Archivio per aprile 2010

Sill och potatis (aringhe e patate)

Ingredienti (4 persone):

  • aringhe matjes (400 grammi)
  • patate (circa 1 kg.)
  • panna acida (4 dl.)
  • aneto
  • erba cipollina
  • Come Clifford Geertz che, trovandosi a fuggire insieme ai nativi per un’improvvisa irruzione della polizia ad un combattimento di galli, sentì che i balinesi lo riconobbero – se non come parte della comunità – almeno come persona, io, nel mio piccolo, mi accorgo che gli indigeni svedesi iniziano ad osservarmi con stupore e divertimento e a mostrare interesse per questo progetto, che giudicano sicuramente alquanto bizzarro.

    E.L., gentilissima, mi ha spedito la sua ricetta del gravlax (salmone marinato), che, per mancanza di tempo, devo rimandare: spero a presto. J.L. mi ha prospettato, per quando (quando?) la temperatura sarà abbastanza mite da permettere di cenare all’aperto, un surströmming-party. (Ogni tradizione gastronomica ha uno o più piatti famigerati: quella svedese ha il surströmming. Surströmming sembra indicare qualcosa come “aringhe fermentate”, ma tutti dicono che sia meglio stare all’aperto quando si sperimenta questa prelibatezza ed è costume accompagnarla con un numero abbondante di snaps (bicchierini di acquavite svedese). La traduzione inglese più immediata nelle conversazioni, inoltre, è spesso “rotten herrings”, dove, per me, “rotten” significa qualcosa d’altro. Non credo, per esempio, che Johnny Rotten, voce dei Sex-Pistols,  volesse venire ricordato come “Johnny il fermentato”). Da ultimo, F.J. è persino entrato nel mio ufficio e si è spontaneamente offerto come informatore. Gli ho chiesto allora una ricetta semplice e veloce, ma che, nello stesso tempo, gli sembrasse qualcosa di “molto svedese”. Come se aspettasse questa domanda da anni, mi ha risposto senza pensarci nemmeno un secondo: sill och potatis.

    Aringhe e patate: due parole che, in effetti, da sole bastano a spalancare mondi di terre poco generose e mari dalle acque gelide. La ricetta consiste in poco più del posizionare gli ingredienti sul piatto da portata: fate bollire le patate insieme ai gambi dell’aneto e poi servitele guarnite con le foglioline di aneto finemente sminuzzate. Insieme, mettete le aringhe e la panna acida, sulla quale avrete tritato un po’ di erba cipollina.

    L’unica difficoltà potrebbe risiedere nel reperire, in Italia, gli ingredienti. Le matjessill sono aringhe stagionate e marinate con spezie varie (tra le quali cannella e chiodi di garofano, che danno al tutto un sapore tendente al dolciastro) e  anche queste – ho controllato – possono essere recuperate da IKEA. Non so quanto sia facile trovare nei negozi la panna acida (gräddfil). Il piatto può essere arricchito con uova sode e con un’ampia dose di cipolla rossa, cruda, tagliata grossolanamente sulle aringhe (aggiunta che non ho ancora fatto, ma che sicuramente farò). Per finire, accompagnare con il pane tipico svedese a base di segale: knäckebröd (la traduzione “pane croccante” non mi sembra molto illuminante, ma non so fare di meglio. Comunque: è questo qui). A.F. suggerisce addirittura di fare cuocere più a lungo le patate e poi “spalmarle” sulle fette di pane, ma io non sono stato abbastanza coraggioso. Il risultato appare incredibilmente esotico per le papille gustative italiche e, che ci crediate o no, davvero gustoso.

    Devo confessare che questa ricetta contiene due imbrogli, l’uno incastonato nell’altro. Il primo, mea culpa, riguarda il fatto che sill och potatis è un piatto tradizionale di Midsommar (il solstizio d’estate, forse la festa più sentita, per ovvie ragioni, in Svezia) e che andrebbe preparato con patate novelle fatte cuocere – e mangiate – con la loro pelle sottile, mentre io ho anticipato il tutto di quasi due mesi. A sua volta, sill och potatis a Midsommar è un perfetto esempio di “tradizione” inventata recentemente – risale, al più tardi, al secolo scorso – in contesto urbano. Per un contadino svedese dell’ottocento, un piatto festivo a base di patate ed aringhe (che da sole quasi esaurivano la varietà della dieta della società rurale) avrebbe avuto un unico sapore: quello della beffa.

