Archive for the 'ricette' Category

Rensteksröra (Renna!)

Ingredienti:

  • 100 grammi di carne di renna affumicata
  • 1 cipolla rossa
  • rafano grattugiato
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 dl. di panna
  • 100 grammi di färskost (formaggio quark o simili)
  • caviale rosso Löjrom
  • kavring (pane nero di segale)

La contemporanea realizzazione di tre condizioni, ossia:

  • che M.E. fosse per una settimana a New York, ufficialmente per una conferenza, ma verosimilmente impegnato ad acquistare abiti a basso prezzo, e a fare del birdwatching a Jamaica Bay con J.L.,
  • che le previsioni del tempo indicassero come si stesse passando dal maggio più caldo dal 1860 al giugno più freddo degli ultimi 84 anni (l’impareggiabile The Local, anche quando non riporta di..ehm…terzetti di alci, mantiene sempre una linea editoriale incentrata su misura e sobrietà),
  • e infine che gli ultimi post di “cucina svedese per italiani” fossero stati dedicati a preparazioni husmanskost (ormai sapete tutti cosa vuole dire), in cui l’odore di stantii tinelli svedesi poteva essere percepito tramite il vostro browser,

ha fatto sì che un bel giorno di settimana scorsa me ne sia andato ad Östermalm a fare spese, e, soprattutto, che dopo due anni Vi possa parlare di carne di renna affumicata.

Per chi non lo sapesse Stoccolma è la città più posh del mondo: nei primi mesi ero imbarazzato perchè non mi sentivo vestito abbastanza bene in metropolitana – in metropolitana! – (ora ho comprato un cappotto, e grazie a P.J. anche una giacca marroncina). Östermalm, a sua volta, è il quartiere posh di Stoccolma, per cui ci si può immaginare che non vada tutti i giorni a fare la spesa da Östermalms Saluhall. Comunque, se siete da queste parti, vale la pena farci un giro, e, nel caso, comprarsi della carne di renna affumicata da portare a casa come souvenir.

La ricetta – tecnicamente Rensteksröra, dove röra, come già trattato, sta per “miscuglio” – è molto semplice, ma d’effetto. La cosa interessante sono gli ingredienti. Innanzitutto, ovviamente, la carne di renna. Il posh-salumiere mi spiegava come si trattasse di una produzione tradizionale Sami, chiamata suovas, in cui la renna viene affumicata a freddo, ed è uno dei pochi presidi slow-food svedesi. Il posh-pescivendolo, invece, mentre con occhio preoccupato speravo prendesse il contenitore più piccolo possibile, mi spiegava come il caviale Löjrom fosse composto da uova di codegone bianco (ammetto questo l’ho cercato su wikipedia) raccolte nella Baia di Botnia, ossia la parte settentrionale del Mar Baltico, tra Svezia e Finlandia, e di come rappresenti l’unico (!) IGP svedese (Identificazione Geografica Protetta: in Italia ce ne sono 84…). Il kavring, infine, è semplicemente pane di segale, ma che viene preparato con ljus sirap, uno sciroppo di zucchero, che gli dà un sapore leggermente dolciastro. Gli altri ingredienti non sono particolarmente esotici.

Per preparare il vostro Rensteksröra, tagliate la carne di renna a pezzettini, come nella foto qui sopra, e sminuzzate grossolanamente la cipolla. Unite la panna ad un formaggio fresco morbido tipo quark (immagino che il Philadelphia vada benissimo) ed aggiungete un cucchiaio da cucina di senape. Mischiate tutto e grattugiate la radice di rafano. Assaggiate di tanto in tanto e regolate la quantità di rafano a seconda dei gusti. Servite su tartine di pane di segale, aggiungendo ad ognuna un cucchiaio di caviale e, se riuscite, presentate un po’ meglio di come io abbia fatto.

