Köttbullar (polpette svedesi)

Ingredienti:

  • macinato di bovino (250 grammi)
  • macinato di suino (250 grammi)
  • una cipolla
  • pane grattugiato (80 grammi)
  • 1 uovo
  • latte (250 cl.)
  • burro
  • sale
  • pepe
  • nota: le dosi sono per 4 porzioni abbondanti. Si può comunque surgelare l’impasto se dovesse risultare in eccesso

    IKEA ha fatto per la Svezia quello che San Paolo, almeno secondo la tradizione, fece per Gesù Cristo. Sia l’uno (il magnetico agitatore di folle palestinese) che l’altra (la perla della Scandinavia) avevano un messaggio, interessante sì, ma forse troppo esotico per divenire parte della vita quotidiana delle masse, come è invece accaduto. Il messaggio, che, noto di sfuggita, era in entrambi i casi fondato sull’amore, doveva essere reso concreto. Gli obiettivi dovevano essere sentiti come possibili da realizzare.
    Non sappiamo se sia facile soggiornare nel regno dei cieli, ma sappiamo che è facile acquistare mobili con nomi bizzarri e, per i più inclini alla sperimentazione, passare dal ristorante annesso dove, per pochi euro, assaggiare un piatto di köttbullar (da pronunciarsi più o meno “sciotbulla”).

    Grazie ad IKEA, le köttbullar aspirano a diventare un simbolo universale della cucina svedese (non che la concorrenza sia agguerritissima), per cui, dopo un primo tentativo parzialmente fallito – probabilmente a causa di una mia innata ritrosia a produrre degli agglomerati di carne così piccoli – eccone una ricetta.

    Lasciare il pane grattugiato in ammollo nel latte per una decina di minuti, fino a che diventa una pasta abbastanza densa. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere per poco in un po’ di burro, togliendola appena imbiondisce. Preparare un impasto con il macinato di carne (manzo e maiale), l’uovo, sale e pepe, e aggiungervi la cipolla soffritta e il pane ammollato. Se si vuole, io non l’ho fatto, si può passare il tutto al frullatore per avere un impasto più uniforme.

    A questo punto bisogna creare le polpettine. E’ essenziale per la cottura che siano il più sferiche possibile (si dice di aiutarsi con un cucchiaio da caffè: io, che non ho tanto da fare, le palleggiavo da una mano all’altra) e piccole (secondo la precisione nordica di una cassiera dell’ICA di cui non conosco il nome: 3 cm. di diametro).

    Scaldare una generosa porzione di burro in una padella e poi buttarci le polpettine; farle cuocere per un po’ a fuoco vivo, in modo che imbruniscano in superficie. Se siete stati bravi è sufficiente agitare avanti e indietro la padella per farle cuocere uniformemente, poiché, come ha mostrato Galileo, una sfera tende a persistere nel suo moto uniforme se non le vengono applicate altre forze. (Inoltre Galileo non aveva usato burro nell’esperimento originale, cosa che avrebbe facilitato la sua scoperta).

    Una volta imbrunite, si può abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fiamma lenta per 10 minuti. Come mostra l’immagine, l’accompagnamento più tradizionale consiste in purè di patate – che in svedese si dice “potatismos” – e marmellata di mirtilli rossi. Quest’ultima – “lingonsylt” – è onnipresente nella cucina svedese (e ovviamente può essere acquistata da IKEA), spesso come accompagnamento delle carni, in particolare suine. Devo ammettere che l’abbinamento è molto più gradevole di quanto si sarebbe aspettato un conservatore, quale io mi ritengo, riguardo alla gastronomia.

