Ingredienti:
per la salsa:
La foto di sopra – come spesso accade da questi parti – non rende giustizia alcuna all’inaspettata e sorprendente, almeno per me, scoperta del röding (Salverinus Alpinus: in italiano, pare, salmerino alpino, o artico). L’animale è entrato nella mia cucina grazie al solito J.L., che, invitato per una cena a base di polenta, lenticchie e cotechino (già: non mangio solo marmellata di mirtilli) si è presentato, invece che con la consueta bottiglia di vino, con un misterioso involucro di carta marrone che scoprii contenere pesce fresco.
Io, ammetto e qui chiedo pubblicamente indulgenza, al momento avrei preferito la bottiglia di vino, che mi immaginavo il pesce in questione fosse un nuovo membro della famiglia Clupeidae, che come gli ormai ben noti cugini spratti e aringhe sarebbe sì finito in “Cucina svedese per italiani”, ma solo dopo essere stato fritto nel burro o marinato per sei mesi nel mio inadatto appartamento. Tuttavia, il sincero entusiasmo di J.L., esemplificato da racconti, probabilmente apocrifi, di rödingen pescati, abbrustoliti, e direttamente mangiati in riva ai laghi del nord della Svezia, unito a qualche frettolosa ricerca su wikipedia, mi hanno poi convinto che questo röding poteva anche essere cucinato senza troppe preoccupazioni.
L’incontestabile tradizione gastronomica nordica ne suggerisce una cottura delicata, in modo da valorizzare il sapore della carne, e una salsa a base di caviale rosso (di cui si è gia parlato qui) chiamata romsås come accompagnamento (sulle patate bollite ormai non mi viene più neanche da scherzare). Per cui, per esempio, ecco un röding al cartoccio: nel mio caso, dopo avere sciacquato con acqua fredda e asciugato il pesce, ho infilato nella cavità ventrale sale, un po’ di pepe, delle fette sottili di limone, due fese d’aglio e abbondante aneto tritato. Fatto ciò, adagiare su un foglio di carta stagnola e bagnare con olio e vino bianco (altro miracoloso avanzo della sopraddetta cena a base di cotechino). Chiudere il cartoccio e cuocere nel forno già caldo a 180°C per una mezz’ora (il mio röding doveva essere di circa un chilogrammo).
Per la salsa, tritare finemente la cipolla rossa e l’aneto e mescolare con la panna acida e il caviale rosso.
Come anticipato, il piatto è stato una piacevole sorpresa. Il sapore della carne del röding è a metà, direi, tra salmone (ma più delicato) e, forse, trota e l’abbinamento con la romsås è davvero azzeccato. Non c’è che dire: questa volta chapeau alla cucina svedese. Sinceramente, non avevo mai sentito parlare del “salmerino alpino”: pare che sia presente nel nord Italia, nei laghi montani, ma non ho trovato alcuna notizia a proposito del suo ruolo nella gastronomia locale. P.J. mi informa che in Francia, con il nome di “omble chevalier”, è in effetti considerato uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati (e comunque non appartiene alla famiglia Clupeidae, ma alla Salmonidae).
Mentre cercavo faticosamente di trovare le parole – inglesi – per comunicare il gusto del röding, D.K. ha commentato che i miei colleghi svedesi dimostrano l’affetto nei miei confronti in modo simile ai gatti. L’affermazione mi ha colto di sorpresa, finchè ho realizzato che quando ne parlo è perchè mi hanno portato del pesce fresco, della carne cruda di alce e, in effetti – a Natale -, un albero. Io penso che questo non sia un cattivo modo di mostrare l’affetto.
cucina svedese per italiani 
trota salmonata forse???
che dio ce ne guardi!
ho scoperto qualche tempo fa – se dico fesserie qualcuno mi corregga – che la trota salmonata è semplicemente una trota a cui vengono fatti mangiare in teoria gamberetti, ma immagino anche pigmenti vari, in modo che le carni diventino rosastre.
è un salmonide anche lui ma diversa dalla trota, esiste anche il salmerino di fontana, claudia ne sa più di qualcosa.
ok, ok, non sono la stessa cosa, hanno anche forma diversa!comunque per la cronaca anche la povera e bistrattata trota fa parte della famiglia dei salmonidi…look at
http://it.wikipedia.org/wiki/Salmo_trutta
da non confondere, come diceva il nostro amico tuttologo acerbi, con la trota salmonata: “Spesso si sente parlare di trota salmonata. Non si tratta di una sottospecie, ma solamente di trote il cui colore rosato della carne ricorda quello del salmone. Il colore dipende dalla dieta ricca di carotenoidi che, negli allevamenti, è spesso somministrata proprio per ottenere la colorazione rosata delle carni.(ibid.)”
…non si smette mai di imparare!
Ciao Alberto,
seguo il tuo blog da qualche mese, malgrado il Surströmming, e mi piacerebbe sapere quali sono i piatti italiani più conosciuti in Svezia e, soprattutto, se vengono preparati più o meno come da tradizione italiana o in varianti nordiche impronunciabili. PS: il tuo amico J.L., con in mano la scatola delle aringhe fermentate e lo sguardo da psicopatico, è un mio incubo ricorrente!
Ciao Cinzia, grazie!
in effetti mi hai fatto venire l’idea per un post intitolato “cucina italiana per svedesi”…come credo in quasi tutto il mondo la cucina italiana e’ molto diffusa, naturalmente con bizzarre varianti (per esempio non solo la pasta si mangia sempre con l’insalata, ma anche almeno due persone mi hanno detto di apprezzare in particolare il fatto che l’insalata diventa “molliccia” al contatto con il calore della pasta. Che dire.)
PS: e’ anche il mio incubo ricorrente, con l’aggravante di vederlo praticamente ogni giorno…
sfogliando il cucchiaio d’argento mi sono imbattuta nella ricetta delle penne alla lattuga: un tentativo di introdurre l’insalata molliccia nella dieta mediterranea?
non ci credo. la lattuga sarà cotta in qualche modo e non solo “appoggiata” sopra la pasta, no? altrimenti devo distruggere tutte le copie di questo libro che possano essere lette da uno svedese prima che inizino a dire che ANCHE nella cucina hanno qualcosa da insegnarci…
la lattuga e’condita con olio, sale e pepe e appoggiata sulla pasta, ma poi in effetti il tutto viene cosparso di formaggio e messo nel forno per 20 min. Non capisco, pero’, che differenza ci sia fra insalata molliccia perche’ appoggiata o molliccia perche’ cotta. A me pare si tratti solo di una ‘finezza’–forse che questi passaggi raffinati (formaggio + forno) non sono contemplati nella cucina svedese?
p.s.: spesso a D-dorf mi ritrovo davanti piatti di pasta (calda) con pomodoro e rucola non cotta….
i passaggi raffinati non sono certo contemplati nella cucina svedese di pasta e insalata: è nello stesso stile di D-dorf. Dissento pero’ sul fatto che la cottura sia solo una “finezza”. Altri credo sarebbero d’accordo con me, per esempio http://fr.wikipedia.org/wiki/Le_Cru_et_le_cuit