• filetti di merluzzo (500 grammi)
• 1 limone
• sale
• pepe
• aneto
• panna
• brodo di pesce
• puré di patate
• farina
• gamberetti
• parmigiano
• burro

Innanzitutto mi scuso per la teglia sporca e la luce giallastra della foto, che potrebbe far pensare che in un momento di debolezza abbia cucinato una polenta con i gamberetti, quando invece trattasi di un gratin di pesce, o Fiskgratäng. Probabilmente non il piatto del momento nella super-trendy cucina scandinava (i miei colleghi, di solito entusiasticamente – per quanto possa mostrarlo uno svedese – supportivi e forieri di aneddoti socio-gastronomici, hanno accolto la notizia della preparazione del Fiskgratäng con degli svogliati: “boring”), ma certo un classico della husmanskost, ossia la cucina tradizionale, “di tutti i giorni”, svedese.

(A proposito di cucina “di tutti i giorni”, colgo l’occasione per riportare un’osservazione che mi inquieta praticamente dal mio arrivo. Il mio campione è sicuramente molto limitato, ma, ogni volta, a pranzo, mentre io mangio avanzi vari della sera precedente, o un’insalata (per controbattere le quantità di burro che sono costretto ad ingurgitare per portare avanti questo blog), cosa scaldano nei microonde i miei nordici commensali? Pasta al ragù. Tutti. Sempre. Chiamandola boloGNese (g dura). A volte aggiungendoci insalata, affermando che il fatto che diventi molliccia a contatto con il calore della pasta la renda più buona. Se qualcuno potesse corroborare questa osservazione mi faccia sapere).

Tornando a noi, per preparare il Fiskgratäng, lasciate a marinare per qualche minuto i vostri filetti di merluzzo (o altro pesce bianco) con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Imburrate una teglia e riscaldate il forno a 220°. A forno caldo fate cuocere il pesce per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 80 grammi di burro e poi aggiungete gradualmente la stessa quantità di farina. Mescolate fino a che il tutto assume un colore giallastro: avrete preparato un roux, che, al di là del nome esotico, è ciò che si fa comunemente per preparare la besciamella. A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete una confezione di panna e uno o due mestoli di brodo di pesce e, infine, sale, pepe, la buccia grattugiata del limone, e un po’ di aneto finemente tritato. Lasciate andare a fuoco basso – senza che bolla – per una decina di minuti. Questo è quello che dovreste avere ottenuto.

Sempre nel frattempo (ricordati, Shiva dalle quattro braccia, che il pesce è in forno), preparate, un po’ come vi pare, un purè di patate. Finita la cottura del pesce è il momento di unire il tutto. Spostate i filetti di merluzzo nel centro della teglia e create, ai lati, con il purè di patate, una sorta di muraglia (non è per niente facile scrivere ricette), all’interno della quale andrete a versare il preparato roux-panna-brodo di pesce, eccetera. Spolverate con del parmigiano (ehm…che avrete comprato a Luleå) e re-infornate, questa volta a 250°. Lasciate per 10 minuti o più. Quando vi sembrerà croccante e leggermente brunito al centro interrompete la cottura, e guarnite con aneto e gamberetti.

Suggerisco di consumare il piatto in un pranzo di domenica in famiglia, giocando al gioco di ruolo “socialdemocrazia scandinava anni ’60″. Dovete fingere di essere nei sobborghi di Stoccolma e i personaggi devono essere ricavati da un libro a scelta della coppia Sjöwall-Wahlöö (tu, Shiva dalle quattro braccia, sicuramente conosci Stieg Larsson, ma se copierai quell’apparentemente casuale ed impronunciabile serie di lettere su google scoprirai che Sellerio pubblica in italiano del noir svedese che vale la pena di leggere).

