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Kräftskiva – Crayfish party!

La versione ufficiale è la seguente: E., moglie di J.L., addolorata del fatto che la mia unica cena con il sopraddetto fosse stata dedicata al famigerato Surströmming, decide di rimediare e di mettermi a conoscenza di un’altra tradizione gastronomica svedese, possibilmente più gradevole: un Kräftskiva (o crayfsh party, o, tento in italiano, una “festa dei gamberi”….). Vero o no, il risultato è che ho partecipato, sebbene con un ritardo di un paio di mesi, al mio primo Kräftskiva!

Il Kräftskiva, infatti, si tiene solitamente in agosto. A quanto pare, una legge dava inizio alla stagione di pesca dei gamberi il primo mercoledì del mese. Oggi, sebbene la legge sia stata abrogata (nel 1994) e i gamberi – ahimè – si comprino per lo più surgelati al supermercato, la tradizione di festeggiare in questo modo la tarda estate svedese è rimasta tale.

La cena – sorpresa – ruota intorno ai gamberi. Questi vengono fatti bollire in acqua e abbondante aneto (all’acqua si può aggiungere birra e, mi pare di ricordare – ma per i motivi che spiegherò a breve non ne sono certo -, vodka) e serviti con un po’ della loro acqua di cottura. Se si riflette sul fatto che l’energia consumata per mangiare i gamberi è probabilmente superiore al loro effettivo apporto calorico e che un Kräftskiva deve essere abbinato ad un congruo numero di snaps (bicchieri di acquavite), non è difficile realizzare che il piatto principale vada accompagnato da qualcosa d’altro. In particolare, nella nostra cena i gamberi sono stati affiancati da knäckebröd con Västerbottensost (di cui ho già parlato qui) e da una deliziosa Västerbottenpje (una torta salata a base di Västerbottensost) che sono poi riuscito a riprodurre, e di cui spero di parlare a breve.

A mio avviso, comunque, il maggiore interesse del Kräftskiva risiede nelle sue componenti socio-culturali più che nella sua pura espressione gastonomica: in particolare l’impressione è che lo scopo principale sia quello di permettere agli svedesi di comportarsi da non-svedesi (nonchè di sollazzarsi con gli ospiti stranieri che bevono uno snaps dopo l’altro, sottovalutandone l’intrinseco pericolo).

Facendo riferimento al documento fotografico soprariportato (giuro che presto cucinerò italiano per tutti i presenti alla cena!), infatti, si può innanzitutto notare come i Kräftskiva prevedano una serie di componenti estetiche – rispetto alla presenza delle quali sono stato intransigente – che cozzano con l’immagine di una nazione universalmente nota per il design misurato ed essenziale. Qui, per esempio, si possono vedere i cappellini a punta, il cui legame con i gamberi mi rimane purtroppo oscuro. Inoltre, dalla stessa immagine, è possibile intuire che, durante i Kräftskiva, è culturalmente accettato mangiare rumorosamente. In particolare, quando si attacca il proprio gambero, è costume succhiare con fragore il liquido di cottura che rimane in esso e, solo in seguito, iniziare a mangiarlo. Ancora, è considerato rispettabile o, meglio, meritevole, perdere ore per mangiare parti del gambero – per esempio le chele – dove, bisogna essere onesti, non si trova quasi niente (D.K. ha riscosso sinceri apprezzamenti per il fatto che, forse in virtù dei due anni trascorsi in una foresta del Sulawesi, mangiava praticamente anche il carapace del povero animale). Nel frattempo, si beve.

L’alcol, infatti, soprattutto in forma di birra e snaps, è componente essenziale del Kräftskiva. La situazione è paragonabile a midsommar, ma la mia impressione è che, mentre nel primo regna una certa atmosfera familiare, il secondo è considerato cosa più “adulta”. Per cui, gli svedesi, il cui rapporto con l’alcol, per ragioni storiche di cui spero di poter prima o poi parlare, è, diciamo così, abbastanza problematico e diffidente, considerano socialmente accettatto il fare qualche brindisi in più del normale. Alle mie iniziali dichiarazioni su cosa avrei voluto fare il giorno successivo, per esempio, O. rispondeva con tutta serietà che non si fanno programmi per il “giorno dopo” un Kräftskiva. L’autore di cucina svedese per italiani si è così trovato costretto, ovviamente suo malgrado, ad onorare questo aspetto della tradizione.

La bevanda in questione prende il nome di “Bäska droppar”. La traduzione automatica della pagina di wikipedia svedese dedicata a “Bäsk” (eccola) meriterebbe un intero post. Oltre al titolo (“Crogiolarsi”), addiziona in poche righe surrealiste termini quali “assenzio”, “St. Bartholomew’s Day Massacre” e “cicuta”. Io mi dissocio, almeno parzialmente, da questi toni allarmistici. E’ amara, molto amara; era lo snap preferito dal nonno di J.L.; J.L. ha ben capito i miei gusti in fatto di bevande alcoliche. Dopo ripetuti brindisi potrebbe accadere, in questo ordine, di: (i) cantare con voce nasale “Adesso tu” di Eros Ramazzotti, (ii) esprimere la propria visione sulle strategie a lungo termine che dovrebbe adottare il Centre for the Study of Cultural Evolution e (iii) uscire dimenticandosi le scarpe. (L’ordine temporale è importante.) (Si tratta ovviamente di esempi fittizi.)

