Ingredienti:
per la salsa:
La foto di sopra – come spesso accade da questi parti – non rende giustizia alcuna all’inaspettata e sorprendente, almeno per me, scoperta del röding (Salverinus Alpinus: in italiano, pare, salmerino alpino, o artico). L’animale è entrato nella mia cucina grazie al solito J.L., che, invitato per una cena a base di polenta, lenticchie e cotechino (già: non mangio solo marmellata di mirtilli) si è presentato, invece che con la consueta bottiglia di vino, con un misterioso involucro di carta marrone che scoprii contenere pesce fresco.
Io, ammetto e qui chiedo pubblicamente indulgenza, al momento avrei preferito la bottiglia di vino, che mi immaginavo il pesce in questione fosse un nuovo membro della famiglia Clupeidae, che come gli ormai ben noti cugini spratti e aringhe sarebbe sì finito in “Cucina svedese per italiani”, ma solo dopo essere stato fritto nel burro o marinato per sei mesi nel mio inadatto appartamento. Tuttavia, il sincero entusiasmo di J.L., esemplificato da racconti, probabilmente apocrifi, di rödingen pescati, abbrustoliti, e direttamente mangiati in riva ai laghi del nord della Svezia, unito a qualche frettolosa ricerca su wikipedia, mi hanno poi convinto che questo röding poteva anche essere cucinato senza troppe preoccupazioni.
L’incontestabile tradizione gastronomica nordica ne suggerisce una cottura delicata, in modo da valorizzare il sapore della carne, e una salsa a base di caviale rosso (di cui si è gia parlato qui) chiamata romsås come accompagnamento (sulle patate bollite ormai non mi viene più neanche da scherzare). Per cui, per esempio, ecco un röding al cartoccio: nel mio caso, dopo avere sciacquato con acqua fredda e asciugato il pesce, ho infilato nella cavità ventrale sale, un po’ di pepe, delle fette sottili di limone, due fese d’aglio e abbondante aneto tritato. Fatto ciò, adagiare su un foglio di carta stagnola e bagnare con olio e vino bianco (altro miracoloso avanzo della sopraddetta cena a base di cotechino). Chiudere il cartoccio e cuocere nel forno già caldo a 180°C per una mezz’ora (il mio röding doveva essere di circa un chilogrammo).
Per la salsa, tritare finemente la cipolla rossa e l’aneto e mescolare con la panna acida e il caviale rosso.
Come anticipato, il piatto è stato una piacevole sorpresa. Il sapore della carne del röding è a metà, direi, tra salmone (ma più delicato) e, forse, trota e l’abbinamento con la romsås è davvero azzeccato. Non c’è che dire: questa volta chapeau alla cucina svedese. Sinceramente, non avevo mai sentito parlare del “salmerino alpino”: pare che sia presente nel nord Italia, nei laghi montani, ma non ho trovato alcuna notizia a proposito del suo ruolo nella gastronomia locale. P.J. mi informa che in Francia, con il nome di “omble chevalier”, è in effetti considerato uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati (e comunque non appartiene alla famiglia Clupeidae, ma alla Salmonidae).
Mentre cercavo faticosamente di trovare le parole – inglesi – per comunicare il gusto del röding, D.K. ha commentato che i miei colleghi svedesi dimostrano l’affetto nei miei confronti in modo simile ai gatti. L’affermazione mi ha colto di sorpresa, finchè ho realizzato che quando ne parlo è perchè mi hanno portato del pesce fresco, della carne cruda di alce e, in effetti – a Natale -, un albero. Io penso che questo non sia un cattivo modo di mostrare l’affetto.
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