Archivio per novembre 2010

Blodkorv

Il blodkorv – letteralmente “salsiccia di sangue” – è una variante proveniente dalla Svezia meridionale (si fa per dire: la Scania – Skåne in svedese -, la regione da cui origina, è pur sempre alla stessa latitudine di, per esempio, Mosca) del più comune blodpudding. Entrambi sono insaccati a base di sangue di suino, ma il primo si differenzia dal secondo principalmente poiché contiene nell’impasto anche pezzi di lardo ed uvette e per avere, così mi dicono, un sapore più “accettabile” per un palato non-nordico.

Gli svedesi tendono ad essere restii a consigliare di sperimentare blodkorv o blodpudding (forse non sanno che in Italia abbiamo una tradizione di sanguinacci ed affini per cui poco o nulla ci dovrebbero spaventare queste preparazioni) ma, nello stesso tempo, affermano tutti di avere una sorta di legame affettivo, in particolare con il blodpudding, “perché lo mangiavano a scuola”. Cosa questo voglia dire io lo ignoro (il razionalissimo stato svedese cercava di non sprecare nulla delle proprie risorse naturali e rifilava alle mense scolastiche quintali di blodpudding? il sangue ha proprietà nutrizionali – ferro? – particolarmente utili nei climi boreali?) e tuttavia l’immagine di nugoli di bambini biondi intenti a mangiare fette di sangue in una scuola negli anni ’80 continua ad inquietarmi un poco.

Comunque, dopo una mattinata di ricerca sotto una pioggia gelida, terminata al solito mercato di Hötorget, ho potuto assaggiare la mia prima fetta di blodkorv. Il sapore non è male, sebbene un po’ dolciastro per i miei gusti (la cosa che mi ha ricordato di più è il vin brulé…). L’utilizzo consueto è, comunque, come si vede dalla foto, quello di tagliarne delle fette abbastanza alte e passarle per un paio di minuti in padella con un po’ di burro, accompagnando il tutto con lingonsylt (marmellata di mirtillo rosso) e qualche fetta di pancetta affumicata. Grazie alla cottura, il blodkorv perde in parte il gusto dolce e l’insieme risulta tutto sommato gradevole.

Per ragioni del tutto indipendenti (grazie D.K.), la sera prima del blodkorv ho visto il film Låt den rätte komma in (in inglese, “Let the right one in”, in italiano non so se esista, in italiano, come mi informa O.G. nei commenti, Lasciami entrare). In breve, tratta di sobborghi di Stoccolma, inverni innevati, bambini biondi dei primi anni ’80 e…vampiri. Si tratta di un horror molto anticonvenzionale, estremamente lento, con pochi dialoghi ed un finale per me inquietante (ma ho scoperto poi di averlo sovrainterpretato). Pur non essendo appassionato di horror e men che meno, diciamo così, particolarmente toccato dall’attuale interesse cinematografico per vampiri dai buoni sentimenti (e dal bell’aspetto) vi consiglio questo film svedese. Non per fare lo snob, ma la versione doppiata in americano – che ho abbandonato dopo una decina di minuti – distrugge l’atmosfera in modo irrimediabile. Quindi direi lingua originale con sottotitoli (come dicevo non parlano granchè, dopotutto sono svedesi).

Aggiungendo del blodkrov potreste organizzare un fantastico gloom-gore-winter swedish party. Ma forse avete di meglio da fare.