In conclusione, cosa ho imparato da tutto ciò? Che benché mi spacci a volte per un quasi-etologo, le mie conoscenze tassonomiche sono a dir poco lacunose. Che dividendo gli animali in insetti, pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili, eccetera, non sapevo, conversando a tavola, dove infilare i gamberetti – e tutti i crostacei. Che pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili fanno tutti parte di un singolo Infraphylum, che si chiama Gnathostomata (vertebrati con mascelle) e rappresentano perciò una imbarazzantemente minima parte degli organismi viventi, almeno dal punto di vista delle tassonomie biologiche. Che la prossima volta che vedrò una spugna la smetterò di fare il sagace.

Fino a qualche anno fa andava molto di moda riflettere su quali sarebbero state le conseguenze della globalizzazione incalzante. La visione più comune - possiamo chiamare questo il modello “McDonald”, oppure il modello “Marc Augé si annoia quando viaggia” – era che il mondo globalizzato sarebbe stato un’uniforme, e informe, distesa di non-luoghi spersonalizzati, tutti uguali tra loro, quali appunto fast food o aereoporti. Il peggio della società occidentale, insomma, avrebbe finito per contagiare tutto quanto, erodendo ogni diversità culturale.

Una previsione un po’ più ottimistica (modello “Chinatown”) andava invece nella direzione opposta: la crescita di accessibilità e velocità dei mezzi di comunicazione, unita al fatto che i movimenti di merci e persone sarebbero divenuti più facili ed economici, avrebbe permesso la creazione, o il mantenimento, di comunità culturali diversificate e per la prima volta indipendenti dai vincoli geografici. In altri termini, io, immigrato in Svezia, proprio grazie alla globalizzazione posso – volendo – mantenere una forte identità culturale italiana: compro e leggo libri in italiano grazie ad amazon, incontro faccia a faccia le mie italiche conoscenze su skype e, allo stremo, con qualche corona svedese posso sgomitare per salire su un aereo ryanair e in un paio d’ore essere a sud delle Alpi. Solo vent’anni fa, dopo quasi due anni a Stoccolma, sarei già diventato biondo e alto.

Infine, secondo il modello che per l’occasione battezzo “Bearnaise-pizza”, la globalizzazione avrebbe sí portato alcuni tratti culturali a divenire universalmente diffusi, in accordo con il modello “McDonald”, ma questi sarebbero stati riadattati e modificati a seconda delle comunità in cui venivano adottati, creando nuove forme. La pizza é uno di questi tratti culturali: ormai diffusa in tutto il mondo, viene realizzata nei modi più bizzarri ed incongrui (almeno dal mio italocentrico punto di vista) e trova, nella Bearnaise-pizza, la sua compiuta realizzazione tipicamente svedese.

Quale di questi tre modelli di globalizzazione sia quello che ritenete più adeguato e quale che sia la vostra opinione sul mantenimento della diversità culturale, la Bearnaise-pizza é finalmente la prova che la globalizzazione é malvagia, bislacca, e fondamentalmente indigesta.

Comunque, insieme al solito J.L. (che ringrazio anche per le foto caravaggesche) e ad un drappello di volontari membri del CEK, mi sono recato alla pizzeria “Formaggio” [sic], scelta poiché veniva recensita come la pizzeria in città dove mangiare “la vera pizza dei sobborghi”. Infatti, è certamente possibile a Stoccolma trovare pizzerie più raffinate, dove vi servirebbero una pizza più o meno simile a quelle italiane. Ma, per una pizza davvero svedese bisogna cercare con più attenzione, a meno che non si abbia l’opinabile fortuna di vivere in provincia.

La prima cosa che caratterizza una pizzeria svedese è la pizzasallad. Si tratta di cavolo tagliato sottile e condito con olio, aceto, sale e pepe nero macinato grossolanamente, che si trova di solito in una grande insalatiera in un angolo della pizzeria. Non dovete ordinarla: se mangiate una pizza è naturale che prima vi servirete da soli, a volontà, di questa delizia. E’ curioso come gli svedesi associno pizza e pizzasallad in modo indissolubile e si stupiscano di come un italiano – che di pizza ne dovrebbe sapere – non ne abbia mai sentito parlare. La notizia che, nelle pizzerie italiane, nessuno abbia la minima idea di cosa sia la pizzasallad crea in genere sgomento che sfocia in sincero dolore. Tuttavia basta una qualche ricerca per scoprire che la pizzasallad è diffusa solo in Svezia, ha un anno di nascita – relativamente recente, il 1969 – e persino un inventore, il quasi-leggendario Giuseppe “Peppino” Sperandio, ossia l’uomo che è unanimemente riconosciuto come colui che, con la pizzeria “Piazza Opera” a Stoccolma, ha per primo diffuso la pizza in Svezia. Perchè un italiano abbia poi inventato la pizzasallad invece di friggere dei fiori di zucca sarà materiale per ulteriori ricerche di “cucina svedese per italiani”.

