Fiskgratäng (gratin di pesce)

Ingredienti (per 3/4 persone) :

  • filetti di merluzzo (500 grammi)
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • aneto
  • panna
  • brodo di pesce
  • puré di patate
  • farina
  • gamberetti
  • parmigiano
  • burro

Innanzitutto mi scuso per la teglia sporca e la luce giallastra della foto, che potrebbe far pensare che in un momento di debolezza abbia cucinato una polenta con i gamberetti, quando invece trattasi di un gratin di pesce, o Fiskgratäng. Probabilmente non il piatto del momento nella super-trendy cucina scandinava (i miei colleghi, di solito entusiasticamente – per quanto possa mostrarlo uno svedese – supportivi e forieri di aneddoti socio-gastronomici, hanno accolto la notizia della preparazione del Fiskgratäng con degli svogliati: “boring”), ma certo un classico della husmanskost, ossia la cucina tradizionale, “di tutti i giorni”, svedese.

(A proposito di cucina “di tutti i giorni”, colgo l’occasione per riportare un’osservazione che mi inquieta praticamente dal mio arrivo. Il mio campione è sicuramente molto limitato, ma, ogni volta, a pranzo, mentre io mangio avanzi vari della sera precedente, o un’insalata (per controbattere le quantità di burro che sono costretto ad ingurgitare per portare avanti questo blog), cosa scaldano nei microonde i miei nordici commensali? Pasta al ragù. Tutti. Sempre. Chiamandola boloGNese (g dura). A volte aggiungendoci insalata, affermando che il fatto che diventi molliccia a contatto con il calore della pasta la renda più buona. Se qualcuno potesse corroborare questa osservazione mi faccia sapere).

Tornando a noi, per preparare il Fiskgratäng, lasciate a marinare per qualche minuto i vostri filetti di merluzzo (o altro pesce bianco) con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Imburrate una teglia e riscaldate il forno a 220°. A forno caldo fate cuocere il pesce per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 80 grammi di burro e poi aggiungete gradualmente la stessa quantità di farina. Mescolate fino a che il tutto assume un colore giallastro: avrete preparato un roux, che, al di là del nome esotico, è ciò che si fa comunemente per preparare la besciamella. A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete una confezione di panna e uno o due mestoli di brodo di pesce e, infine, sale, pepe, la buccia grattugiata del limone, e un po’ di aneto finemente tritato. Lasciate andare a fuoco basso – senza che bolla – per una decina di minuti. Questo è quello che dovreste avere ottenuto.

Sempre nel frattempo (ricordati, Shiva dalle quattro braccia, che il pesce è in forno), preparate, un po’ come vi pare, un purè di patate. Finita la cottura del pesce è il momento di unire il tutto. Spostate i filetti di merluzzo nel centro della teglia e create, ai lati, con il purè di patate, una sorta di muraglia (non è per niente facile scrivere ricette), all’interno della quale andrete a versare il preparato roux-panna-brodo di pesce, eccetera. Spolverate con del parmigiano (ehm…che avrete comprato a Luleå) e re-infornate, questa volta a 250°. Lasciate per 10 minuti o più. Quando vi sembrerà croccante e leggermente brunito al centro interrompete la cottura, e guarnite con aneto e gamberetti.

Suggerisco di consumare il piatto in un pranzo di domenica in famiglia, giocando al gioco di ruolo “socialdemocrazia scandinava anni ’60”. Dovete fingere di essere nei sobborghi di Stoccolma e i personaggi devono essere ricavati da un libro a scelta della coppia Sjöwall-Wahlöö (tu, Shiva dalle quattro braccia, sicuramente conosci Stieg Larsson, ma se copierai quell’apparentemente casuale ed impronunciabile serie di lettere su google scoprirai che Sellerio pubblica in italiano del noir svedese che vale la pena di leggere).

In conclusione, cosa ho imparato da tutto ciò? Che benché mi spacci a volte per un quasi-etologo, le mie conoscenze tassonomiche sono a dir poco lacunose. Che dividendo gli animali in insetti, pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili, eccetera, non sapevo, conversando a tavola, dove infilare i gamberetti – e tutti i crostacei. Che pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili fanno tutti parte di un singolo Infraphylum, che si chiama Gnathostomata (vertebrati con mascelle) e rappresentano perciò una imbarazzantemente minima parte degli organismi viventi, almeno dal punto di vista delle tassonomie biologiche. Che la prossima volta che vedrò una spugna la smetterò di fare il sagace.

