Archivio per febbraio 2012

Fiskgratäng (gratin di pesce)

Ingredienti (per 3/4 persone) :

  • filetti di merluzzo (500 grammi)
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • aneto
  • panna
  • brodo di pesce
  • puré di patate
  • farina
  • gamberetti
  • parmigiano
  • burro

Innanzitutto mi scuso per la teglia sporca e la luce giallastra della foto, che potrebbe far pensare che in un momento di debolezza abbia cucinato una polenta con i gamberetti, quando invece trattasi di un gratin di pesce, o Fiskgratäng. Probabilmente non il piatto del momento nella super-trendy cucina scandinava (i miei colleghi, di solito entusiasticamente – per quanto possa mostrarlo uno svedese – supportivi e forieri di aneddoti socio-gastronomici, hanno accolto la notizia della preparazione del Fiskgratäng con degli svogliati: “boring”), ma certo un classico della husmanskost, ossia la cucina tradizionale, “di tutti i giorni”, svedese.

(A proposito di cucina “di tutti i giorni”, colgo l’occasione per riportare un’osservazione che mi inquieta praticamente dal mio arrivo. Il mio campione è sicuramente molto limitato, ma, ogni volta, a pranzo, mentre io mangio avanzi vari della sera precedente, o un’insalata (per controbattere le quantità di burro che sono costretto ad ingurgitare per portare avanti questo blog), cosa scaldano nei microonde i miei nordici commensali? Pasta al ragù. Tutti. Sempre. Chiamandola boloGNese (g dura). A volte aggiungendoci insalata, affermando che il fatto che diventi molliccia a contatto con il calore della pasta la renda più buona. Se qualcuno potesse corroborare questa osservazione mi faccia sapere).

Tornando a noi, per preparare il Fiskgratäng, lasciate a marinare per qualche minuto i vostri filetti di merluzzo (o altro pesce bianco) con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Imburrate una teglia e riscaldate il forno a 220°. A forno caldo fate cuocere il pesce per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 80 grammi di burro e poi aggiungete gradualmente la stessa quantità di farina. Mescolate fino a che il tutto assume un colore giallastro: avrete preparato un roux, che, al di là del nome esotico, è ciò che si fa comunemente per preparare la besciamella. A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete una confezione di panna e uno o due mestoli di brodo di pesce e, infine, sale, pepe, la buccia grattugiata del limone, e un po’ di aneto finemente tritato. Lasciate andare a fuoco basso – senza che bolla – per una decina di minuti. Questo è quello che dovreste avere ottenuto.

Sempre nel frattempo (ricordati, Shiva dalle quattro braccia, che il pesce è in forno), preparate, un po’ come vi pare, un purè di patate. Finita la cottura del pesce è il momento di unire il tutto. Spostate i filetti di merluzzo nel centro della teglia e create, ai lati, con il purè di patate, una sorta di muraglia (non è per niente facile scrivere ricette), all’interno della quale andrete a versare il preparato roux-panna-brodo di pesce, eccetera. Spolverate con del parmigiano (ehm…che avrete comprato a Luleå) e re-infornate, questa volta a 250°. Lasciate per 10 minuti o più. Quando vi sembrerà croccante e leggermente brunito al centro interrompete la cottura, e guarnite con aneto e gamberetti.

Suggerisco di consumare il piatto in un pranzo di domenica in famiglia, giocando al gioco di ruolo “socialdemocrazia scandinava anni ’60”. Dovete fingere di essere nei sobborghi di Stoccolma e i personaggi devono essere ricavati da un libro a scelta della coppia Sjöwall-Wahlöö (tu, Shiva dalle quattro braccia, sicuramente conosci Stieg Larsson, ma se copierai quell’apparentemente casuale ed impronunciabile serie di lettere su google scoprirai che Sellerio pubblica in italiano del noir svedese che vale la pena di leggere).

In conclusione, cosa ho imparato da tutto ciò? Che benché mi spacci a volte per un quasi-etologo, le mie conoscenze tassonomiche sono a dir poco lacunose. Che dividendo gli animali in insetti, pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili, eccetera, non sapevo, conversando a tavola, dove infilare i gamberetti – e tutti i crostacei. Che pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili fanno tutti parte di un singolo Infraphylum, che si chiama Gnathostomata (vertebrati con mascelle) e rappresentano perciò una imbarazzantemente minima parte degli organismi viventi, almeno dal punto di vista delle tassonomie biologiche. Che la prossima volta che vedrò una spugna la smetterò di fare il sagace.

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Bearnaise-pizza

Fino a qualche anno fa andava molto di moda riflettere su quali sarebbero state le conseguenze della globalizzazione incalzante. La visione più comune – possiamo chiamare questo il modello “McDonald”, oppure il modello “Marc Augé si annoia quando viaggia” – era che il mondo globalizzato sarebbe stato un’uniforme, e informe, distesa di non-luoghi spersonalizzati, tutti uguali tra loro, quali appunto fast food o aereoporti. Il peggio della società occidentale, insomma, avrebbe finito per contagiare tutto quanto, erodendo ogni diversità culturale.