Ora, non mi aspetto che da stasera in Italia tutti mangino Rensteksröra, ma il messaggio di questo post è il seguente: comprate pure carne di renna affumicata come souvenir svedese al prossimo viaggio, ma poi non mangiatela così com’è, lamentandovi di come non sia un granché, o, peggio, facendo finta che vi piaccia. Almeno preparate una salsa a base di rafano e servitela insieme alle fette di renna (questo è il modo in cui viene servita più spesso in Svezia – oppure guardate qui per vedere cosa fa della gente seria). E basta con i jeans.

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Dillkött (spezzatino all’aneto)

Ingredienti (per 2 persone) :

  • 1 cipolla gialla
  • sale
  • pepe bianco in grani
  • carne per spezzatino di vitello (400 grammi)
  • panna
  • 2 carote
  • alloro

Per la riduzione di aneto:

  • 1 mazzo di aneto
  • pepe in grani
  • 1/4 di litro d’acqua
  • 250 grammi di zucchero
  • 250 grammi di zucchero
  • 3 cucchiai di aceto bianco

L’invitante immagine sopra riportata rappresenta l’ultima fatica (e’ il caso di dirlo) di “cucina svedese per italiani”. Il dillkött, o spezzatino all’aneto, e’ un’altro piatto della cucina tradizionale svedese, o husmanskost, la cui preparazione, come nel caso del fiskgratäng, vi proiettera’ magicamente nel paradiso della socialdemocrazia svedese anni 60/70 (a voi la scelta). La cosa piu’ interessante di questo piatto, su cui ritornero’, e’ come sia, in una parola, dolce, molto dolce. I miei informatori, ed in particolare M.W., alla quale ho impedito di lavorare per praticamente tutta la mattina, mi cofermano che non ho sbagliato nulla e che proprio cosi’, dolce, debba essere il nostro dillkött.

Comunque, dopo avere scelto la carne che preferite (non mi addentro su questo tema, potete vedere qui per una disquisizione scientifica sulla carne migliore per lo spezzatino (detto questo io ho semplicemente preso la carne etichettata come grytbitar (da tradursi come “carne da spezzatino” (e cosi’ sono quattro parentesi da chiudere)))). Dicevo, dopo avere scelto la carne che preferite, tagliatela a cubi di 2 o 3 cm per lato e mettetela a scottare in una padella a bordo alto, o casseruola. Dopo un paio di minuti potete unire le carote e la cipolla, affettate grossolanamente. A questo punto, abassate la fiamma, unite alloro e pepe bianco in grani, ed iniziate ad aggiungere acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento, aggiustando nel caso la quantita’ d’acqua, per il tempo necessario a seconda della carne – nel mio caso circa un’ora.

La riduzione di aneto e’ la parte interessante della ricetta. Per prepararla mettete gli ingredienti in una padella e portate a bollore, poi mescolate per 5/10 minuti. L’aceto utilizzato per questa preparazione e’ in Svezia rigorosamente Ättika, che credo sia quello che in Italia si chiama “aceto bianco” (e credo si usi normalmente per…pulire la casa). L’Ättika e’ semplicemente una soluzione di acqua e acido acetico (ma non provate a casa fidandovi di me!) che e’ piu’ forte dell’aceto di vino, ma con un sapore piu’ neutro: e quest’ultimo e’ quello che rende preferibile il suo utilizzo per la riduzione. Comunque, a fine cottura filtrate e unite la riduzione di aneto al vostro spezzatino, aggiungete panna a seconda dei gusti e lasciate cuocere per ancora qualche minuto. Il dillkött e’ pronto: servite accompagnando (ovviamente) con patate bollite insieme ai gambi dell’aneto e guarnite da un po’ di aneto fresco.

Come dicevo il risultato e’ uno spezzatino dal sapore inconsueto, in cui il gusto dolce unito a quello di aneto (vi consiglio di dare un’occhiata alla pagina di wikipedia) della riduzione hanno un piacevole, ancorche’ anomalo, sopravvento.