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Kantarellsoppa

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • finferli (500 grammi)
  • 1 scalogno
  • 1 fesa d’aglio
  • panna (2 dl)
  • farina
  • brodo vegetale
  • aceto (di mele)
  • prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • olio
  • burro
  • Con la consueta tempestività (ossia appena prima che ghiaccino anche i tronchi degli abeti) ecco una ricetta svedese a base di funghi. Per chi non lo sapesse, la Svezia è un paradiso per gli appassionati micologi, come per i cercatori di funghi della domenica (in realtà per qualsivoglia appassionato di tutte le strambe attività che si possono fare all’interno di boschi o foreste, che coprono un abbondante 70% del territorio nazionale). Da qualche mese, infatti, i mercati di Stoccolma traboccano di kantareller (finferli o gallinacci, non sono riuscito a decidere quale fosse la denominazione italiana più comune quindi ho deciso per: finferli) a prezzi stracciati. Mi è stato detto che l’idea stessa di andare a “cercare” kantareller suona un po’ strana per uno svedese (come quando cercai di farmi indicare una zona fumatori in un albergo a Jakarta): semplicemente si passeggia e si raccolgono. Nonostante siano quindi estremamente comuni, i finferli vengono non solo apprezzati per la loro indubbia versatilità in cucina, ma anche generalmente giudicati i funghi più gustosi, più degli stessi porcini, che pure non mancano nei boschi svedesi.

    Un modo per prepararli è la kantarellsoppa. Dopo avere pulito i finferli (esiste una letteratura di dimensioni inimmaginabili al proposito su internet. Io ho solo tagliato la parte inferiore del gambo e li ho passati con uno straccio – non erano moltissimi – e il risultato mi ha soddisfatto), preparate un soffritto in olio e burro con lo scalogno e la fesa d’aglio. Quando sono dorati aggiungete i finferli e lasciate cuocere per quindici minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente (almeno, a me piace così) abbondante prezzemolo.

    A questo punto l’odore del soffritto e dei funghi vi avrà sicuramente fatto venire fame, per cui tostate qualche fetta di pane e prelevate un po’ dei funghi che stanno cuocendo. A parte, passateli in padella con uno o due cucchiai di panna per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe e date una spolverata di prezzemolo. Servite sul pane tostato. Non sentitevi in colpa: non avete rubato di nascosto dalla vostra cena, ma avete preparato un altro classico svedese: il kantarelltoast.

    Continuando con la preparazione della zuppa, aggiungete ai funghi una manciata di farina e la panna e mescolate per un po’. Allungate poi con un paio di mestoli di brodo vegetale e un cucchiaio di aceto di mele, o quello che avete. Tra parentesi, la lettura, nelle ricette, di passi come il cucchiaio di aceto che “mette in risalto il sapore dei funghi” (si può sostituire ad “aceto” e “funghi” quello che si vuole) mi ha sempre lasciato perplesso. Sarà vero, o quei passi lì servono solo per farci credere che colei o colui che gli ha scritti ne sappia molto più di noi? Questa volta mi sono andato ad informare. A quanto pare, i composti chimici che producono il caratteristico sapore dei finferli sono soprattutto liposolubili e, in parte, solubili in alcol: ossia, perchè rilascino sapore, devono essere “sciolti” con grassi e alcol. In altre parole, i finferli non sono particolarmente godibili crudi (al contrario dei porcini) e le cotture migliori sono quelle che prevedono grassi (burro e panna, per esempio?) ed alcol. Per cui l’aggiunta dell’aceto è del tutto giustificata (se siete dei lord inglesi e avete in cucina dello sherry ancora meglio).

    Estasiati dal fatto che la chimica possa procurarvi piacere nella vita quotidiana, lasciate andare a fuoco lento fino a quando non avete ottenuto una consistenza che vi soddisfi. A questo punto passate la zuppa con un frullatore a immersione per rendere tutto il più omogeneo possibile. Aggiungete sale e pepe e abbondante prezzemolo. Servite con del pane tostato (da qualche parte, che non riesco più a trovare, si suggeriva di servire con muffin di Västerbottenost. Questo sì che è parlare).

    Segnalo ai miei due tre lettori vegetariani (non si tratta di un’iperbole per difetto. Li conosco: ciao C.C., D.T. e E.M.) che è la terza volta che metto la tag “vegetariano” in una ricetta. Molto di più di quanto mi sarei mai aspettato viste le latitudini.


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