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Cassetta di verdura organica locale

Una comunicazione di servizio per italiani a Stoccolma. Dopo un lungo – e colpevole – ritardo, sono finalmente riuscito a scoprire come rifornirmi di vegetali organici (più o meno) locali. Da ora in poi, per ogni settimana, Årstiderna mi lascerà davanti a casa una cassetta, chiamata LantLådan (letteralmente la “cassetta locale”), piena delle delizie che la terra svedese produce. In questa prima cassetta ho trovato: carote, patate (no comment), fagiolini, un porro, un finocchio, due teste di lattuga rossa, un broccolo e barbabietole (che si meritano il primo piano di sotto). Per chi fosse interessato il contenuto cambia ogni settimana e si può controllare sul sito. Il prezzo è di 245 corone svedesi, che a me sembra un po’ caro, ma dopotutto siamo in Svezia.

Come dicevo il concetto di “locale” sembra abbastanza stiracchiato. I prodotti di questa settimana, per esempio, arrivano dalla fattoria di Marcel e Inge, “una coppia di olandesi – traduco dal sito – che hanno realizzato il loro sogno di crescere ortaggi organici in Svezia” (sarei curioso di conoscere il loro incubo. E di farlo mio), in particolare a Nöbbelöv, in Scania, direi un 600 chilometri a sud di Stoccolma. Del resto, a queste latitudini non è facile coltivare niente di niente, per cui non mi lamento troppo.

Lo slogan che accompagna la LantLådan è: “För de modiga”, ossia “Per i coraggiosi” (che mi ricorda un po’ il logo del mio una volta amato Jameson). Fra qualche mese – settimana? -, infatti, la cassetta conterrà solo cavoli e tuberi vari (nel sito sono più vaghi, e dicono che diventerà “meno verde e più pesante”) e sarà così probabilmente fino a maggio. Comunque: noi si ama mangiare prodotti di stagione e se sono (più o meno) locali e organici (qualunque cosa questo voglia esattamente dire) ancora meglio.

Stay tuned, e arrivederci a presto con la serie “Cento modi gustosi di cucinare il topinambur”.

Biff Rydberg

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 4 patate
  • 2 cipolle gialle
  • 400 grammi di filetto di manzo
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • burro
  • prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

  • 3 cucchiai di senape
  • un cucchiaio di zucchero
  • panna da montare (3 dl.)

uno

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!

Gubbröra (“il pastone del nonno”)

Ingredienti:

  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • 4 uova
  • 1 cipolla rossa
  • aneto
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • Kalles kaviar
  • pane nero di segale
  • burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.

Stekt strömming (aringhe impanate)

Ingredienti:

  • filetti di aringa
  • 1 uovo
  • pan grattato
  • aneto
  • sale
  • pepe
  • burro
  • Sebbene consumato dal ben noto “blocco dello scrittore di cucina svedese” ho continuato in queste settimane a sperimentare qualche ricetta nordica, aspettando che il sopraddetto blocco se ne andasse e potessi finalmente riportarne sul blog. Questo purtroppo non è accaduto, ma in vista del lungo ponte festivo avevo appuntato un post-it sulla scrivania per ricordarmi di scrivere qualcosa. Il post-it continua ad osservarmi e diventa sempre più minaccioso ed è perciò con gioia che in questo momento lo sto stracciando e scrivendo questa ricetta, anche se non so bene che dire.

    In Svezia esistono due tipi di aringhe e si chiamano sill (come queste) oppure strömming (come quelle dell’innominabile abominio). Le prime provengono dal mare del Nord, ossia la parte di costa ad ovest della Svezia, e si utilizzano soprattutto marinate, mentre le seconde provengono dal mar Baltico, e possono essere trasformate in quella cosa a cui rimanda il link sopra o, come in questo caso, vengono impanate. La scienza mi insegna che le strömming sono una sotto-specie delle aringhe sill, adattate alla particolare nicchia ecologica del mar Baltico, in particolare – così pare – al fatto che sia meno salato degli altri mari (il perchè lo ignoro). Come risultato le strömming sono più piccole e meno grasse.

    Un altro risultato di vivere nel mar Baltico è purtroppo quello di contenere livelli di metalli pesanti – specialmente diossina – superiori alle norme EU. Quest’ultima ha pero’ chiuso un occhio con Svezia e Finlandia, dato il valore economico della pesca, soprattutto per le aree settentrionali, per cui è possibile, a meno che non siete donne incinte, comprare e mangiare – verosimilmente con rischi minimi o inesistenti – strömming. (Tra l’altro poichè tutte le donne svedesi sono incinte, i pescatori del nord dovrebbero ringraziare me e la mia monofamiglia perchè possiamo comprare strömming).

    Come spesso accade, la preparazione non presenta grosse difficoltà: su un tagliere mettete i vostri filetti di aringa con la pelle rivolta verso il basso, salateli, pepateli e cospargeteli di aneto tritato. A questo punto prendete due filetti e metteteli uno sopra l’altro con la pelle rivolta verso l’esterno e impanate la coppia di filetti così realizzata. Fate friggere nel burro (l’olio no. In questo caso davvero no) circa un minuto per lato, e togliete appena prende colore. E’ tutto.

