Kantarellsoppa

Ingredienti (per 2 porzioni):

finferli (500 grammi)

1 scalogno

1 fesa d’aglio

panna (2 dl)

farina

brodo vegetale

aceto (di mele)

prezzemolo

pepe

sale

olio

burro

Con la consueta tempestività (ossia appena prima che ghiaccino anche i tronchi degli abeti) ecco una ricetta svedese a base di funghi. Per chi non lo sapesse, la Svezia è un paradiso per gli appassionati micologi, come per i cercatori di funghi della domenica (in realtà per qualsivoglia appassionato di tutte le strambe attività che si possono fare all’interno di boschi o foreste, che coprono un abbondante 70% del territorio nazionale). Da qualche mese, infatti, i mercati di Stoccolma traboccano di kantareller (finferli o gallinacci, non sono riuscito a decidere quale fosse la denominazione italiana più comune quindi ho deciso per: finferli) a prezzi stracciati. Mi è stato detto che l’idea stessa di andare a “cercare” kantareller suona un po’ strana per uno svedese (come quando cercai di farmi indicare una zona fumatori in un albergo a Jakarta): semplicemente si passeggia e si raccolgono. Nonostante siano quindi estremamente comuni, i finferli vengono non solo apprezzati per la loro indubbia versatilità in cucina, ma anche generalmente giudicati i funghi più gustosi, più degli stessi porcini, che pure non mancano nei boschi svedesi.

Un modo per prepararli è la kantarellsoppa. Dopo avere pulito i finferli (esiste una letteratura di dimensioni inimmaginabili al proposito su internet. Io ho solo tagliato la parte inferiore del gambo e li ho passati con uno straccio – non erano moltissimi – e il risultato mi ha soddisfatto), preparate un soffritto in olio e burro con lo scalogno e la fesa d’aglio. Quando sono dorati aggiungete i finferli e lasciate cuocere per quindici minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente (almeno, a me piace così) abbondante prezzemolo.

A questo punto l’odore del soffritto e dei funghi vi avrà sicuramente fatto venire fame, per cui tostate qualche fetta di pane e prelevate un po’ dei funghi che stanno cuocendo. A parte, passateli in padella con uno o due cucchiai di panna per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe e date una spolverata di prezzemolo. Servite sul pane tostato. Non sentitevi in colpa: non avete rubato di nascosto dalla vostra cena, ma avete preparato un altro classico svedese: il kantarelltoast.

Continuando con la preparazione della zuppa, aggiungete ai funghi una manciata di farina e la panna e mescolate per un po’. Allungate poi con un paio di mestoli di brodo vegetale e un cucchiaio di aceto di mele, o quello che avete. Tra parentesi, la lettura, nelle ricette, di passi come il cucchiaio di aceto che “mette in risalto il sapore dei funghi” (si può sostituire ad “aceto” e “funghi” quello che si vuole) mi ha sempre lasciato perplesso. Sarà vero, o quei passi lì servono solo per farci credere che colei o colui che gli ha scritti ne sappia molto più di noi? Questa volta mi sono andato ad informare. A quanto pare, i composti chimici che producono il caratteristico sapore dei finferli sono soprattutto liposolubili e, in parte, solubili in alcol: ossia, perchè rilascino sapore, devono essere “sciolti” con grassi e alcol. In altre parole, i finferli non sono particolarmente godibili crudi (al contrario dei porcini) e le cotture migliori sono quelle che prevedono grassi (burro e panna, per esempio?) ed alcol. Per cui l’aggiunta dell’aceto è del tutto giustificata (se siete dei lord inglesi e avete in cucina dello sherry ancora meglio).

Estasiati dal fatto che la chimica possa procurarvi piacere nella vita quotidiana, lasciate andare a fuoco lento fino a quando non avete ottenuto una consistenza che vi soddisfi. A questo punto passate la zuppa con un frullatore a immersione per rendere tutto il più omogeneo possibile. Aggiungete sale e pepe e abbondante prezzemolo. Servite con del pane tostato (da qualche parte, che non riesco più a trovare, si suggeriva di servire con muffin di Västerbottenost. Questo sì che è parlare).

Segnalo ai miei due tre lettori vegetariani (non si tratta di un’iperbole per difetto. Li conosco: ciao C.C., D.T. e E.M.) che è la terza volta che metto la tag “vegetariano” in una ricetta. Molto di più di quanto mi sarei mai aspettato viste le latitudini.