La riflessione del giorno riguarda la compresenza di sapori dolci e salati nella cucina svedese. Dall’onnipresente lingonsylt (la solita marmellata di mirtilli rossi) ad accompagnare carni varie, a piatti preparati con sciroppo di zucchero (come questo, o questo), la tradizione gastronomica svedese sembra abbondare, almeno se paragonata alla cucina italiana, di contaminazioni dolce/salato. La mia idea iniziale era quella di considerare quella svedese una cucina meno “conservativa”, con una piu’ spiccata tendenza ad accostamenti rischiosi dal punto di vista gustativo, probabilmente dovuti anche ad una certa scarsita’ di materie prime. La cucina italiana, invece, a causa di una tradizione piu’ lunga e codificata, oltre che di una incomparabile – davvero – ricchezza di ingredienti, tenderebbe ad essere piu’ conservativa da questo punto di vista.

Stranamente (o forse a conferma della mia avvenuta svedesizzazione, che mi porta a difendere – tra le altre cose – la cucina svedese oltre ai limiti della razionalita’) i miei informatori locali mi hanno suggerito una spiegazione praticamente opposta. Ossia, pare che la cucina medievale, quanto meno la cucina dei nobili medievali, fosse generalmente molto piu’ agrodolce di quella attuale, almeno quella italiana. Ci sono una serie di ragioni per questo, tra cui il fatto che miele o zucchero agissero da conservanti, che sapori dolci, o fortemente speziati, tendessero a coprire possibili toni vagamente rancidi di carni o pesci che certo non venivano preservati in congelatori, e infine il fatto che, per esempio, lo zucchero fosse considerato all’epoca una “spezia” rara e preziosa in molte parti dell’Europa. A proposito di questo ultimo punto, P.S. (non sta per post scriptum) mi ha fatto notare che al contrario la Svezia aveva probabilmente una fiorente (che fortuna!) produzione di barbabietole, per cui lo zucchero era forse piu’ abbondante che in altre nazioni. In conclusione, quindi, i sapori agrodolci della cucina svedese sarebbero, al contrario, una spia della sua maggiore conservativita’ e path-dependence (scusate). Detto ciò, la mia ignoranza a proposito di questi temi e’ vasta e gioisamente esibita, per cui chi dovesse avere migliori spiegazioni mi faccia sapere.

Kåldolmar

Ingredienti (per 8 kåldolmar) :

  • 1 cavolo verza (o cappuccio)
  • 100 grammi di riso
  • 200 grammi di macinato di manzo
  • 200 grammi di macinato di maiale
  • 1 uovo
  • 1 cipolla gialla
  • burro
  • pepe
  • sale
  • farina
  • ljus sirap (sciroppo di zucchero, 3/4 cucchiai da cucina)

Kål, in svedese, significa cavolo, mentre dolma tradisce l’origine ottomana di questo piatto svedese dalla curiosa storia. Probabilmente conoscete le dolma greche (le più comuni sono involtini di foglie di vite): queste ne sono la versione svedese, con il nordico cavolo a fare da contenitore. Poiché la ricetta è un po’ laboriosa da scrivere – la preparazione non lo è molto, in realtà – non mi perdo in inutili chiacchiere e vado subito al dunque (qualcosa su Carlo XII la dovrò dire. Ma dopo).

Per preparare i kåldolmar staccate le foglie esterne della verza e passatele in acqua bollente, ad una ad una, per uno/due minuti. Fatele raffreddare e lasciatele a scolare in modo che si asciughino il meglio possibile. Nel frattempo fate bollire il riso e soffriggere la cipolla. Mescolate il riso bollito con la carne macinata, la cipolla soffritta, l’uovo, ed aggiustate di sale e pepe. A questo punto potete preparare gli involtini. Eliminate con un coltello la venatura dura centrale della foglia di verza in modo che sia più facile da ripiegare. Mettete al centro di ogni foglia di verza un po’ del ripieno preparato (come nella foto qui sotto) e poi richiudete la foglia “a pacchetto”: portate prima la parte bassa della foglia sopra il ripieno, chiudete i due lati e poi arrotolate la parte superiore che fermerà il tutto infilandosi sotto all’involtino così formato (detto in questo modo sembrano le istruzioni di un gioco di prestigio, ma poi, con la verza davanti, viene abbastanza naturale, ossia non credo ci siano molti altri modi per richiudere una foglia di verza intorno ad un ripieno). Benchè possa sembrare strano – a me almeno – gli involtini rimangono stabili e ben chiusi (gli stuzzicadenti che mi ero preparato in caso di emergenza non mi sono serviti).