    Semla

    Non essendo il Vostro un grande appassionato di dolci, “cucina svedese per italiani” non ha finora affrontato granchè il tema. Ad onor del vero, prima di Natale tentai di preparare delle lussekatter, senonchè a causa di – credo – qualche mio errore di traduzione, finii per comprare un lievito sbagliato, o sbagliai le dosi. Come risultato i simpatici dolcini si espansero smisuratamente occupando tutto il mio forno e, probabilmente, se non avessi spento e gettato tutto, avrebbero finito per occupare la mia casa e forse alcune aree a nord/est del centro di Stoccolma.

    Questa volta ho perciò deciso di cambiare strategia. Lo Svenska Dagblaget ha pubblicato qualche tempo fa una classifica (grazie A.F.) delle migliori semlor di Stoccolma. Quale miglior modo perciò di occupare il sabato mattina se non quello di recarmi da Vete-Katten (la pasticceria che prepara la semla prima classificata!) a controllare di persona?

    Le semlor sono originariamente un dolce tipico carnevalizio. Dato l’apporto calorico, venivano simbolicamente consumate prima di iniziare il periodo di quaresima. Oggi sembra che gli svedesi ne vadano oltremodo ghiotti: le semlor iniziano ad apparire subito dopo Natale e si trovano senza problemi fino a Pasqua. Si tratta di panini dolci (bun) fatti con farina aromatizzata con cardamomo e ripieni di pasta di mandorle morbida. La parte superiore del panino viene tagliata, si ricopre di panna montata, e poi si rimette la parte tagliata a decorazione. Se dalla mia frettolosa descrizione vi sembra che il tutto sia un insopportabile miscuglio di sapori troppo dolci, vi sbagliate: benché il mio campione sia abbastanza limitato (N=1) e quindi non possa giudicare della bontà dei critici dello Svenska Dagblaget, l’esperienza mi ha pienamente soddisfatto (e ve lo dice uno che in genere scambierebbe cento Sacher-torte per una fetta di strolghino).

    Quindi, chi dovesse passare da queste parti a breve (oppure il prossimo inverno) non manchi di provare una semla e, se possibile, non manchi di passare da Vete-Katten. Se riuscite a trovarla (è nascosta dentro ad un portone di quello che sembra un normalissimo palazzo di una via centrale di Stoccolma) scoprirete che, oltre ad una pasticceria, è una bellissima caffetteria un po’ retro’, con molte stanze separate, dove, oltre ad abbuffarvi di dolciumi, potrete unirvi ad un’eterogenea clientela svedese e praticare una delle loro attività preferite: fare fika. Il termine (oltre che a farmi probabilmente guadagnare svariate visite provenienti dai motori di ricerca) indica, più o meno, la nostra “pausa caffé”, ma è una vera istituzione nazionale: la fika comprende, oltre ad una o più tazze di caffè, dolciumi vari, e presuppone una certa lentezza e tranquillità, possibilmente accompagnate da un’amabile conversazione. (anche questo tema dovrà essere approfondito in un futuro post).

    Come spesso accade, non riesco a fare meno della solita storiella conclusiva. Ora, è fatto noto che la cultura svedese sia caratterizzata da un ideale di ponderatezza e moderazione. Esiste perfino un termine (intraducibile) che indica “la giusta via di mezzo” opposta al “troppo” e al “troppo poco”: lagom. Quanto questo sia vero (e quanto possa essere un fatto positivo o negativo) non è qui mia intenzione di indagare, ma un fatto interessante è che, a leggere un po’ di storia spicciola, i reali svedesi non sempre si sono attenuti a questo principio, anzi.

    Qualcuno magari conoscerà la storia di Gustavo II di Svezia, legata a quella che è forse l’attrazione più visitata di Stoccolma: il museo Vasa. Il museo contiene un vascello, in ottime condizioni, recuperato negli anni ’50 del secolo scorso, dopo essere affondato nel 1628. A quanto pare, il re Gustavo II, in guerra – si noti – con il cugino, re di Polonia, decise di costruire un vascello più grande, più pesante, più armato, di quanto fosse possibile con le tecnologie dell’epoca con il risultato che il vascello, il Vasa (dal nome della famiglia reale), affondò praticamente nel porto di Stoccolma appena varato. Questo, se capisco bene, non è lagom.

    Tornando a noi, un secolo e mezzo più tardi, un suo successore – re Adolfo Federico di Svezia – è ricordato per essere morto di indigestione, dopo un pasto conclusosi con 14 (quattordici!) semlor, il suo dessert preferito. Se tornate alla foto di sopra sarete probabilmente d’accordo con me che nemmeno questo è lagom.

    Amore al sapore di polpette

    Mi scuso con i miei lettori per un secondo post, dopo l’ormai celeberrimo “La ricerca della ur-polpetta”, in cui non presento una ricetta svedese.