Superato questo scoglio è arrivato il momento della pizza tipica svedese. A volte, mi dicono, denominata Grandiosa (nel mio caso: La Favorita), comprende obbligatoriamente, oltre a pomodoro e simil-mozzarella, carne (nel mio caso: filetto di maiale marinato) e salsa bernese. Da “Formaggio” aggiungevano anche cipolla e degli sporadici funghi dall’aspetto poco rassicurante. La salsa bernese mi è stata servita a parte, e come si vede dalla foto qui sotto, ne ho purtroppo abbondantemente cosparso la mia pizza.

Non che mi aspettassi di gustare una vetta della cucina fusion (la mia previsione era qualcosa di simile al cibo di McDonald, cattivo, ma in un certo perverso senso appagante, almeno per il primo minuto), ma l’insieme – tenendo conto che la pasta della pizza era tutto sommato decente – virava verso il disgustoso. L’annacquato tazzone di caffè zuccherato che ho bevuto alla fine della cena mi è sembrato buonissimo.

J.L. ha portato alla mia attenzione un articolo che parla del lavoro di Håkan Jönsson, etnologo all’università di Lund, nel sud della Svezia. Secondo Jönsson, con la chiusura della maggior parte dei negozi e dei ristoranti locali, le pizzerie sono rimaste, nelle aree rurali e nelle piazze suburbane, l’unico luogo pubblico di ritrovo e di socializzazione. Gestite di solito, almeno così mi dicono, da immigrati dalla ex-Yugoslavia, sono divenute un’istituzione tipicamente – e genuinamente – svedese, dove ci si può fare un’immagine diversa rispetto a quella della Svezia da cartolina a cui siamo abituati (e dove potreste addirittura scambiare due chiacchere con gli altri commensali, come è successo a noi). Se vi dovesse capitare di passare da queste parti, potrebbe essere un’idea. E se vedete Marc Augé, fateglielo sapere.

Una comunicazione di servizio per italiani a Stoccolma. Dopo un lungo – e colpevole – ritardo, sono finalmente riuscito a scoprire come rifornirmi di vegetali organici (più o meno) locali. Da ora in poi, per ogni settimana, Årstiderna mi lascerà davanti a casa una cassetta, chiamata LantLådan (letteralmente la “cassetta locale”), piena delle delizie che la terra svedese produce. In questa prima cassetta ho trovato: carote, patate (no comment), fagiolini, un porro, un finocchio, due teste di lattuga rossa, un broccolo e barbabietole (che si meritano il primo piano di sotto). Per chi fosse interessato il contenuto cambia ogni settimana e si può controllare sul sito. Il prezzo è di 245 corone svedesi, che a me sembra un po’ caro, ma dopotutto siamo in Svezia.

Come dicevo il concetto di “locale” sembra abbastanza stiracchiato. I prodotti di questa settimana, per esempio, arrivano dalla fattoria di Marcel e Inge, “una coppia di olandesi – traduco dal sito – che hanno realizzato il loro sogno di crescere ortaggi organici in Svezia” (sarei curioso di conoscere il loro incubo. E di farlo mio), in particolare a Nöbbelöv, in Scania, direi un 600 chilometri a sud di Stoccolma. Del resto, a queste latitudini non è facile coltivare niente di niente, per cui non mi lamento troppo.

