Archivio per ottobre 2010

Västerbottenpaj (torta salata al formaggio Västerbottensost)

Ingredienti:

  • formaggio Västerbottenost (ca. 200 grammi)
  • burro (125 grammi)
  • farina (una tazza)
  • 1 cipolla gialla
  • 2 uova
  • panna (2 dl.)
  • latte (2 dl.)
  • pepe
  • sale
  • noce moscata
  • Devo la scoperta di questa ricetta alla congiunzione di uno specchio e di un’enciclopedia. Naturalmente no: la devo al recente crayfish party (a proposito: si tratta, solo ed esclusivamente, di gamberi d’acqua dolce) ed alla già citata necessità di mangiare qualcosa di sostanzioso per evitare di svenire a metà della cena a causa degli snaps.

    La Västerbottenpaj è una torta salata a base di formaggio Västerbottensost, di cui ho già avuto occasione di parlare nel post dedicato a midsommar. Come si diceva, il Västerbottensost è un formaggio stagionato, proveniente dal nord della Svezia, in particolare dalla regione di Västerbotten (da cui prende il nome). Il Västerbottensost è considerato – giustamente (non v’è qui sarcasmo alcuno) – il “re” dei formaggi svedesi, e una Västerbottenpaj è un ottimo modo per degustarlo.

    Preparare una pasta (cosiddetta brisee) semplicemente mescolando il burro e la farina – aggiungendo un po’ d’acqua nell’impasto – e farla riposare per circa mezz’ora in frigorifero. Fatto questo, stenderla nella teglia con i bordi rialzati e precuocerla per 15 minuti nel forno a 200°C. Nel frattempo fare soffriggere la cipolla. A parte, mescolare le uova, la panna e il latte con il formaggio Västerbottensost grattugiato. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Quando la pasta è pronta, riempitela con la cipolla soffritta e l’impasto che avete preparato e fate cuocere il tutto in forno per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire.

    La Västerbottenpaj è eccellente come antipasto, o per il solito brunch svedese che il mondo ci invidia. Io, in questa valle di lacrime, me la sono autoservita (come si vede dalla – pessima – foto) con panna acida e caviale nero.

    Ad ogni modo: mi è stato recentemente segnalato un articolo, dall’Espresso food & wine, che decanta le lodi della “New Swedish Cuisine”. Sorvolando su espressioni come “stile rustico-minimal” o “cucina orgogliosamente autocosciente” (la fatica del sorvolamento è forse il principale motivo per cui la pubblicistica enogastronomica mi è quasi del tutto sconosciuta), il pezzo presenta, in modo abbastanza allettante, piatti e “filosofia” di alcuni dei “new” cuochi svedesi. Bene così. Stoccolma, del resto, è da diversi anni praticamente l’unica città del nord Europa dove si possa sperimentare della cucina ad alti livelli. Per quanto vale, nel 2010 ha ottenuto sei ristoranti con stelle dalla guida Michelin (per dire, Milano ne ha sette). Senza contare che quello che era considerato il migliore ristorante di tutta la Svezia, Edsbacka krog, nella banlieu di Sollentuna, ha chiuso nel febbraio del 2010, un mese prima del mio arrivo (benchè non credo esista una relazione causale tra le due cose).

    Per quanto riguarda gli altri ristoranti stellati, l’autore di cucina svedese per italiani accetterà qualsiasi contributo economico da parte dei lettori del blog che possa peremettergli di saggiarne la qualità onde poi, con la consueta sagace ironia, qui darne notizia.

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    Kräftskiva – Crayfish party!

    La versione ufficiale è la seguente: E., moglie di J.L., addolorata del fatto che la mia unica cena con il sopraddetto fosse stata dedicata al famigerato Surströmming, decide di rimediare e di mettermi a conoscenza di un’altra tradizione gastronomica svedese, possibilmente più gradevole: un Kräftskiva (o crayfsh party, o, tento in italiano, una “festa dei gamberi”….). Vero o no, il risultato è che ho partecipato, sebbene con un ritardo di un paio di mesi, al mio primo Kräftskiva!

    Il Kräftskiva, infatti, si tiene solitamente in agosto. A quanto pare, una legge dava inizio alla stagione di pesca dei gamberi il primo mercoledì del mese. Oggi, sebbene la legge sia stata abrogata (nel 1994) e i gamberi – ahimè – si comprino per lo più surgelati al supermercato, la tradizione di festeggiare in questo modo la tarda estate svedese è rimasta tale.