A questo punto fate scaldare il forno a 200°C. Mettete gli involtini di verza in una pirofila e cospargeteli con pezzetti di burro e, se possibile, con lo svedesissimo ljus sirap. Il ljus sirap, di cui ho già parlato qui, è una sciroppo ricavato da zucchero di canna e di barbabietola. L’idea, come spesso accade nella cucina svedese, è quella di dare una nota dolciastra alla preparazione e, devo dire, mi sembra abbastanza interessante (ho anche scoperto – prima di procedere alla preparazione dei kåldolmar – che questo sciroppo si conserva “diversi anni” a temperatura ambiente, cosa che mi sarà molto utile visto che è la seconda volta che lo uso da quando lo ho comprato quasi due anni addietro…). Ad ogni modo: infornate i vostri kåldolmar dolcificati e lasciate in forno per una mezz’ora.

Volendo fare le cose per bene, come il Vostro ha fatto, a cottura ultimata lasciate riposare gli involtini e raccogliete il liquido rimasto nella pirofila. Fatelo scaldare in una padella e aggiungete farina (o brodo, o panna, quello che avete) in modo da formare una salsa. Mescolate per qualche minuto, filtrate la salsa ottenuta e unite ai kåldolmar. Se gli accostamenti dolce/salato non vi spaventano servite con l’onnipresente lingonsylt e apprestatevi a gustare un piatto che a me è parso non male. Inoltre, se, come nel mio caso, vi siete preparati otto involtini di verza da soli, e, dopo quattro, il vostro entusiasmo inizia a scemare non preoccupatevi: il giorno dopo, scaldati – ma anche a temperatura ambiente – sono ottimi.

Se invece avete ospiti, una cena a base di kåldolmar non vi lascerà certo senza argomenti di conversazione. La tradizione vuole che la loro origine sia da ricercare nella permanenza forzata in Turchia del re svedese Carlo XII. Figura – come si dice – complessa e controversa, Carlo XII di Svezia rimase ospite-prigioniero per cinque anni nell’impero ottomano dopo la disfatta dell’esercito svedese per mano delle armate russe di Pietro il Grande, nell’estate del 1709. Diventato re a 15 anni, lasciò Stoccolma nel 1700 (quando di anni ne aveva 19) e non vi ritornò mai più, restando sempre alla guida del propio esercito (o a mangiare kåldolmar ospite del sultano Ahmed III). Detto un po’ in breve (la “Grande Guerra del Nord” in una frase), dopo una serie di vittorie iniziali contro Danimarca, Russia e Sassonia tra il 1700 e il 1707, le cose iniziarono ad andare male per gli svedesi e le avventure militari di Carlo XII segnarono il definitivo tramonto della Svezia come potenza dominatrice del baltico, riacquisito solo negli ultimi anni fondamentalmente grazie all’opera degli ABBA.

Carlo XII fu un grande personaggio della propria epoca (per dire: Voltaire ne scrisse una biografia) ma lascia un’eredità controversa. Celebrato come re/guerriero da nazisti e da imbecilli contemporanei di estrema destra, la sua dedizione alle campagne militari e non alle compagnie femminili viene denigrata dalla machissima pagina italiana di wikipedia con accenni ad omossessualità ed autoerotismo. Una ricostruzione, per altri aspetti sobria, della vita e delle guerre di Carlo XII contiene questo paragrafo, sul quale Vi lascio a riflettere:

Alla ricerca da sempre di emozioni nuove, il sovrano era capace di ubriacarsi fino all’intontimento. Ma un giorno, dopo aver provocato la morte di un orsetto, mentre era sotto l’effetto dell’alcol, giurò a se stesso, sbollita l’ubriachezza, di mantenersi sobrio per il futuro. In effetti, da quel giorno bevve solo un pò di birra allungata con acqua.