Lo slogan che accompagna la LantLådan è: “För de modiga”, ossia “Per i coraggiosi” (che mi ricorda un po’ il logo del mio una volta amato Jameson). Fra qualche mese – settimana? -, infatti, la cassetta conterrà solo cavoli e tuberi vari (nel sito sono più vaghi, e dicono che diventerà “meno verde e più pesante”) e sarà così probabilmente fino a maggio. Comunque: noi si ama mangiare prodotti di stagione e se sono (più o meno) locali e organici (qualunque cosa questo voglia esattamente dire) ancora meglio.

Stay tuned, e arrivederci a presto con la serie “Cento modi gustosi di cucinare il topinambur”.

• 4 patate
• 2 cipolle gialle
• 400 grammi di filetto di manzo
• 2 uova
• sale
• pepe
• burro
• prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

• 3 cucchiai di senape
• un cucchiaio di zucchero
• panna da montare (3 dl.)

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!

• una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
• 4 uova
• 1 cipolla rossa
• aneto
• erba cipollina
• prezzemolo
• Kalles kaviar
• pane nero di segale
• burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.

Sebbene consumato dal ben noto “blocco dello scrittore di cucina svedese” ho continuato in queste settimane a sperimentare qualche ricetta nordica, aspettando che il sopraddetto blocco se ne andasse e potessi finalmente riportarne sul blog. Questo purtroppo non è accaduto, ma in vista del lungo ponte festivo avevo appuntato un post-it sulla scrivania per ricordarmi di scrivere qualcosa. Il post-it continua ad osservarmi e diventa sempre più minaccioso ed è perciò con gioia che in questo momento lo sto stracciando e scrivendo questa ricetta, anche se non so bene che dire.

In Svezia esistono due tipi di aringhe e si chiamano sill (come queste) oppure strömming (come quelle dell’innominabile abominio). Le prime provengono dal mare del Nord, ossia la parte di costa ad ovest della Svezia, e si utilizzano soprattutto marinate, mentre le seconde provengono dal mar Baltico, e possono essere trasformate in quella cosa a cui rimanda il link sopra o, come in questo caso, vengono impanate. La scienza mi insegna che le strömming sono una sotto-specie delle aringhe sill, adattate alla particolare nicchia ecologica del mar Baltico, in particolare – così pare – al fatto che sia meno salato degli altri mari (il perchè lo ignoro). Come risultato le strömming sono più piccole e meno grasse.

Un altro risultato di vivere nel mar Baltico è purtroppo quello di contenere livelli di metalli pesanti – specialmente diossina – superiori alle norme EU. Quest’ultima ha pero’ chiuso un occhio con Svezia e Finlandia, dato il valore economico della pesca, soprattutto per le aree settentrionali, per cui è possibile, a meno che non siete donne incinte, comprare e mangiare – verosimilmente con rischi minimi o inesistenti – strömming. (Tra l’altro poichè tutte le donne svedesi sono incinte, i pescatori del nord dovrebbero ringraziare me e la mia monofamiglia perchè possiamo comprare strömming).

Come spesso accade, la preparazione non presenta grosse difficoltà: su un tagliere mettete i vostri filetti di aringa con la pelle rivolta verso il basso, salateli, pepateli e cospargeteli di aneto tritato. A questo punto prendete due filetti e metteteli uno sopra l’altro con la pelle rivolta verso l’esterno e impanate la coppia di filetti così realizzata. Fate friggere nel burro (l’olio no. In questo caso davvero no) circa un minuto per lato, e togliete appena prende colore. E’ tutto.

Non essendo il Vostro un grande appassionato di dolci, “cucina svedese per italiani” non ha finora affrontato granchè il tema. Ad onor del vero, prima di Natale tentai di preparare delle lussekatter, senonchè a causa di – credo – qualche mio errore di traduzione, finii per comprare un lievito sbagliato, o sbagliai le dosi. Come risultato i simpatici dolcini si espansero smisuratamente occupando tutto il mio forno e, probabilmente, se non avessi spento e gettato tutto, avrebbero finito per occupare la mia casa e forse alcune aree a nord/est del centro di Stoccolma.