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    Köttbullar (polpette svedesi)

    Ingredienti:

  • macinato di bovino (250 grammi)
  • macinato di suino (250 grammi)
  • una cipolla
  • pane grattugiato (80 grammi)
  • 1 uovo
  • latte (250 cl.)
  • burro
  • sale
  • pepe
  • nota: le dosi sono per 4 porzioni abbondanti. Si può comunque surgelare l’impasto se dovesse risultare in eccesso

    IKEA ha fatto per la Svezia quello che San Paolo, almeno secondo la tradizione, fece per Gesù Cristo. Sia l’uno (il magnetico agitatore di folle palestinese) che l’altra (la perla della Scandinavia) avevano un messaggio, interessante sì, ma forse troppo esotico per divenire parte della vita quotidiana delle masse, come è invece accaduto. Il messaggio, che, noto di sfuggita, era in entrambi i casi fondato sull’amore, doveva essere reso concreto. Gli obiettivi dovevano essere sentiti come possibili da realizzare.
    Non sappiamo se sia facile soggiornare nel regno dei cieli, ma sappiamo che è facile acquistare mobili con nomi bizzarri e, per i più inclini alla sperimentazione, passare dal ristorante annesso dove, per pochi euro, assaggiare un piatto di köttbullar (da pronunciarsi più o meno “sciotbulla”).

    Grazie ad IKEA, le köttbullar aspirano a diventare un simbolo universale della cucina svedese (non che la concorrenza sia agguerritissima), per cui, dopo un primo tentativo parzialmente fallito – probabilmente a causa di una mia innata ritrosia a produrre degli agglomerati di carne così piccoli – eccone una ricetta.

    Lasciare il pane grattugiato in ammollo nel latte per una decina di minuti, fino a che diventa una pasta abbastanza densa. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere per poco in un po’ di burro, togliendola appena imbiondisce. Preparare un impasto con il macinato di carne (manzo e maiale), l’uovo, sale e pepe, e aggiungervi la cipolla soffritta e il pane ammollato. Se si vuole, io non l’ho fatto, si può passare il tutto al frullatore per avere un impasto più uniforme.

    A questo punto bisogna creare le polpettine. E’ essenziale per la cottura che siano il più sferiche possibile (si dice di aiutarsi con un cucchiaio da caffè: io, che non ho tanto da fare, le palleggiavo da una mano all’altra) e piccole (secondo la precisione nordica di una cassiera dell’ICA di cui non conosco il nome: 3 cm. di diametro).

    Scaldare una generosa porzione di burro in una padella e poi buttarci le polpettine; farle cuocere per un po’ a fuoco vivo, in modo che imbruniscano in superficie. Se siete stati bravi è sufficiente agitare avanti e indietro la padella per farle cuocere uniformemente, poiché, come ha mostrato Galileo, una sfera tende a persistere nel suo moto uniforme se non le vengono applicate altre forze. (Inoltre Galileo non aveva usato burro nell’esperimento originale, cosa che avrebbe facilitato la sua scoperta).

    Una volta imbrunite, si può abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fiamma lenta per 10 minuti. Come mostra l’immagine, l’accompagnamento più tradizionale consiste in purè di patate – che in svedese si dice “potatismos” – e marmellata di mirtilli rossi. Quest’ultima – “lingonsylt” – è onnipresente nella cucina svedese (e ovviamente può essere acquistata da IKEA), spesso come accompagnamento delle carni, in particolare suine. Devo ammettere che l’abbinamento è molto più gradevole di quanto si sarebbe aspettato un conservatore, quale io mi ritengo, riguardo alla gastronomia.

    Per chiudere, una nota cautelativa. Interrogati sulle köttbullar come “piatto nazionale” gli svedesi si scherniscono (il che è davvero un evento raro) e cambiano discorso. Un proverbio lappone recita: “sono più i modi di preparare le köttbullar che le renne del gregge del tuo vicino”. Le ho viste a volte accompagnate da una salsa a base di panna, altre volte da un brodo scuro e denso, che immagino fosse il loro brodo di cottura in una variante della sopracitata ricetta. Una lettura (“Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality”) mi illumina sull’esistenza di un gradiente nord/sud, per cui più a nord vai, meno maiale trovi nelle tue polpette. M.E. dice che lui le fa molto piccanti e le accompagna con una salsa di pesce sud-est asiatica (M.E. dice anche che negli ultimi anni è tradizione delle famiglie svedesi cenare a base di tacos il venerdì sera. Nota: controllare l’affidabilità della fonte M.E.).