Qui siamo all’inizio della cena. Vorrei fare notare che J., la delicata creatura che si trova nell’angolo a destra, è lo stesso individuo che sostiene la veridicità dell’equazione hangover + surströmming = felicità. (Non era poi così pericolosa come mi immaginavo).

L’allegra brigata ora al dolce. Al centro, la piccola A., che, contrariamente a quanto tutti si aspetterebbero, è stata quella che ha mangiato un piatto di spaghetti.

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Surströmming

Che dire. Aspettavo da un po’ questo momento e non ne sono rimasto deluso. E’ difficile pero’, quasi impossibile, trasmettere l’esperienza sensoriale, olfattiva soprattutto, del mio primo (e ultimo?) incontro con il Surströmming.

Ma iniziamo con delle informazioni oggettive: per preparare il Surströmming, nel nord della Svezia, le aringhe vengono pescate in primavera e poi messe, con poco sale, a fermentare in botti ermeticamente sigillate. Dopo un paio di mesi vengono trasferite in latte cilindriche, dove continua la fermentazione e in queste latte ce le ritroviamo nei negozi svedesi, messe un po’ in disparte, a partire dalla fine di agosto. Il momento del trasferimento delle aringhe parzialmente fermentate dalle botti alle latte è stato descritto da Alan Davidson, fondatore dell’ Oxford Symposium on Food and Cookery con le seguenti evocative parole:

As the smell billowed upwards, birds began to drop dead from the sky

Insomma, ci siamo capiti. La fermentazione, mi informa wikipedia, dovuta a batteri halo-anaerobici (vuol dire che amano il sale, ma non l’aria) produce principalmente biossido di carbonio (ossia anidride carbonica) e una serie di composti che sono responsabili dell’ odore pungente di questa prelibatezza: acido propionico (il responsabile, per esempio, della “puzza di piedi”), acido solfidrico (uova marce, velenoso per gli esseri umani), acido butirrico (si trova soprattutto nel burro rancido – da qui il nome – e: nel vomito) e acido acetico (la parte “cattiva” dell’odore dell’aceto).

Dopo che la moglie di J.L. ci aveva categoricamente vietato da mangiare la cosa nel loro appartamento, io ho acconsentito entusiasticamente di farlo nel mio. La prima difficoltà risiede nell’apertura della latta. Poichè la fermentazione continua all’interno di questa, può letteralmente esplodere al momento dell’apertura spruzzando tutt’intorno il disgustoso liquido. Per questo motivo va aperta in un secchio d’acqua e all’aperto.

E’ in questo momento che ho avuto il mio primo contatto con l’odore sprigionato dal Surströmming. Essendo preparato al peggio (per dirne una M.E. aveva consigliato di avvisare i vicini), ho pensato sulle prime che non fosse poi niente di che. Ora viene la parte difficile da descrivere: mi ero immaginato l’odore come un denso muro avanzante (l’onda d’urto di un’esplosione, un’invasione di cavallette) quando invece sembra, almeno all’inizio, più localizzato. La caratteristica è pero’ che è talmente disgustoso e penetrante che dopo averlo percepito la prima volta non ti abbandona più e lentamente sembra avvolgere tutto quello che ti sta attorno (e, purtroppo, dopo averlo mangiato, anche tutto quello che ti sta dentro). Dopo la cena, per esempio, oltre a lavare tutto con l’energia di una casalinga iperattiva, ho deciso di gettare il tagliere sul quale avevamo pulito le aringhe e la tovaglietta su cui avevamo mangiato.

Se si sopravvive al primo impatto con l’odore si può provare addirittura a mangiare il Surströmming preparando una sorta di “burrito”. Per farlo disporre su del tunnbröd (un pane fine svedese, simile alla nostra piadina) un po’ di patate, cipolla rossa cruda (più ce n’è meno si sente il sapore della cosa) e panna acida. Arrotolate il tutto e buona fortuna.

Un altro ostacolo risiede nel fatto che le aringhe non sono nemmeno pulite. Prima di essere messe a fermentare gli tagliano la testa e questo è tutto. Quindi, con l’odore che continua a perseguitarvi dovete maneggiarle con un minimo di destrezza e togliergli pelle, interiora, e colonna vertebrale. Bevete birra mentre lo fate. E snaps. Quanti più potete. Non saranno comunque sufficienti.