Questa volta ho perciò deciso di cambiare strategia. Lo Svenska Dagblaget ha pubblicato qualche tempo fa una classifica (grazie A.F.) delle migliori semlor di Stoccolma. Quale miglior modo perciò di occupare il sabato mattina se non quello di recarmi da Vete-Katten (la pasticceria che prepara la semla prima classificata!) a controllare di persona?

Le semlor sono originariamente un dolce tipico carnevalizio. Dato l’apporto calorico, venivano simbolicamente consumate prima di iniziare il periodo di quaresima. Oggi sembra che gli svedesi ne vadano oltremodo ghiotti: le semlor iniziano ad apparire subito dopo Natale e si trovano senza problemi fino a Pasqua. Si tratta di panini dolci (bun) fatti con farina aromatizzata con cardamomo e ripieni di pasta di mandorle morbida. La parte superiore del panino viene tagliata, si ricopre di panna montata, e poi si rimette la parte tagliata a decorazione. Se dalla mia frettolosa descrizione vi sembra che il tutto sia un insopportabile miscuglio di sapori troppo dolci, vi sbagliate: benché il mio campione sia abbastanza limitato (N=1) e quindi non possa giudicare della bontà dei critici dello Svenska Dagblaget, l’esperienza mi ha pienamente soddisfatto (e ve lo dice uno che in genere scambierebbe cento Sacher-torte per una fetta di strolghino).

Quindi, chi dovesse passare da queste parti a breve (oppure il prossimo inverno) non manchi di provare una semla e, se possibile, non manchi di passare da Vete-Katten. Se riuscite a trovarla (è nascosta dentro ad un portone di quello che sembra un normalissimo palazzo di una via centrale di Stoccolma) scoprirete che, oltre ad una pasticceria, è una bellissima caffetteria un po’ retro’, con molte stanze separate, dove, oltre ad abbuffarvi di dolciumi, potrete unirvi ad un’eterogenea clientela svedese e praticare una delle loro attività preferite: fare fika. Il termine (oltre che a farmi probabilmente guadagnare svariate visite provenienti dai motori di ricerca) indica, più o meno, la nostra “pausa caffé”, ma è una vera istituzione nazionale: la fika comprende, oltre ad una o più tazze di caffè, dolciumi vari, e presuppone una certa lentezza e tranquillità, possibilmente accompagnate da un’amabile conversazione. (anche questo tema dovrà essere approfondito in un futuro post).

Come spesso accade, non riesco a fare meno della solita storiella conclusiva. Ora, è fatto noto che la cultura svedese sia caratterizzata da un ideale di ponderatezza e moderazione. Esiste perfino un termine (intraducibile) che indica “la giusta via di mezzo” opposta al “troppo” e al “troppo poco”: lagom. Quanto questo sia vero (e quanto possa essere un fatto positivo o negativo) non è qui mia intenzione di indagare, ma un fatto interessante è che, a leggere un po’ di storia spicciola, i reali svedesi non sempre si sono attenuti a questo principio, anzi.

Qualcuno magari conoscerà la storia di Gustavo II di Svezia, legata a quella che è forse l’attrazione più visitata di Stoccolma: il museo Vasa. Il museo contiene un vascello, in ottime condizioni, recuperato negli anni ’50 del secolo scorso, dopo essere affondato nel 1628. A quanto pare, il re Gustavo II, in guerra – si noti – con il cugino, re di Polonia, decise di costruire un vascello più grande, più pesante, più armato, di quanto fosse possibile con le tecnologie dell’epoca con il risultato che il vascello, il Vasa (dal nome della famiglia reale), affondò praticamente nel porto di Stoccolma appena varato. Questo, se capisco bene, non è lagom.

Tornando a noi, un secolo e mezzo più tardi, un suo successore – re Adolfo Federico di Svezia – è ricordato per essere morto di indigestione, dopo un pasto conclusosi con 14 (quattordici!) semlor, il suo dessert preferito. Se tornate alla foto di sopra sarete probabilmente d’accordo con me che nemmeno questo è lagom.