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9 Responses to “Fiskgratäng (gratin di pesce)”


  1. 1 mct febbraio 18, 2012 alle 9:53 am

    La coppia Sjöwall-Wahlöö ci dice nell’ ‘autopompa fantasma’ (Brandbilen som försvann, per i lettori svedesi) che nei sobborghi di Stoccolma negli anni ’60 si mangiavano anche cavoli ripieni e zuppa di ceci. Sulla zuppa di ceci sono rimasta basita: pensavo che i ceci non rientrassero nella dieta scandinava. O forse gia’ negli anni ’60 esistevano ristoranti con cucina mediterranea a Stoccolma?

    Un’altra cosa: l’insalata che i tuoi colleghi mettono nella pasta non sara’ per caso rucola? da queste parti (Germania e Olanda) infilano rucola dappertutto.

    • 2 cucinasvedeseperitaliani febbraio 18, 2012 alle 12:06 pm

      Che lettori colti che ho. in effetti faccio fatica ad immaginarmi grosse coltivazioni di ceci da queste parti…posso ipotizzare due cose (i) immigrati turchi, o giù di lì, o (ii) errore di traduzione. La seconda non è così implausibile direi (anche perché un piatto questo invece tradizionale “vero” è la zuppa di piselli gialli), mi informerò…

      Rucola. Ovviamente 😦

      • 3 mct febbraio 18, 2012 alle 2:52 pm

        Se davvero fosse un errore di traduzione, la casa editrice Sellerio sentira’ le lamentele della ‘lettrice colta’. Propongo anche di attivarci per estirpare la rucola dai menu’ del Centro e Nord Europa, che non se ne puo’ piu’! 🙂
        Ne possiamo discutere mentre giochiamo al gioco di ruolo ‘socialdemocrazia scandinava anni ’60’, dove io vorrei fare la parte di Månsson, l’ispettore di Malmö, dove secondo Sjöwall e Wahlöö le estati sono calde e umide: un’altra descrizione che mi ha lasciato basita!

      • 4 Angelo febbraio 27, 2012 alle 11:09 pm

        È un errore di traduzione. La zuppa di ceci è la “ärtsoppa”, l’onnipresente zuppa di piselli gialli del giovedì, mentre il cavolo ripieno è il “kåldolmar”, foglie di verza con un ripieno di riso e carne, altra ricetta tradizionale piuttosto insipida.
        I Turchi c’entrano, ma col cavolo ripieno, non con i ceci. L’assonanza con i “dolmar” greco-turchi (foglie di vite ripene di riso) non è casuale: la ricetta è forse l’eredità più durevole delle disastrose guerre settecentesche di Carlo XII, che, dopo la disfatta contro i russi, passò diversi anni ospite dell’Impero Ottomano. Mentre Carlo attaccava brighe coi turchi (kalabalik è un vocabolo turco assorbito nello svedese), qualcuno più assennato studiava i costumi locali.

        A.A., complimenti per il blog, sono morto dalle risate leggendo il pezzo sul surströmming, e non solo quello.

  2. 5 cucinasvedeseperitaliani febbraio 18, 2012 alle 4:18 pm

    Malmö…giù al sud…e certo che si sono estati calde e umide!

  3. 6 marzia febbraio 20, 2012 alle 6:19 pm

    grazie per le tue ricette, dovrò fare una cena svedese nel mio locale a Milano il 2 marzo e sono felice di averti trovato sulla rete.
    Marzia

  4. 8 cucinasvedeseperitaliani marzo 1, 2012 alle 11:08 am

    Angelo:
    non riesco a replicare direttamente al tuo commento – forse wordpress fatica dopo tre livelli o forse io non sono molto abile…
    Quindi concordiamo sull’errore di traduzione (mct pepara la lettera per Sellerio).
    Grazie mille per le informazioni sul kåldolmar (a proposito di lettori colti…), mi sembra un’ottima idea per un futuro post, che andrebbe benissimo insieme alla mia (ehm…) ricostruzione storica dell’evoluzione delle köttbullar (https://cucinasvedeseperitaliani.wordpress.com/2010/05/17/la-ricerca-della-ur-polpetta/ )

  5. 9 doesnotsuffice marzo 30, 2012 alle 8:31 pm

    Però c’è un ristorantino a stoccolma che propone pesce una salsa che a me pare più una marmellata…

    Il pesce era fritto.

    Volevo morire.


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