    La cena – sorpresa – ruota intorno ai gamberi. Questi vengono fatti bollire in acqua e abbondante aneto (all’acqua si può aggiungere birra e, mi pare di ricordare – ma per i motivi che spiegherò a breve non ne sono certo -, vodka) e serviti con un po’ della loro acqua di cottura. Se si riflette sul fatto che l’energia consumata per mangiare i gamberi è probabilmente superiore al loro effettivo apporto calorico e che un Kräftskiva deve essere abbinato ad un congruo numero di snaps (bicchieri di acquavite), non è difficile realizzare che il piatto principale vada accompagnato da qualcosa d’altro. In particolare, nella nostra cena i gamberi sono stati affiancati da knäckebröd con Västerbottensost (di cui ho già parlato qui) e da una deliziosa Västerbottenpje (una torta salata a base di Västerbottensost) che sono poi riuscito a riprodurre, e di cui spero di parlare a breve.

    A mio avviso, comunque, il maggiore interesse del Kräftskiva risiede nelle sue componenti socio-culturali più che nella sua pura espressione gastonomica: in particolare l’impressione è che lo scopo principale sia quello di permettere agli svedesi di comportarsi da non-svedesi (nonchè di sollazzarsi con gli ospiti stranieri che bevono uno snaps dopo l’altro, sottovalutandone l’intrinseco pericolo).

    Facendo riferimento al documento fotografico soprariportato (giuro che presto cucinerò italiano per tutti i presenti alla cena!), infatti, si può innanzitutto notare come i Kräftskiva prevedano una serie di componenti estetiche – rispetto alla presenza delle quali sono stato intransigente – che cozzano con l’immagine di una nazione universalmente nota per il design misurato ed essenziale. Qui, per esempio, si possono vedere i cappellini a punta, il cui legame con i gamberi mi rimane purtroppo oscuro. Inoltre, dalla stessa immagine, è possibile intuire che, durante i Kräftskiva, è culturalmente accettato mangiare rumorosamente. In particolare, quando si attacca il proprio gambero, è costume succhiare con fragore il liquido di cottura che rimane in esso e, solo in seguito, iniziare a mangiarlo. Ancora, è considerato rispettabile o, meglio, meritevole, perdere ore per mangiare parti del gambero – per esempio le chele – dove, bisogna essere onesti, non si trova quasi niente (D.K. ha riscosso sinceri apprezzamenti per il fatto che, forse in virtù dei due anni trascorsi in una foresta del Sulawesi, mangiava praticamente anche il carapace del povero animale). Nel frattempo, si beve.

    L’alcol, infatti, soprattutto in forma di birra e snaps, è componente essenziale del Kräftskiva. La situazione è paragonabile a midsommar, ma la mia impressione è che, mentre nel primo regna una certa atmosfera familiare, il secondo è considerato cosa più “adulta”. Per cui, gli svedesi, il cui rapporto con l’alcol, per ragioni storiche di cui spero di poter prima o poi parlare, è, diciamo così, abbastanza problematico e diffidente, considerano socialmente accettatto il fare qualche brindisi in più del normale. Alle mie iniziali dichiarazioni su cosa avrei voluto fare il giorno successivo, per esempio, O. rispondeva con tutta serietà che non si fanno programmi per il “giorno dopo” un Kräftskiva. L’autore di cucina svedese per italiani si è così trovato costretto, ovviamente suo malgrado, ad onorare questo aspetto della tradizione.

    La bevanda in questione prende il nome di “Bäska droppar”. La traduzione automatica della pagina di wikipedia svedese dedicata a “Bäsk” (eccola) meriterebbe un intero post. Oltre al titolo (“Crogiolarsi”), addiziona in poche righe surrealiste termini quali “assenzio”, “St. Bartholomew’s Day Massacre” e “cicuta”. Io mi dissocio, almeno parzialmente, da questi toni allarmistici. E’ amara, molto amara; era lo snap preferito dal nonno di J.L.; J.L. ha ben capito i miei gusti in fatto di bevande alcoliche. Dopo ripetuti brindisi potrebbe accadere, in questo ordine, di: (i) cantare con voce nasale “Adesso tu” di Eros Ramazzotti, (ii) esprimere la propria visione sulle strategie a lungo termine che dovrebbe adottare il Centre for the Study of Cultural Evolution e (iii) uscire dimenticandosi le scarpe. (L’ordine temporale è importante.) (Si tratta ovviamente di esempi fittizi.)

    Qui siamo all’inizio della cena. Vorrei fare notare che J., la delicata creatura che si trova nell’angolo a destra, è lo stesso individuo che sostiene la veridicità dell’equazione hangover + surströmming = felicità. (Non era poi così pericolosa come mi immaginavo).

