Archivio per maggio 2010

Cucina svedese per vegetariani: potatisbullar med gurksås

Ingredienti:

  • patate (1 kg.)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/4 di finocchio
  • una cipolla gialla
  • un porro
  • 3 uova
  • pepe bianco
  • sale
  • curcuma
  • olio di colza (per friggere)
  • Per la salsa:

  • yogurt greco/turco (500 grammi)
  • 2 spicchi d’aglio
  • un cetriolo
  • 10 foglie di menta
  • sale, pepe, olio
  • In un paese in cui “panino farcito” si dice smörgås (letteralmente: smör=burro + gås=oca), la visita di C.C. e D.T., entrambi vegetariani, non poteva non rappresentare un’occasione per “cucina svedese per italiani” di esplorare il lato più fusion e multietnico della cucina svedese contemporanea.

    Le potatisbullar (polpette di patate) sono in effetti un piatto tradizionale svedese, ma di solito vengono fritte nel burro e accompagnate con delle fette di bacon che, a quanto capisco, non sembra essere l’ideale per chi non mangia carne. Grazie ad un ricerca disperata nel solito “Hela Sveriges Husman”, tuttavia, appena prima di provare a convincere i miei ospiti che le aringhe fossero strettamente imparentate con i porri, sono riuscito a trovare questa versione vegetariana, che viene definita un piatto scandinavo-persiano.

    Per prepararle fate bollire le patate e intanto sminuzzate la cipolla, il porro, il finocchio e l’aglio. Quando le patate sono cotte, schiacciatele e mescolate con gli ingredienti che avete preparato, aggiungendo uova, sale, pepe e un pizzico di curcuma.

    A questo punto formare, con la pasta ottenuta, le polpette. A differenza delle polpette sferiche, di cui si è ampiamente trattato qui e qui, le potatisbullar devono essere più larghe che alte e all’incirca piatte (se questo paragone aiuta qualcuno: come le mondeghili milanesi). Devo ammettere che la mia pasta era piuttosto molliccia e non era affatto facile forgiare polpette della forma desiderata: non so se questa sia una caratteristica della ricetta, ma sono abbastanza fiducioso, essendomi attenuto all’originale senza grossi slanci creativi. Fare cuocere le polpette nell’olio un paio di minuti per lato, possibilmente asciugarle con carta da cucina e servirle con la salsa.

    Per la salsa gurksås (che al di là del nome nordico è il solito tzaziki) grattugiate il cetriolo, strizzatelo in modo da fargli perdere il più possibile d’acqua, e mischiatelo con lo yogurt, l’aglio finemente tritato e le foglie di menta spezzettate. Aggiungete olio, sale e pepe secondo i gusti.

    Questa ricetta mi fornisce lo spunto per rendervi partecipi di un fatto di cronaca recente che inizia come bizzarro e divertente, ma continua costringendo a riflettere su i soliti – purtroppo – abissi dell’ignoranza. L’uomo baffuto ritratto sulla confezione dello yogurt, a quanto pare, non era a conoscenza di esservi ritratto. Quando un amico, che vive in Svezia e che si è accorto dell’uso non autorizzato dell’immagine, lo avverte, inizia una causa legale contro i produttori dello yogurt, chiedendo un risarcimento di 6,9 milioni di euro (altre volte si parla di 50 milioni di corone. In ogni caso: una cifra, diciamo così, considerevole). La parte non divertente è che il problema non riguarda il fatto che abbiano usato la sua immagine per lo yogurt, ma che l’abbiano usata per uno yogurt definito “turco”, mentre il signore in questione è greco e considera l’essere associato al termine “turco” un terribile affronto. Nell’intervista alla bbc blatera, insieme all’avvocato, di “pistole che hanno ucciso turchi”, di indossare un “costume tradizionale usato dal padre e dal nonno nelle guerre d’indipendenza”, di “non c’è più grande insulto per un greco” e via con questi toni.

    D.T., invece, sebbene affaticato da una giornata di turismo a Stoccolma, con uno smagliante sorriso contribuisce al successo della cucina fusion scandinava e dell’amicizia tra i popoli che questa rappresenta.

    La ricerca della Ur-polpetta

    Stimolato dagli intriganti ed eruditi commenti di C.M. riguardo ad un mio post precedente sulle köttbullar, in via eccezionale questo contributo non presenta una ricetta, ma quello che può essere definito il resoconto di un’emozionante avventura intellettuale.