    Per chiudere, una nota cautelativa. Interrogati sulle köttbullar come “piatto nazionale” gli svedesi si scherniscono (il che è davvero un evento raro) e cambiano discorso. Un proverbio lappone recita: “sono più i modi di preparare le köttbullar che le renne del gregge del tuo vicino”. Le ho viste a volte accompagnate da una salsa a base di panna, altre volte da un brodo scuro e denso, che immagino fosse il loro brodo di cottura in una variante della sopracitata ricetta. Una lettura (“Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality”) mi illumina sull’esistenza di un gradiente nord/sud, per cui più a nord vai, meno maiale trovi nelle tue polpette. M.E. dice che lui le fa molto piccanti e le accompagna con una salsa di pesce sud-est asiatica (M.E. dice anche che negli ultimi anni è tradizione delle famiglie svedesi cenare a base di tacos il venerdì sera. Nota: controllare l’affidabilità della fonte M.E.).

    La morale è che questo è solo uno dei possibili modi di preparare le köttbullar e che può essere variato e sicuramente migliorato, come spero di fare in futuro. Abbandonando la nostra idea platonica di köttbullar riceveremo in premio una ricompensa più grande, come scrive, del resto, anche San Paolo ai Corinzi.

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    17 Responses to “Köttbullar (polpette svedesi)”


    1. 1 stephy aprile 22, 2010 alle 1:22 pm

      le prepari anche a me quando verrò a trovarti?buoneeee!!!

    2. 2 laura aprile 29, 2010 alle 5:23 pm

      mia nonna Olga, esperta tanto di polpette che di San Paolo, sconsiglia di surgelare la carne macinata cruda. quindi, se vogliamo coservare le Köttbullar dovremmo necessariamente farlo a cottura effettuata.

      • 3 cucinasvedeseperitaliani aprile 29, 2010 alle 5:54 pm

        cara Laura, grazie, finalmente un commento tecnico!
        Io ho sempre surgelato la carne macinata cruda (oddio, quelle volte che mi è capitato…) ed è sempre andata bene, ma l’autorevolezza di nonna Olga merita sicuramente un approfondimento.
        L’unica cosa che potevo fare ora era cercare “congelare impasto polpette” su google (la vita è dura…) e sembra che vengano congelate indifferentemente sia cotte che crude.
        Immagino che la motivazione di nonna Olga stia nel fatto che la carne macinata può avere più problemi di parassiti, ma se poi viene cotta ad alta temperatura non dovrebbe fare differenza se prima è stata congelata o no.
        Ma potrei sbagliarmi e se mi convinci sono pronto a riscrivere il tutto citando nonna Olga.

        • 4 claudia luglio 8, 2010 alle 5:58 pm

          Anche mia mamma (che comunque é nonna pure lei, ma Fausta) le polpette le congela da cotte. A dir la veritá le congela anche da crude, ma giá fatte e spolverate di pane grattugiato. Secondo me é:
          a) una questione di comoditá (un po´ come tagliare giá a dadini il pane che si sa diventerá vecchio e verrá usato per farci i canederli, prima che poi diventi durissimo e schizzino schegge impazzite e briciole ovunque, al momento del taglio)
          b) qualcosa con l´igiene c´entra sicuro, perché é noto che la carne tritata é uno degli alimenti che si conservano meno (un giorno in frigo dal momento dell´acquisto, pare), e magari nel tempo che impiega a scongelarsi chissá che ti cresce, dentro 😉

          Un dubbio: ma che differenza c´é tra queste e le nostre polpette italiche? Io queste non le ho mai assaggiate, ma sono fatte uguali… (ok, da noi un poco di prezzemolo e un odore di aglio, e il pane non é grattugiato ma *ammollato* nel latte e poi strizzato, il che le rende molto piú morbide e buone, ma non vedo enormi differenze…)
          Adesso vado a chiedere al fisico teorico, che sta “pensando” sul divano (dice che in fondo anche Newton pennicchellava, sotto il famoso melo), cosa ne sa delle passioni culinarie di Galileo…;-)

    3. 5 framarza aprile 29, 2010 alle 5:37 pm

      mi hai convinto su tutto…sulle polpette, sul contorno e sul fatto che la cucina mediterranea di cui si avvaleva galileo di certo gli rese le scoperte un po’ piu’ ardue…

    4. 6 claudia luglio 8, 2010 alle 6:01 pm

      Scusa, faccio ammenda in ginocchio sui ceci. Vado a leggere la storia della ur-polpetta, cosí imparo.