    L’allegra brigata ora al dolce. Al centro, la piccola A., che, contrariamente a quanto tutti si aspetterebbero, è stata quella che ha mangiato un piatto di spaghetti.

    Kroppkakor (gnocchi svedesi)

    Ingredienti:

  • patate farinose (600 grammi)
  • 1 uovo
  • farina (ca. 200 grammi)
  • 1 cipolla gialla
  • carne salata di maiale – o pancetta affumicata (300 grammi)
  • pepe
  • sale
  • burro
  • nota: con le quantità indicate sopra ho preparato 10 kroppkakor. Una porzione ragionevole è di 3 o 4 per una persona.

    Siccome accade che me ne occupi professionalmente, tendo a considerare con un certo snobistico distacco le affermazioni cultural-relativiste del tipo “gli eschimesi hanno N parole per definire neve” (si sostituisca ad N un numero abbastanza alto da rendere – a vostro giudizio – sorprendente l’affermazione precedente) e, quindi (continua il mio relativista da cartolina), “vedono il mondo diversamente da noi”. Purtroppo, inoltre, il caso della neve e degli eschimesi, benchè così allettante (in realtà proprio per questo motivo), pare essere del tutto falso. Se non totalmente una frode, è frutto di un fraintendimento: la lingua inuit è infatti una lingua polisintetica (più o meno: le parole si attaccano l’una all’altra per formare concetti più complessi) per cui gli eschimesi hanno sì parole diverse per dire neve-che-cade e neve-che-si-scioglie, ecc. ma, per la logica di sopra, avranno parole diverse anche per renna-che-mangia, legna-che-brucia e tutto ciò che volete. (chi avesse del tempo libero può leggere qui un ottimo articolo – in inglese – sulla questione neve/eschimesi).

    Questo mio sano realismo ha tuttavia subito pochi giorni fa un duro colpo, avendo scoperto che il mio iniziale fallimento nella preparazione dei kroppkakor era dovuto al fatto che gli svedesi hanno molte parole per definire le patate, mentre io ne ho solo una. Forse, essi vedono il mondo diversamente da me. In breve, la regione del fallimento era legata al fatto di avere comprato delle generiche “potatis”, quando invece avrei dovuto comprare delle “mjöligpotatis”, ossia patate farinose (lo so, lo so, avrei potuto evitare la storia degli eschimesi e ricordarmi di come si fanno gli gnocchi).

    Comunque, dopo esservi procurati le patate farinose, sbucciatele e fatele bollire per una ventina di minuti. Schiacciatele e aggiungete l’uovo crudo e un po’ sale. Mentre lasciate raffreddare l’impasto, sminuzzate la cipolla, tagliate a dadini la pancetta (o la carne salata) e fateli soffriggere in padella, aggiungendo il pepe. Quando l’impasto si è raffreddato, aggiungete la farina e lavorate la pasta, cercando di ottenere un rotolo come quello dell’immagine qui sotto (mi spiace, non trovo niente di meglio della parola “rotolo”).

    Tagliate poi delle fette abbastanza alte di pasta e, aiutandovi con della farina, allargatele e create una depressione nel centro, nella quale andrete ad aggiungere il ripieno. Richiudete il tutto creando delle sfere “più grandi di una palla da golf e meno di una palla da tennis (purtroppo non mi ricordo chi fosse il visionario che mi ha dato questa indicazione)”

    A questo punto, immergete i kropkkakpor in acqua bollente e, quando salgono in superficie, fateli bollire per circa cinque minuti. Servite con burro fuso e accompagnandoli con la solita lingonsylt (marmellata di mirtilli rossi – acquistabile, volendo, alla solita ikea) (mangiare carne di maiale senza lingonsylt mi è ormai diventato impossibile. Giuro).

    E’ tutto. Come nel caso delle köttbullar esistono numerose varianti della ricetta base dei kroppkakor. Alcuni sostengono che i “veri” kroppkakor vadano preparati con patate crude, altri propongono un ripieno a base di funghi, altri ancora li condiscono, invece che con lingonsylt e burro fuso, con besciamella o, addirittura, con solo della senape. Su due punti tutti sono d’accordo. Il primo, non tanto sorprendente: le patate. Farinose. Il secondo (che approvo): i kroppkakor sono fantastici il giorno dopo, tagliati a metà e ripassati in padella con del burro (magari poi fate gli esami del sangue, giusto per sicurezza).

    D.K., indecisa sul da farsi, tenta di colpire i propri kroppkakor con un hishaku, siccome il the verde era finito.


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