Aver provocato la morte di un orsetto?

Fiskgratäng (gratin di pesce)

Ingredienti (per 3/4 persone) :

  • filetti di merluzzo (500 grammi)
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • aneto
  • panna
  • brodo di pesce
  • puré di patate
  • farina
  • gamberetti
  • parmigiano
  • burro

Innanzitutto mi scuso per la teglia sporca e la luce giallastra della foto, che potrebbe far pensare che in un momento di debolezza abbia cucinato una polenta con i gamberetti, quando invece trattasi di un gratin di pesce, o Fiskgratäng. Probabilmente non il piatto del momento nella super-trendy cucina scandinava (i miei colleghi, di solito entusiasticamente – per quanto possa mostrarlo uno svedese – supportivi e forieri di aneddoti socio-gastronomici, hanno accolto la notizia della preparazione del Fiskgratäng con degli svogliati: “boring”), ma certo un classico della husmanskost, ossia la cucina tradizionale, “di tutti i giorni”, svedese.

(A proposito di cucina “di tutti i giorni”, colgo l’occasione per riportare un’osservazione che mi inquieta praticamente dal mio arrivo. Il mio campione è sicuramente molto limitato, ma, ogni volta, a pranzo, mentre io mangio avanzi vari della sera precedente, o un’insalata (per controbattere le quantità di burro che sono costretto ad ingurgitare per portare avanti questo blog), cosa scaldano nei microonde i miei nordici commensali? Pasta al ragù. Tutti. Sempre. Chiamandola boloGNese (g dura). A volte aggiungendoci insalata, affermando che il fatto che diventi molliccia a contatto con il calore della pasta la renda più buona. Se qualcuno potesse corroborare questa osservazione mi faccia sapere).

Tornando a noi, per preparare il Fiskgratäng, lasciate a marinare per qualche minuto i vostri filetti di merluzzo (o altro pesce bianco) con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Imburrate una teglia e riscaldate il forno a 220°. A forno caldo fate cuocere il pesce per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 80 grammi di burro e poi aggiungete gradualmente la stessa quantità di farina. Mescolate fino a che il tutto assume un colore giallastro: avrete preparato un roux, che, al di là del nome esotico, è ciò che si fa comunemente per preparare la besciamella. A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete una confezione di panna e uno o due mestoli di brodo di pesce e, infine, sale, pepe, la buccia grattugiata del limone, e un po’ di aneto finemente tritato. Lasciate andare a fuoco basso – senza che bolla – per una decina di minuti. Questo è quello che dovreste avere ottenuto.

Sempre nel frattempo (ricordati, Shiva dalle quattro braccia, che il pesce è in forno), preparate, un po’ come vi pare, un purè di patate. Finita la cottura del pesce è il momento di unire il tutto. Spostate i filetti di merluzzo nel centro della teglia e create, ai lati, con il purè di patate, una sorta di muraglia (non è per niente facile scrivere ricette), all’interno della quale andrete a versare il preparato roux-panna-brodo di pesce, eccetera. Spolverate con del parmigiano (ehm…che avrete comprato a Luleå) e re-infornate, questa volta a 250°. Lasciate per 10 minuti o più. Quando vi sembrerà croccante e leggermente brunito al centro interrompete la cottura, e guarnite con aneto e gamberetti.

Suggerisco di consumare il piatto in un pranzo di domenica in famiglia, giocando al gioco di ruolo “socialdemocrazia scandinava anni ’60”. Dovete fingere di essere nei sobborghi di Stoccolma e i personaggi devono essere ricavati da un libro a scelta della coppia Sjöwall-Wahlöö (tu, Shiva dalle quattro braccia, sicuramente conosci Stieg Larsson, ma se copierai quell’apparentemente casuale ed impronunciabile serie di lettere su google scoprirai che Sellerio pubblica in italiano del noir svedese che vale la pena di leggere).