Una previsione un po’ più ottimistica (modello “Chinatown”) andava invece nella direzione opposta: la crescita di accessibilità e velocità dei mezzi di comunicazione, unita al fatto che i movimenti di merci e persone sarebbero divenuti più facili ed economici, avrebbe permesso la creazione, o il mantenimento, di comunità culturali diversificate e per la prima volta indipendenti dai vincoli geografici. In altri termini, io, immigrato in Svezia, proprio grazie alla globalizzazione posso – volendo – mantenere una forte identità culturale italiana: compro e leggo libri in italiano grazie ad amazon, incontro faccia a faccia le mie italiche conoscenze su skype e, allo stremo, con qualche corona svedese posso sgomitare per salire su un aereo ryanair e in un paio d’ore essere a sud delle Alpi. Solo vent’anni fa, dopo quasi due anni a Stoccolma, sarei già diventato biondo e alto.

Infine, secondo il modello che per l’occasione battezzo “Bearnaise-pizza”, la globalizzazione avrebbe sí portato alcuni tratti culturali a divenire universalmente diffusi, in accordo con il modello “McDonald”, ma questi sarebbero stati riadattati e modificati a seconda delle comunità in cui venivano adottati, creando nuove forme. La pizza é uno di questi tratti culturali: ormai diffusa in tutto il mondo, viene realizzata nei modi più bizzarri ed incongrui (almeno dal mio italocentrico punto di vista) e trova, nella Bearnaise-pizza, la sua compiuta realizzazione tipicamente svedese.

Quale di questi tre modelli di globalizzazione sia quello che ritenete più adeguato e quale che sia la vostra opinione sul mantenimento della diversità culturale, la Bearnaise-pizza é finalmente la prova che la globalizzazione é malvagia, bislacca, e fondamentalmente indigesta.

Comunque, insieme al solito J.L. (che ringrazio anche per le foto caravaggesche) e ad un drappello di volontari membri del CEK, mi sono recato alla pizzeria “Formaggio” [sic], scelta poiché veniva recensita come la pizzeria in città dove mangiare “la vera pizza dei sobborghi”. Infatti, è certamente possibile a Stoccolma trovare pizzerie più raffinate, dove vi servirebbero una pizza più o meno simile a quelle italiane. Ma, per una pizza davvero svedese bisogna cercare con più attenzione, a meno che non si abbia l’opinabile fortuna di vivere in provincia.

La prima cosa che caratterizza una pizzeria svedese è la pizzasallad. Si tratta di cavolo tagliato sottile e condito con olio, aceto, sale e pepe nero macinato grossolanamente, che si trova di solito in una grande insalatiera in un angolo della pizzeria. Non dovete ordinarla: se mangiate una pizza è naturale che prima vi servirete da soli, a volontà, di questa delizia. E’ curioso come gli svedesi associno pizza e pizzasallad in modo indissolubile e si stupiscano di come un italiano – che di pizza ne dovrebbe sapere – non ne abbia mai sentito parlare. La notizia che, nelle pizzerie italiane, nessuno abbia la minima idea di cosa sia la pizzasallad crea in genere sgomento che sfocia in sincero dolore. Tuttavia basta una qualche ricerca per scoprire che la pizzasallad è diffusa solo in Svezia, ha un anno di nascita – relativamente recente, il 1969 – e persino un inventore, il quasi-leggendario Giuseppe “Peppino” Sperandio, ossia l’uomo che è unanimemente riconosciuto come colui che, con la pizzeria “Piazza Opera” a Stoccolma, ha per primo diffuso la pizza in Svezia. Perchè un italiano abbia poi inventato la pizzasallad invece di friggere dei fiori di zucca sarà materiale per ulteriori ricerche di “cucina svedese per italiani”.

Superato questo scoglio è arrivato il momento della pizza tipica svedese. A volte, mi dicono, denominata Grandiosa (nel mio caso: La Favorita), comprende obbligatoriamente, oltre a pomodoro e simil-mozzarella, carne (nel mio caso: filetto di maiale marinato) e salsa bernese. Da “Formaggio” aggiungevano anche cipolla e degli sporadici funghi dall’aspetto poco rassicurante. La salsa bernese mi è stata servita a parte, e come si vede dalla foto qui sotto, ne ho purtroppo abbondantemente cosparso la mia pizza.

Non che mi aspettassi di gustare una vetta della cucina fusion (la mia previsione era qualcosa di simile al cibo di McDonald, cattivo, ma in un certo perverso senso appagante, almeno per il primo minuto), ma l’insieme – tenendo conto che la pasta della pizza era tutto sommato decente – virava verso il disgustoso. L’annacquato tazzone di caffè zuccherato che ho bevuto alla fine della cena mi è sembrato buonissimo.

J.L. ha portato alla mia attenzione un articolo che parla del lavoro di Håkan Jönsson, etnologo all’università di Lund, nel sud della Svezia. Secondo Jönsson, con la chiusura della maggior parte dei negozi e dei ristoranti locali, le pizzerie sono rimaste, nelle aree rurali e nelle piazze suburbane, l’unico luogo pubblico di ritrovo e di socializzazione. Gestite di solito, almeno così mi dicono, da immigrati dalla ex-Yugoslavia, sono divenute un’istituzione tipicamente – e genuinamente – svedese, dove ci si può fare un’immagine diversa rispetto a quella della Svezia da cartolina a cui siamo abituati (e dove potreste addirittura scambiare due chiacchere con gli altri commensali, come è successo a noi). Se vi dovesse capitare di passare da queste parti, potrebbe essere un’idea. E se vedete Marc Augé, fateglielo sapere.


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