    Cito liberamente e con qualche modifica (spero non me ne vorrà) le osservazioni estemporanee di C.M.:

    Per ingredienti e raggio delle polpette-sferette, devo dire che le köttbullar trovano delle cugine gastronomiche molto strette nelle boulette berlinesi (ricetta portata nel XVII sec. da una nutrita comunità di ugonotti che ebbe a Berlino rifugio dopo essere stata cacciata dalla Francia – tracce della loro presenza si ritrovano anche nel lessico del dialetto berlinese. Sarebbe bello investigare se siano stati altri ugonotti, ma rifugiati in Svezia, a “inventare” le köttbullar) […] Potremmo inoltre ricostruire filologicamente il percorso delle varie ricette per arrivare a quello che è la Ur-ricetta polpettesca, l’archetipo primordiale che unisce probabilmente tutte le polpette europee fra di loro.

    E, dopo ulteriori ricerche, conferma che:

    le boulette sono state “importate” a Berlino e nella fattispecie nella Prussia di allora dagli Ugonotti, fuggiti dalla Francia di Luigi XIV che con un editto nel 1685 aveva bandito loro e altri credi protestanti. Molti emigrarono nella vicina Germania e Prussia, ma anche (e qua richiamo la tua attenzione) in inghilterra, Irlanda, Italia del nord, Danimarca e…. SVEZIA! C’è un altra corrente di pensiero (cfr. la voce “boulette” in wikipedia sito tedesco) che insinua il dubbio che le boulette siano state semplicemente portate dall’esercito napoleonico durante le campagna di Prussia, il che sposterebbe più di un secolo in avanti l’arrivo di queste simpatiche polpettine a Berlino e soprattutto taglierebbe la linea genetica con le köttbullar: ti prego di non dare credito a queste voci di bottega. Ultima supposizione: sai chi si aggirava in Europa nel XVII sec. (periodo dell’espansione delle polpettine in Europa del nord) tra Francia Olanda Germania e infine Svezia e che avrebbe potuto portare con sé la ricetta base delle boulette-köttbullar? René Descartes!!!

    Insomma, nella ricostruzione di C.M., nel corso del XVII sec. gli ugonotti si sarebbero spostati in Germania e in Svezia, dove avrebbero diffuso, a partire da una Ur-polpetta francese, le boulette e le köttbullar, che si sarebbero poi sviluppate differentemente a partire da un’origine comune.

    La seconda ipotesi (boulette portate in Germania dall’esercito napoleonico durante la campagna di Prussia) taglierebbe, secondo C.M., la “linea genetica” köttbullar-boulette. C.M. sembra avere in mente qualcosa del genere:

    Ovverosia, a partire da una (forse più remota) Ur-polpetta, si separebbero due linee di discendenza: una che, tramite le perergrinazioni ugonotte in Europa, darebbe origine alle attuali köttbullar, ed un’altra che porterebbe le boulette a Berlino insieme al generale corso all’inizio del XIX sec. (la data 1812 non ha ovviamente grande importanza).

    Tuttavia, nulla vieta di pensare che, anche nel caso in cui le boulette fossero davvero state introdotte dall’esercito napoleonico, esista un’unica linea di discendenza: questa ipotesi differirebbe dalla prima solo per un maggiore scarto temporale tra le successive speciazioni che avrebbero dato origine alle attuali köttbullar ed alle attuali boulette.

    Lascio ai lettori l’eccitante compito di pensare a quali osservazioni sulle polpette contemporanee potrebbero verificare la plausibilità delle filogenesi proposte. A prescindere dai dettagli differenti le due (o tre) ricostruzioni sembrano tuttavia suggerire la stessa – inquietante – ipotesi: ancora una volta, in campo gastronomico, dovremmo riconoscere ai francesi il merito di avere inventato e poi diffuso un tratto culturale di straordinario successo, quale è la polpetta sferica.

    Il ruolo, in questa vicenda, dell’autore delle Meditazioni Metafisiche rimane tutto da investigare. Sebbene non abbia finora trovato testimonianze in merito, non è del tutto implausibile pensare ad un Descartes attivamente impegnato nelle corti europee non solo come precettore, ma anche come alfiere della gastronomia francese e, in ultima analisi, di un’Europa unita dalla polpetta.