    La morale è che questo è solo uno dei possibili modi di preparare le köttbullar e che può essere variato e sicuramente migliorato, come spero di fare in futuro. Abbandonando la nostra idea platonica di köttbullar riceveremo in premio una ricompensa più grande, come scrive, del resto, anche San Paolo ai Corinzi.

    Laxpudding (pasticcio di salmone)

    Ingredienti:

  • patate (1 kg. circa)
  • salmone affumicato (300 grammi)
  • una cipolla gialla
  • aneto
  • 4 uova
  • panna (1 dl.)
  • latte (3 dl.)
  • burro
  • sale
  • pepe bianco
  • Non è necessario essere acuti osservatori per accorgersi che uno dei fenomeni naturali che più stupisce ed incanta il popolo svedese è la presenza del sole. In luoghi anche solo parzialmente esposti, e con temperature che ad altre latitudini consiglierebbero di affrettarsi per riparare al chiuso tepore, lo svedese, come rispondendo ad un riflesso pavloviano, chiude gli occhi e si immobilizza. Niente può disturbarne la quiete, niente turbarne il diletto. O meglio, quasi niente. Altra fonte di inesauribile gioia è l’osservazione del comportamento animale e, in particolare, degli animali volanti: il birdwatching sembra essere praticato dalla totalità della popolazione. Il fatto che io sia incapace, praticamente in ogni occasione, di generare sollazzo proclamando il nome italiano dei volatili che si intrattengono nei prati dell’università provoca stupore e velata disapprovazione.

    Tutto ciò per dire che M.E. sta in questo momento avvicinandosi alle vette del nirvana vichingo, trovandosi (1) sul delta del fiume Ebro – Spagna, il mio mac dice che in questo momento ci sono 21°C – (2) ad osservare il passaggio degli uccelli migratori. Di conseguenza, io ho tempo per scrivere la ricetta del laxpudding, o, più prosaicamente, pasticcio di salmone.

    Come primo esperimento ho scelto una preparazione facile (mescolando gli ingredienti qualcosa di mangiabile deve venire pur fuori, e viste le foto, magari anche meglio di come è venuto a me), ma che, nello stesso tempo, grazie ai sapori di salmone e, soprattutto, aneto, dovrebbe trasmettere un certo tocco scandinavo.

    Comunque, fare bollire le patate, anche 20 minuti possono bastare tanto poi vanno nel forno, e poi tagliarle a fette di circa mezzo centimetro l’una. Nel frattempo, tagliare grossolanamente la cipolla e sminuzzare l’aneto (abbondate. Qui i negozi ne sono pieni, forse in Italia è più difficile da trovare, ma è indispensabile per la riuscita del laxpudding). A parte, mescolare gli altri ingredienti  (uova, latte, panna, sale, pepe).

    Fatto ciò, accendere il forno a 150°C, imburrare una teglia e fare un primo strato di sole patate. Poi fare altri strati di patate, salmone (tagliandolo in fette più piccole), cipolle e aneto, e, per l’ultimo strato, quello superiore, ancora solo patate. A questo punto versare il preparato con gli altri ingredienti (uova, ecc.), che andrà ad infilarsi nei pertugi tra gli strati. Aggiungere un po’ di burro in superficie e cuocere in forno (150°C) per circa un’ora. Lasciare riposare una decina di minuti prima di servire.

    Non può andare male. Per iniziare la conversazione con i vostri ospiti potete spiegare che aneto, erba cipollina e, in parte, prezzemolo, sono le spezie su cui si basa praticamente tutta la cucina svedese. M.W., che ha cortesemente tradotto la ricetta da “Hela Sveriges Husman” (grazie!), dice che questo piatto fa molto anni ’50 ma non ho la minima idea del perché. Come spesso accade, mi sembra che riscaldato il giorno dopo sia ancora più buono.

    P.J. che mostra soddisfazione e, nello stesso tempo, prova che la gravità ha risibili effetti sul laxpudding.


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