Biff Rydberg

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 4 patate
  • 2 cipolle gialle
  • 400 grammi di filetto di manzo
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • burro
  • prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

  • 3 cucchiai di senape
  • un cucchiaio di zucchero
  • panna da montare (3 dl.)

uno

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!

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9 Responses to “Biff Rydberg”


  1. 1 francescab. settembre 5, 2011 alle 8:07 pm

    Sei molto simpatico, viene perfino voglia che arrivi il freddo per provare le tue ricette! 🙂

  2. 3 francescab. settembre 6, 2011 alle 11:18 am

    Non ricordo come ho trovato il tuo blog, ma sono rimasta affascinata perchè ho una specie di mito della Svezia, pur non essendoci mai stata! Sono una che vivrebbe all’ikea, per dire. Piano piano leggerò altre ricette e magari qualcuna la proverò anche, fino a che la linea me lo permetterà 😉

  3. 4 onofrio ottobre 10, 2011 alle 3:54 pm

    Zelante cuoco nordico, come al solito offri ottime ricette condite da saporiti aneddoti. Quasi quasi provo la panna con la senape.

  4. 6 onofrio ottobre 18, 2011 alle 3:06 pm

    Fammi sapere quando arrivi che ti faccio trovare la cassetta locale dei castelli 😉

  5. 7 sergio spezi marzo 31, 2013 alle 8:43 pm

    io frequentai la svezia del nord e vaesteraas negli anni 1954-56. Nulla
    da ridire circa la pyttipanna. La gradii in diverse versioni ed in diverse città.
    però devo dire che a vaesteraas in un modesto “restaurang” che non aveva
    nemmeno licenza di alcoolici (ovvero niente vino) mangiai i migliori spaghetti
    all’estero della mia vita, lunghi quasi mezzo metro ciascuno, da pacchi di car
    ta grezza e non spezzati, conditi con una specie di pyttipanna senza patate.
    il cuoco era frisone e sopra venne egli stesso a grattugiare un formaggio olandese “over- jaarig ?” invecchiato 2 anni e secco che cadeva quasi a scaglie. Poi una sera ci servì uno stufato di patate. rapa di sedano,
    cipolle e filetti di pesce (spratto? ) con sopra un gratin di quel formaggio olan
    dese e “chapelure” che rimase negli annali, la ricetta se la fece dare anche
    il mio principale che da anni viaggiava al nord per lavoro. altri tempi……

    • 8 Alberto Acerbi aprile 2, 2013 alle 12:29 pm

      Bellissimo commento dal sapore “storico”…grazie mille!
      Immaginare che degli spaghetti in Svezia negli anni ’50 potessero essere buoni mi fa un certo effetto.

      • 9 sergio spezi aprile 2, 2013 alle 9:01 pm

        c’era anche una discreta colonia di operai italiani, molto qualificati, per cui
        al “frisone” la domanda non mancava ed una spaghettata come la sua era
        ben un piatto serale unico. non sfugga il fatto che la pytt-i-panna fungeva
        da condimento in modo eccelso (senza patate ovviamente). una sera ci facemmo servire gli spaghetti al dente con quel formaggio, burro buono e
        erba cipollina e lui venne a grattare noce moscata….grande! chissà come
        si chiamava ….?


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