surströmming senza tradire la minima emozione. Questo spiegherebbe perchè a Stoccolma (probabilmente una delle città più metrosessuali del mondo) l’atteggiamento verso il Surströmming sia, diciamo così, abbastanza freddo.

Altri (per esempio M.E., o un’amica di E., moglie di J.L., che mi riportano affermi di ricordare piacevolmente quando, da ragazza, mangiava Surströmming nelle casette delle foreste del nord, la domenica, dopo essersi ubriacata la sera prima) (Devo conoscere questa persona. Da lontano, almeno) sostengono che il Surströmming sia un gusto “acquisito”, un po’ come il vino (anche se paragonare la santa bevanda con la cosa mi dà i brividi). Io faccio una certa fatica a crederci: non è che il Surströmming non sia buono, è semplicemente qualcosa di opposto a quello che il corpo umano sembra volere ingerire. Ma probabilmente hanno, almeno in parte, ragione anche i sostenitori di questa teoria. Non credo pero’ lo sperimenterò su di me stesso.

Mentre discutevamo di tutto ciò tenendo i piatti il più possibile vicino alla finestra, avevo deciso di assaggiare un po’ di Surströmming “puro”, facendomi filmare da J.L. Per una serie di ragioni, non ultima la quantità di snaps ingeriti, il filmato è pero’ partito quando J.L. ha schiacciato il tasto per terminarlo e ne è uscito un video di quattro secondi che mostrerò solo in privato. Ai suoni gutturali del sottoscritto si sovrappongono le risate dell’autore della ripresa che crolla a terra con un effetto macchina un po’ alla Blair Witch Project. Ho riflettuto per qualche secondo sulla possibilità di rifarlo. Ma sono knapsu.