    Janssons frestelse (la tentazione di Jansson)

    Ingredienti (per una teglia rotonda da circa 20 cm. di diametro per 5 cm. di altezza):

  • patate (500 grammi circa)
  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • panna liquida (2 dl.)
  • una cipolla gialla grossa
  • pangrattato
  • burro
  • pepe bianco
  • sale
  • Si, sono d’accordo. Non solo il Janssons frestelse ha un nome eccentrico (per avere più informazioni potete guardare wikipedia (in inglese) che, a sua volta, rimanda anche ad una trattazione (in svedese) più approfondita), ma non è nemmeno particolarmente fotogenico. Il punto, pero’, è un altro: questa preparazione rappresenta, a mio avviso, l’evoluzione più alta, forse una vetta di perfezione altrimenti innarrivabile, di tutta una categoria gastronomica che potremmo definire “piatti da tarda notte”. Avete mai, da adolescenti, mangiato con grande diletto sottilette o pane e maionese, dopo essere tornati a casa intorno alle tre o quattro? Spero di si. Poi siete cresciuti e siete passati ai panini con salamella e melanzane grigliate ed alla pasta aglio olio e peperoncino? I gusti si sono raffinati ed ora nel frigorifero avete quel formaggio che fanno i vostri amici del consorzio? Bene: dimenticatevi tutto ciò e passate, come me, alla tentazione di Jansson.

    Prima di iniziare è necessaria una parentesi a proposito degli “spratti”, o “sarde papaline”. In svedese si chiamano “ansjovis”, che potrebbe legittimamente fare pensare all’inglese anchovies e quindi alle nostre acciughe. Purtroppo non è così. Il sito Nordic Recipe Archive si mostra urbanamente scandalizzato a proposito della possibilità di preparare un piatto scandinavo con delle acciughe (che, invece nota, pare vengano usate per cucinare nel sud della Francia).
    Gli spratti sono più simili alle sarde e si trovano soprattutto nella parte settentrionale dell’oceano Atlantico orientale (leggi: davanti alla Norvegia). Nell’immagine mostro infatti orgoglioso i miei spratti provenienti da Grebbestad, città svedese, ma che si trova sulla costa occidentale, pochi chilometri a sud della Norvegia.

    Purtroppo non si può passare la vita a discutere di spratti, quindi, in conclusione, se non li doveste trovate, possono semmai essere sostituiti con le sarde, ma non con le acciughe. Un problema addizionale è che, come per le matjessill di cui si è già trattato, la marinatura tradizionale tende al dolce e questo mi sembra essere essenziale per equilibrare o, meglio, dis-equilibrare leggermente, il sapore dello Janssons frestelse, che altrimenti potrebbe forse risultare un po’ troppo prevedibile.

    Ad ogni modo, sbucciare le patate e tagliarle a “bastoncini” (il taglio tipico delle patate fritte). Affettare grossolanamente la cipolla e farla imbiondire in un po’ di burro, togliendola prima che diventi scura. Scolare gli spratti, conservando il liquido, e mescolare quest’ultimo con la panna, un po’ di sale (poco) e pepe bianco. In una teglia imburrata fare un primo strato di patate, poi alternare patate, cipolle e spratti e concludere con un ultimo strato di sole patate. Versate il preparato panna/marinatura/pepe nella teglia, che dovrebbe riempire quasi fino al bordo (chi indovina quale altro piatto svedese si prepara allo stesso modo vince gli avanzi del gravad lax che ho ancora in frigorifero). Ora potete spolverare con del pangrattato e dovreste avere ottenuto qualcosa del genere.

    Scaldare il forno a 200°C e lasciare cuocere la tentazione di J. per circa un’ora prima di toglierla e di lasciarla riposare. A questo punto, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e serviteli con il vostro condimento preferito: cenate, ed uscite. Bevete un paio di birre mentre decidete cosa fare e poi andate, per esempio, ad un concerto (ma, mi raccomando, state più vicino al bancone del bar che al palco) oppure – perchè no?, è da tanto che non lo fate – a ballare (anche qui vale lo stesso consiglio del concerto). A fine serata, prendetevi l’ultima vodka e salutate tutti. Avviatevi verso casa bramando il vostro pane con la maionese e poi, una volta entrati, esprimete sincera sorpresa trovando sul tavolo della cucina una teglia piena di uno strano sformato, il cui nome non riuscite a ricordarvi se non dopo grande sforzo. Riaccendete il forno e fatelo solo intiepdire. Mi ringrazierete. Non sto scherzando.

    Gravad lax (salmone marinato)

    Ingredienti:

  • filetto di salmone (1 Kg.)
  • sale (3 cucchiai da tavola)
  • zucchero (3 cucchiai da tavola)
  • pepe bianco
  • aneto (tre, quattro mazzi)
  • per la salsa:

  • senape (3 cucchiai da tavola)
  • aceto di mele (2 cucchiai da tavola)
  • olio (1 dl.)
  • un tuorlo d’uovo
  • aneto
  • sale
  • nota: le quantità sono indicative e vanno ricalibrate a seconda del peso del filetto di salmone. Io ne ho trovato uno da un chilogrammo ed ho utilizzato le dosi indicate sopra.