      • 7 cucinasvedeseperitaliani luglio 8, 2010 alle 6:26 pm

        Ottima lettura!!! 🙂
        Comunque visto che lunedì lascio Stoccolma (come pare tutti gli svedesi abbiano già fatto) per qualche settimana – e quindi non mi dedicherò alla cucina svedese – avevo in mente un altro post “accademico” come seguito della ur-polpetta, che esplora un po’ nella direzione che tu dici (ossia: come mai tutte le polpette in fondo in fondo sono fatte uguali? e come mai ci sono così tante polpette nel mondo?)
        Come non rimanere col fiato sospeso?

    5. 8 Alessandro da Stoccolma febbraio 16, 2011 alle 9:43 pm

      Ciao “colleghi”!

      Un paio di settimane fa ho linkato su un mio post il vostro divertentissimo post sulla storia delle polpette…

      Ho lanciato una sfida su http://www.menuturistico.blogspot.com fra foodbloggers sul tema polpette svedesi e ne stiamo vedendo di tutti i colori (letteralmente). Perche’ non partecipate anche voi con una bellaariante?
      Ciao!

    6. 10 MaryRead ottobre 25, 2012 alle 6:26 pm

      primo giorno che ti seguo…sei troppo simpatico e con questo articolo sono ufficialmente morta dalle risate.Ma ti spiego: sono appena tornata dall’IKEA (già…proprio lei) con una busta di köttbullar surgelate che han dovuto sopportare ben 2 ore di viaggio (si, vivo in un paesino sfigato a chiilometri da tutto) perchè non le mangiavo da quasi un anno, e volevo assolutamente farle provare al mio uomo che, ovviamente, doveva “guadagnarsele” accompagnandomi nell’ardua impresa=giornata IKEA=palle immense per entrambi data la noia di lui e quindi la noia mia nel sopportare la noia di lui. Tra le varie preghiere e i vari sbuffi qualche volta se ne usciva con: “ma mi piacciono tanto le tue di polpette, perchè comprare ste cose surgelate?” …. ora il perchè lo so. Ricetta identica…tramandata di generazione in generazione. E’ proprio vero che una volta che te lo impacchettano per bene tutto sembra migliore!Beh, spero solo che Lui non legga mai questo articolo. Ciao!

    7. 12 Rossella Rosin novembre 13, 2013 alle 7:29 pm

      le sto facendo in questo momento… una domanda: ma davvero bisogna usare il pangrattato ammollato senza strizzarlo? perché ho seguito le istruzioni alla lettera e l’impasto mi è venuto molto appiccicoso, non riesco assolutamente a dare alle polpette una forma sferica perché mi si attaccano alle dita senza speranza, sono polpette sfrangettate che tendono pure a collassare un pochino nella padella! secondo me l’impasto dovrebbe essere più asciutto!

      • 13 Alberto Acerbi novembre 13, 2013 alle 7:35 pm

        anche se non seguo il blog da un anno – mi sono trasferito – lo stavo guardando proprio in questo momento! – come scrivevo pane + latte deve diventare una pasta densa, se così non è (immagino dipenda dalle quantità esatte e, soprattutto, dal tipo di pane), certo strizzalo!

        • 14 Rossella Rosin novembre 13, 2013 alle 9:18 pm

          beh, bella combinazione 🙂
          comunque sono venute buone! la prossima volta farò come faceva mia nonna: mollica di pane del giorno prima ammollata nel latte e poi strizzata. Per favore non cancellare questo blog, mi raccomando, l’ho appena trovato e ho un po’ di ricette da provare… …. peccato che non sei più lì, mi piacerebbe trovare la ricetta originale della… oddio non mi ricordo più neanche come si scrive… zuppa della costa ovest, una zuppa di pesce squisita che ho mangiato a Göteborg. E delle Rågbulle… che buono il pane svedese, quanto mi manca…


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