In conclusione, cosa ho imparato da tutto ciò? Che benché mi spacci a volte per un quasi-etologo, le mie conoscenze tassonomiche sono a dir poco lacunose. Che dividendo gli animali in insetti, pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili, eccetera, non sapevo, conversando a tavola, dove infilare i gamberetti – e tutti i crostacei. Che pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili fanno tutti parte di un singolo Infraphylum, che si chiama Gnathostomata (vertebrati con mascelle) e rappresentano perciò una imbarazzantemente minima parte degli organismi viventi, almeno dal punto di vista delle tassonomie biologiche. Che la prossima volta che vedrò una spugna la smetterò di fare il sagace.

Biff Rydberg

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 4 patate
  • 2 cipolle gialle
  • 400 grammi di filetto di manzo
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • burro
  • prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

  • 3 cucchiai di senape
  • un cucchiaio di zucchero
  • panna da montare (3 dl.)

uno

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!

Gubbröra (“il pastone del nonno”)

Ingredienti:

  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • 4 uova
  • 1 cipolla rossa
  • aneto
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • Kalles kaviar
  • pane nero di segale
  • burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.

Stekt strömming (aringhe impanate)

Ingredienti:

  • filetti di aringa
  • 1 uovo
  • pan grattato
  • aneto
  • sale
  • pepe
  • burro
  • Sebbene consumato dal ben noto “blocco dello scrittore di cucina svedese” ho continuato in queste settimane a sperimentare qualche ricetta nordica, aspettando che il sopraddetto blocco se ne andasse e potessi finalmente riportarne sul blog. Questo purtroppo non è accaduto, ma in vista del lungo ponte festivo avevo appuntato un post-it sulla scrivania per ricordarmi di scrivere qualcosa. Il post-it continua ad osservarmi e diventa sempre più minaccioso ed è perciò con gioia che in questo momento lo sto stracciando e scrivendo questa ricetta, anche se non so bene che dire.

    In Svezia esistono due tipi di aringhe e si chiamano sill (come queste) oppure strömming (come quelle dell’innominabile abominio). Le prime provengono dal mare del Nord, ossia la parte di costa ad ovest della Svezia, e si utilizzano soprattutto marinate, mentre le seconde provengono dal mar Baltico, e possono essere trasformate in quella cosa a cui rimanda il link sopra o, come in questo caso, vengono impanate. La scienza mi insegna che le strömming sono una sotto-specie delle aringhe sill, adattate alla particolare nicchia ecologica del mar Baltico, in particolare – così pare – al fatto che sia meno salato degli altri mari (il perchè lo ignoro). Come risultato le strömming sono più piccole e meno grasse.

    Un altro risultato di vivere nel mar Baltico è purtroppo quello di contenere livelli di metalli pesanti – specialmente diossina – superiori alle norme EU. Quest’ultima ha pero’ chiuso un occhio con Svezia e Finlandia, dato il valore economico della pesca, soprattutto per le aree settentrionali, per cui è possibile, a meno che non siete donne incinte, comprare e mangiare – verosimilmente con rischi minimi o inesistenti – strömming. (Tra l’altro poichè tutte le donne svedesi sono incinte, i pescatori del nord dovrebbero ringraziare me e la mia monofamiglia perchè possiamo comprare strömming).

    Come spesso accade, la preparazione non presenta grosse difficoltà: su un tagliere mettete i vostri filetti di aringa con la pelle rivolta verso il basso, salateli, pepateli e cospargeteli di aneto tritato. A questo punto prendete due filetti e metteteli uno sopra l’altro con la pelle rivolta verso l’esterno e impanate la coppia di filetti così realizzata. Fate friggere nel burro (l’olio no. In questo caso davvero no) circa un minuto per lato, e togliete appena prende colore. E’ tutto.


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