Il fatto è che (ovviamente grazie al successo di “cucina svedese per italiani”) IKEA ha deciso di incominciare un video blog di cucina in cui una famigliola italo/svedese prepara piatti tipici. La serie, dall’accattivante titolo “Le tentazioni di Inga”, comprende finora dodici filmati. Io ne ho visto solo uno, intitolato “Amore al sapore di polpette [sic]“, dedicato alle köttbullar, che qui vi riporto. Fate una pausa e guardatelo, che poi non mi è venuta voglia di scrivere tanto.

Ora, non so se voi siete riusciti a vederlo fino alla fine, ma comunque già dall’inizio veniamo a sapere che Yuri (il marito) è un bagnino a cui “piacciono i piatti svedesi…(lunga pausa)…e le svedesi [sic]“. Continuando è chiaro che Yuri, da buon bagnino romagnolo, sia un panzone cerebroleso e sottomesso alla pratica, ed estremamente noiosa, Inga (la moglie svedese). Elvira (la figlia) ci fa sapere di essere “il frutto di un amore sbocciato sulla vivace rivera adriatica [sic]” negli anni ’80. Mi spiace per tutti. Se qualcuno avesse le forze e, come me, purtroppo, il tempo, di vedere altri filmati, mi faccia sapere.

Detto questo, non vorrei che il mio commento apparisse come la solita critica snobistica fine a se stessa. Qualora IKEA decidesse di cambiare strategia di marketing, e di aggiungere un po’ di verve alle pubblicità, io sarei ben lieto di collaborare con Inga, Yuri e – soprattutto – con Elvira. Come ricompensa mi accontenterei di una fornitura vitalizia di candele glimma. Se la cena si dovesse organizzare nel fine settimana prometto inoltre di portare una bottiglia (anche due, Yuri?) di Bäska Droppar.

Il primo giorno della mia prima visita ufficiale a Stoccolma, i miei colleghi decisero – ora mi è chiaro che fosse in mio onore, ma al momento non ero ancora in grado di leggere i sottili segnali con cui gli svedesi rendono manifeste le loro intenzioni in campo sociale – per un pranzo diverso dall’ordinario universitario (per chi fosse interessato: qui). Anche se vista la temperatura attuale mi sembra strano persino scriverlo, seduti ad un tavolo all’aperto discorrevamo – come spesso accade quando ci si incontra per le prime volte tra stranieri e non si sa bene che dire – di stereotipi nazionali. Doveva essere intorno alla fine di agosto.

I miei commensali, per esempio, mi resero partecipe dell’esistenza di un gradiente scandinavo est/ovest corrispondente alle categorie junghiane di introversione ed estroversione. In altre parole, i norvegesi sarebbero dei simpatici mattacchioni, seppur tendenzialmente disorganizzati e rumorosi, al contrario del loro antipodici finlandesi, tristi figuri solitari, con un evidente debole per la bottiglia. Gli svedesi, manco a dirlo, sarebbero l’ottimale combinazione delle due tipologie, seri quanto un finalndese, ma briosi come ad Oslo. Io fui costretto ad ammettere che dalle mie parti non facevamo troppe distinzioni e cercai di spiegare, nel modo piu’ gentile possibile, che, superata a nord la Germania, c’era solo un vago paesaggio di campeggiatori, saune, donne bionde bramose di uomini baffuti, e, al massimo, IKEA (tra l’altro, mi pare, e noto questo con – disinteressato – rammarico – l’attrazione donna bionda / uomo baffuto mi sembra decisamente fuori moda. Ma forse lavoro troppo. O forse sono sfortunato).

Perche’ questo lungo preambolo? Come avrete immaginato stavamo mangiando Raggmunk, e come avrete immaginato non trovo molto da dire su un pancake di patate accompagnato da fette di bacon. La ricetta mi pare autoevidente: grattugiare le patate e mescolarle con gli altri ingredienti (latte, uova, farina e sale) e friggere il tutto in una padella in cui avrete fatto scaldare del burro. Accompagnare con delle fette di bacon croccante e con la solita lingonsylt (la regola, dopo un po’, l’ho imparata: dove c’e’ maiale, c’e’ anche, sempre, lingonsylt).