    Il fatto è che (ovviamente grazie al successo di “cucina svedese per italiani”) IKEA ha deciso di incominciare un video blog di cucina in cui una famigliola italo/svedese prepara piatti tipici. La serie, dall’accattivante titolo “Le tentazioni di Inga”, comprende finora dodici filmati. Io ne ho visto solo uno, intitolato “Amore al sapore di polpette [sic]”, dedicato alle köttbullar, che qui vi riporto. Fate una pausa e guardatelo, che poi non mi è venuta voglia di scrivere tanto.

     

     

    Ora, non so se voi siete riusciti a vederlo fino alla fine, ma comunque già dall’inizio veniamo a sapere che Yuri (il marito) è un bagnino a cui “piacciono i piatti svedesi…(lunga pausa)…e le svedesi [sic]”. Continuando è chiaro che Yuri, da buon bagnino romagnolo, sia un panzone cerebroleso e sottomesso alla pratica, ed estremamente noiosa, Inga (la moglie svedese). Elvira (la figlia) ci fa sapere di essere “il frutto di un amore sbocciato sulla vivace rivera adriatica [sic]” negli anni ’80. Mi spiace per tutti. Se qualcuno avesse le forze e, come me, purtroppo, il tempo, di vedere altri filmati, mi faccia sapere.

    Detto questo, non vorrei che il mio commento apparisse come la solita critica snobistica fine a se stessa. Qualora IKEA decidesse di cambiare strategia di marketing, e di aggiungere un po’ di verve alle pubblicità, io sarei ben lieto di collaborare con Inga, Yuri e – soprattutto – con Elvira. Come ricompensa mi accontenterei di una fornitura vitalizia di candele glimma. Se la cena si dovesse organizzare nel fine settimana prometto inoltre di portare una bottiglia (anche due, Yuri?) di Bäska Droppar.

    Raggmunk (pancake di patate)

    Ingredienti (per 2 porzioni, circa 4 pancakes):

  • patate (400 grammi)
  • farina (45 grammi)
  • latte (1.5 dl.)
  • 1 uovo
  • sale
  • burro
  • bacon
  • lingonsylt (marmellata di mirtilli rossi)
  • uno

    Il primo giorno della mia prima visita ufficiale a Stoccolma, i miei colleghi decisero – ora mi è chiaro che fosse in mio onore, ma al momento non ero ancora in grado di leggere i sottili segnali con cui gli svedesi rendono manifeste le loro intenzioni in campo sociale – per un pranzo diverso dall’ordinario universitario (per chi fosse interessato: qui). Anche se vista la temperatura attuale mi sembra strano persino scriverlo, seduti ad un tavolo all’aperto discorrevamo – come spesso accade quando ci si incontra per le prime volte tra stranieri e non si sa bene che dire – di stereotipi nazionali. Doveva essere intorno alla fine di agosto.

    I miei commensali, per esempio, mi resero partecipe dell’esistenza di un gradiente scandinavo est/ovest corrispondente alle categorie junghiane di introversione ed estroversione. In altre parole, i norvegesi sarebbero dei simpatici mattacchioni, seppur tendenzialmente disorganizzati e rumorosi, al contrario del loro antipodici finlandesi, tristi figuri solitari, con un evidente debole per la bottiglia. Gli svedesi, manco a dirlo, sarebbero l’ottimale combinazione delle due tipologie, seri quanto un finalndese, ma briosi come ad Oslo. Io fui costretto ad ammettere che dalle mie parti non facevamo troppe distinzioni e cercai di spiegare, nel modo piu’ gentile possibile, che, superata a nord la Germania, c’era solo un vago paesaggio di campeggiatori, saune, donne bionde bramose di uomini baffuti, e, al massimo, IKEA (tra l’altro, mi pare, e noto questo con – disinteressato – rammarico – l’attrazione donna bionda / uomo baffuto mi sembra decisamente fuori moda. Ma forse lavoro troppo. O forse sono sfortunato).

    Perche’ questo lungo preambolo? Come avrete immaginato stavamo mangiando Raggmunk, e come avrete immaginato non trovo molto da dire su un pancake di patate accompagnato da fette di bacon. La ricetta mi pare autoevidente: grattugiare le patate e mescolarle con gli altri ingredienti (latte, uova, farina e sale) e friggere il tutto in una padella in cui avrete fatto scaldare del burro. Accompagnare con delle fette di bacon croccante e con la solita lingonsylt (la regola, dopo un po’, l’ho imparata: dove c’e’ maiale, c’e’ anche, sempre, lingonsylt).

    Che dire? “Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality” mi dissuade dal preparare un Raggmunk con patate novelle, che non conterrebbero amido a sufficienza per tenere insieme il pancake. D’altra parte, nota, con un tono che mi immagino sarcastico, che il Raggmunk e’ un piatto tipicamente invernale, quindi non c’e’ questo rischio. Chi mai mangerebbe un Raggmunk a giungo? Eh gia’.


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