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Kåldolmar

Ingredienti (per 8 kåldolmar) :

  • 1 cavolo verza (o cappuccio)
  • 100 grammi di riso
  • 200 grammi di macinato di manzo
  • 200 grammi di macinato di maiale
  • 1 uovo
  • 1 cipolla gialla
  • burro
  • pepe
  • sale
  • farina
  • ljus sirap (sciroppo di zucchero, 3/4 cucchiai da cucina)

Kål, in svedese, significa cavolo, mentre dolma tradisce l’origine ottomana di questo piatto svedese dalla curiosa storia. Probabilmente conoscete le dolma greche (le più comuni sono involtini di foglie di vite): queste ne sono la versione svedese, con il nordico cavolo a fare da contenitore. Poiché la ricetta è un po’ laboriosa da scrivere – la preparazione non lo è molto, in realtà – non mi perdo in inutili chiacchiere e vado subito al dunque (qualcosa su Carlo XII la dovrò dire. Ma dopo).

Per preparare i kåldolmar staccate le foglie esterne della verza e passatele in acqua bollente, ad una ad una, per uno/due minuti. Fatele raffreddare e lasciatele a scolare in modo che si asciughino il meglio possibile. Nel frattempo fate bollire il riso e soffriggere la cipolla. Mescolate il riso bollito con la carne macinata, la cipolla soffritta, l’uovo, ed aggiustate di sale e pepe. A questo punto potete preparare gli involtini. Eliminate con un coltello la venatura dura centrale della foglia di verza in modo che sia più facile da ripiegare. Mettete al centro di ogni foglia di verza un po’ del ripieno preparato (come nella foto qui sotto) e poi richiudete la foglia “a pacchetto”: portate prima la parte bassa della foglia sopra il ripieno, chiudete i due lati e poi arrotolate la parte superiore che fermerà il tutto infilandosi sotto all’involtino così formato (detto in questo modo sembrano le istruzioni di un gioco di prestigio, ma poi, con la verza davanti, viene abbastanza naturale, ossia non credo ci siano molti altri modi per richiudere una foglia di verza intorno ad un ripieno). Benchè possa sembrare strano – a me almeno – gli involtini rimangono stabili e ben chiusi (gli stuzzicadenti che mi ero preparato in caso di emergenza non mi sono serviti).

A questo punto fate scaldare il forno a 200°C. Mettete gli involtini di verza in una pirofila e cospargeteli con pezzetti di burro e, se possibile, con lo svedesissimo ljus sirap. Il ljus sirap, di cui ho già parlato qui, è una sciroppo ricavato da zucchero di canna e di barbabietola. L’idea, come spesso accade nella cucina svedese, è quella di dare una nota dolciastra alla preparazione e, devo dire, mi sembra abbastanza interessante (ho anche scoperto – prima di procedere alla preparazione dei kåldolmar – che questo sciroppo si conserva “diversi anni” a temperatura ambiente, cosa che mi sarà molto utile visto che è la seconda volta che lo uso da quando lo ho comprato quasi due anni addietro…). Ad ogni modo: infornate i vostri kåldolmar dolcificati e lasciate in forno per una mezz’ora.

Volendo fare le cose per bene, come il Vostro ha fatto, a cottura ultimata lasciate riposare gli involtini e raccogliete il liquido rimasto nella pirofila. Fatelo scaldare in una padella e aggiungete farina (o brodo, o panna, quello che avete) in modo da formare una salsa. Mescolate per qualche minuto, filtrate la salsa ottenuta e unite ai kåldolmar. Se gli accostamenti dolce/salato non vi spaventano servite con l’onnipresente lingonsylt e apprestatevi a gustare un piatto che a me è parso non male. Inoltre, se, come nel mio caso, vi siete preparati otto involtini di verza da soli, e, dopo quattro, il vostro entusiasmo inizia a scemare non preoccupatevi: il giorno dopo, scaldati – ma anche a temperatura ambiente – sono ottimi.

Se invece avete ospiti, una cena a base di kåldolmar non vi lascerà certo senza argomenti di conversazione. La tradizione vuole che la loro origine sia da ricercare nella permanenza forzata in Turchia del re svedese Carlo XII. Figura – come si dice – complessa e controversa, Carlo XII di Svezia rimase ospite-prigioniero per cinque anni nell’impero ottomano dopo la disfatta dell’esercito svedese per mano delle armate russe di Pietro il Grande, nell’estate del 1709. Diventato re a 15 anni, lasciò Stoccolma nel 1700 (quando di anni ne aveva 19) e non vi ritornò mai più, restando sempre alla guida del propio esercito (o a mangiare kåldolmar ospite del sultano Ahmed III). Detto un po’ in breve (la “Grande Guerra del Nord” in una frase), dopo una serie di vittorie iniziali contro Danimarca, Russia e Sassonia tra il 1700 e il 1707, le cose iniziarono ad andare male per gli svedesi e le avventure militari di Carlo XII segnarono il definitivo tramonto della Svezia come potenza dominatrice del baltico, riacquisito solo negli ultimi anni fondamentalmente grazie all’opera degli ABBA.

Carlo XII fu un grande personaggio della propria epoca (per dire: Voltaire ne scrisse una biografia) ma lascia un’eredità controversa. Celebrato come re/guerriero da nazisti e da imbecilli contemporanei di estrema destra, la sua dedizione alle campagne militari e non alle compagnie femminili viene denigrata dalla machissima pagina italiana di wikipedia con accenni ad omossessualità ed autoerotismo. Una ricostruzione, per altri aspetti sobria, della vita e delle guerre di Carlo XII contiene questo paragrafo, sul quale Vi lascio a riflettere:

Alla ricerca da sempre di emozioni nuove, il sovrano era capace di ubriacarsi fino all’intontimento. Ma un giorno, dopo aver provocato la morte di un orsetto, mentre era sotto l’effetto dell’alcol, giurò a se stesso, sbollita l’ubriachezza, di mantenersi sobrio per il futuro. In effetti, da quel giorno bevve solo un pò di birra allungata con acqua.

Aver provocato la morte di un orsetto?


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