Che dire? “Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality” mi dissuade dal preparare un Raggmunk con patate novelle, che non conterrebbero amido a sufficienza per tenere insieme il pancake. D’altra parte, nota, con un tono che mi immagino sarcastico, che il Raggmunk e’ un piatto tipicamente invernale, quindi non c’e’ questo rischio. Chi mai mangerebbe un Raggmunk a giungo? Eh gia’.

per la salsa:

La foto di sopra – come spesso accade da questi parti – non rende giustizia alcuna all’inaspettata e sorprendente, almeno per me, scoperta del röding (Salverinus Alpinus: in italiano, pare, salmerino alpino, o artico). L’animale è entrato nella mia cucina grazie al solito J.L., che, invitato per una cena a base di polenta, lenticchie e cotechino (già: non mangio solo marmellata di mirtilli) si è presentato, invece che con la consueta bottiglia di vino, con un misterioso involucro di carta marrone che scoprii contenere pesce fresco.

Io, ammetto e qui chiedo pubblicamente indulgenza, al momento avrei preferito la bottiglia di vino, che mi immaginavo il pesce in questione fosse un nuovo membro della famiglia Clupeidae, che come gli ormai ben noti cugini spratti e aringhe sarebbe sì finito in “Cucina svedese per italiani”, ma solo dopo essere stato fritto nel burro o marinato per sei mesi nel mio inadatto appartamento. Tuttavia, il sincero entusiasmo di J.L., esemplificato da racconti, probabilmente apocrifi, di rödingen pescati, abbrustoliti, e direttamente mangiati in riva ai laghi del nord della Svezia, unito a qualche frettolosa ricerca su wikipedia, mi hanno poi convinto che questo röding poteva anche essere cucinato senza troppe preoccupazioni.

L’incontestabile tradizione gastronomica nordica ne suggerisce una cottura delicata, in modo da valorizzare il sapore della carne, e una salsa a base di caviale rosso (di cui si è gia parlato qui) chiamata romsås come accompagnamento (sulle patate bollite ormai non mi viene più neanche da scherzare). Per cui, per esempio, ecco un röding al cartoccio: nel mio caso, dopo avere sciacquato con acqua fredda e asciugato il pesce, ho infilato nella cavità ventrale sale, un po’ di pepe, delle fette sottili di limone, due fese d’aglio e abbondante aneto tritato. Fatto ciò, adagiare su un foglio di carta stagnola e bagnare con olio e vino bianco (altro miracoloso avanzo della sopraddetta cena a base di cotechino). Chiudere il cartoccio e cuocere nel forno già caldo a 180°C per una mezz’ora (il mio röding doveva essere di circa un chilogrammo).

Per la salsa, tritare finemente la cipolla rossa e l’aneto e mescolare con la panna acida e il caviale rosso.

Come anticipato, il piatto è stato una piacevole sorpresa. Il sapore della carne del röding è a metà, direi, tra salmone (ma più delicato) e, forse, trota e l’abbinamento con la romsås è davvero azzeccato. Non c’è che dire: questa volta chapeau alla cucina svedese. Sinceramente, non avevo mai sentito parlare del “salmerino alpino”: pare che sia presente nel nord Italia, nei laghi montani, ma non ho trovato alcuna notizia a proposito del suo ruolo nella gastronomia locale. P.J. mi informa che in Francia, con il nome di “omble chevalier”, è in effetti considerato uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati (e comunque non appartiene alla famiglia Clupeidae, ma alla Salmonidae).

Mentre cercavo faticosamente di trovare le parole – inglesi – per comunicare il gusto del röding, D.K. ha commentato che i miei colleghi svedesi dimostrano l’affetto nei miei confronti in modo simile ai gatti. L’affermazione mi ha colto di sorpresa, finchè ho realizzato che quando ne parlo è perchè mi hanno portato del pesce fresco, della carne cruda di alce e, in effetti – a Natale -, un albero. Io penso che questo non sia un cattivo modo di mostrare l’affetto.