    Modestia a parte (e mancanza di confronti, soprattutto), mi sembra che questo gravad lax mi sia venuto benissimo. Il gravad lax (o gravlax) è una celebre preparazione scandinava: semplicemente si tratta di un filetto di salmone marinato e da consumarsi crudo. Tagliarlo a fette prima di mangiarlo e condirlo con la gravlaxsås mi fa quasi dimenticare che ho messo del domopak sulle finestre della camera in modo da impedire alla luce di entrare alle quattro e mezza del mattino (nota: infomarsi sulla diffusione di tapparelle e persiane e del perchè non abbiano attecchito nel nord) (nota: ricordarsi di questa frivola lagnanza quando a novembre ci saranno 6 ore di luce al giorno).

    Innanzitutto occorre procurarsi un filetto di salmone: non i tranci, non i pezzi di filetto già tagliati, ma un filetto intero con la pelle come questo qui sotto.

    Prima della ricetta una nota (seria): ognuno segua la propria coscienza (per restare in tema scritturale: “chi non ha mai mangiato salsiccia cruda scagli la prima pietra”) ma carne e pesce crudi sono potenzialmente veicolo di parassiti e batteri dannosi per la salute e la pratica della marinatura non scongiura il pericolo. Cercando di riassumere le situazioni possibili:

  • avete comprato il filetto di salmone surgelato: la temperatura della surgelazione industriale dovrebbe, a quanto capisco, avere già ucciso i parassiti. Scongelate e procedete con la ricetta.
  • avete comprato il filetto di salmone “fresco”, ma in realtà decongelato. Come sopra.
  • avete comprato il filetto di salmone “fresco” fresco (e dove lo hanno pescato in Italia?). Qualcuno dice di congelarlo e poi scongelarlo a casa, ma non credo che la temperatura dei freezer casalinghi sia tale da uccidere eventuali parassiti (si veda qui sotto l’ottimo commento di mct). Quindi: a voi la scelta.
  • Risolto questo dilemma prendete il vostro filetto di salmone e controllate se trovate eventuali lische rimanenti, soprattutto nella parte centrale trasversale, ed eliminatele. Dividete il filetto in due pezzi, tagliandolo al centro, e cospargetelo con sale, zucchero e pepe.

    In un contenitore posizionate abbondante aneto e sopra di esso una fetta di salmone, con la pelle verso il basso. Mettete altro aneto e, sopra, l’altra fetta di salmone, con la pelle verso l’alto e in “direzione opposta” alla fetta sottostante (la parte larga in corrispondenza della parte piccola e viceversa). Coprite con l’aneto rimanente.

    Coprite con un piatto o qualsiasi altra cosa che faccia all’uopo e metteteci sopra un peso leggero (io ero indeciso tra “Mosca-Petuski” di Erofeev, ed. Feltrinelli, e la bottiglia di aceto di mele che si userà poi per la salsa. Un timore irrazionale riguardo al lasciare libri in frigorifero mi ha portato a scegliere la seconda) e mettete il tutto in frigorifero, dove deve stare per 36-48 ore. Ogni 12 ore – mattina e sera, quindi – date un’occhiata al vostro gravad lax, che non si senta solo, giratelo ed eliminate il liquido che avrà prodotto (abbondante alla prima girata, sempre meno alle successive).

    Passate le 36-48 ore è pronto da mangiare. Bisogna eliminare l’aneto e le spezie rimaste e va tagliato a fette sottili (come quelle del salmone affumicato, per intenderci) in senso longitudinale (vedi foto), lasciando a parte la pelle.

    A mio avviso è perfetto servito da solo, con la salsa gravlaxsås (per prepararla basta mescolare gli ingredienti indicati sopra, aggiungendo l’olio a filo fino a quando si ottiene la consistenza desiderata, tenendo conto che deve essere un po’ più “liquida” di una maionese o simili) e con il solito knäckebröd (in questo caso l’ottimo ed economicissimo husman di wasa). Tutto sommato non ci vuole molto per prepararlo e se vi piace (a me piace…) lo stantio salmone affumicato (o “al gusto affumicato”) delle buste dei supermercati, questo vi darà gioia.

    Se poi volete un piatto completo, gli accompagnamenti tradizionali del gravad lax sono moltissimi. Qui ne suggerisco solo tre, che sono fra i più utilizzati:

  • patate
  • patate
  • patate
  • Ringrazio E.L. che mi ha dato la sua versione delle ricetta (la si può trovare qui; la salsa qui), che ho seguito in modo pedissequo. Ora ho circa 800 grammi di salmone marinato in frigorifero. Se qualcuno è da queste parti domani o dopo venga a darmi una mano.


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