Mentre esistono cibi dall’odore fastidioso ma che poi vi premiano con il sapore (alcuni formaggi stagionati, il tartufo…) il sapore del Surströmming non ha, a mio avviso, nulla di invitante. E’, in forma un po’ ridotta (e salata), l’esatto equivalente dell’odore. Ecco per esempio la reazione dell’autore di “cucina svedese per italiani”. Prima:

E dopo:

Questa esperienza gastronomica suscita, oltre ad un certo disgusto, molte domande: come è possibile che qualcuno abbia inventato il Surströmming e, soprattutto, come è possibile che questa tradizione sia sopravvissuta? Ovviamente le regioni nel nord della Svezia non sono mai state ricche di materie prime alimentari e i tentativi di conservare una delle più abbondanti (le aringhe) hanno sicuramente creato svariate varianti culturali, più o meno di successo. A quanto pare, la fermentazione del Surströmming rappresentò una risposta a periodiche carenze di sale nelle regioni settentrionali e aveva il vantaggio (ma questa è solo un’ipotesi), rispetto all’affumicatura, di consentire una più facile trasportabilità.

Tuttavia il Surströmming continua ad essere consumato al giorno d’oggi, quando i supermercati, persino a Piteå, devono essere pieni di meravigliose pizze surgelate e zuppe pronte: qui la spiegazione deve essere ricercata in una qualche forma di social signaling (che è, dopotutto, la ragione per il quale io ho mangiato Surströmming). Mi informano dell’esistenza (poco rassicurante) di un tipo umano analogo nordico del macho latino, popolarizzato recentemente nel libro “Populärmusik från Vittula” (putroppo tradotto solo in finlandese e in meänkieli, un dialetto lappone… disponibile in italiano con il titolo “Musica rock da Vittula”, ed. Feltrinelli), che, per mostrare di non essere knapsu (effeminato), rimane per ultimo nella sauna a 110°C, esce al freddo polare poco vestito e, naturalmente, mangia Surströmming senza tradire la minima emozione. Questo spiegherebbe perchè a Stoccolma (probabilmente una delle città più metrosessuali del mondo) l’atteggiamento verso il Surströmming sia, diciamo così, abbastanza freddo.

Altri (per esempio M.E., o un’amica di E., moglie di J.L., che mi riportano affermi di ricordare piacevolmente quando, da ragazza, mangiava Surströmming nelle casette delle foreste del nord, la domenica, dopo essersi ubriacata la sera prima) (Devo conoscere questa persona. Da lontano, almeno) sostengono che il Surströmming sia un gusto “acquisito”, un po’ come il vino (anche se paragonare la santa bevanda con la cosa mi dà i brividi). Io faccio una certa fatica a crederci: non è che il Surströmming non sia buono, è semplicemente qualcosa di opposto a quello che il corpo umano sembra volere ingerire. Ma probabilmente hanno, almeno in parte, ragione anche i sostenitori di questa teoria. Non credo pero’ lo sperimenterò su di me stesso.

Mentre discutevamo di tutto ciò tenendo i piatti il più possibile vicino alla finestra, avevo deciso di assaggiare un po’ di Surströmming “puro”, facendomi filmare da J.L. Per una serie di ragioni, non ultima la quantità di snaps ingeriti, il filmato è pero’ partito quando J.L. ha schiacciato il tasto per terminarlo e ne è uscito un video di quattro secondi che mostrerò solo in privato. Ai suoni gutturali del sottoscritto si sovrappongono le risate dell’autore della ripresa che crolla a terra con un effetto macchina un po’ alla Blair Witch Project. Ho riflettuto per qualche secondo sulla possibilità di rifarlo. Ma sono knapsu.

Midsommar!

Midsommar, la festa del solstizio d’estate, viene celebrata in Svezia nel primo fine settimana che cade dopo il solstizio vero e proprio. Come ho già accennato in un altro post, è una delle occasioni festive più sentite dagli svedesi che, detto in breve, se ne vanno nel giardino della loro casa in campagna (che tutti a Stoccolma possiedono) a ballare mezzi ubriachi intorno ad un palo decorato con fiori e foglie (il mio è un ben triste sarcasmo: sono solo invidioso in quanto qui a scrivere – e considero il ballare mezzo ubriaco intorno ad un palo molto più attraente).

Fortunatamente alcuni dei miei colleghi sono stati così amabili da organizzare una piccola Midsommar nel giardino del dipartimento. Senza il palo, ma con tutto il resto. Dal punto di vista gastronomico, che è quello che qui ci preme, il pranzo di Midsommar rappresenta una sorta di riassunto delle puntate precedenti con, in più, qualche novità. Quindi, a qualsiasi latitudine siate, se volete celebrare un perfetto Midsommar svedese, ecco come fare.

Fondamentali sono sill och potatis, questa volta pero’ preparate correttamente con patate novelle, e gravad lax, il salmone marinato. Potete arricchire con altre aringhe marinate: le senapssill, per esempio, aringhe con senape, sono state una piacevole sorpresa. Essenziale il pane svedese knäckebröd (ricordatevi sempre di imburrarlo: gli svedesi faranno anche 8 ore di jogging al giorno, ma un knäckebröd privo di burro è l’equivalente, per un italiano, della pizza hawaii). Qui la prima novità: guarnire il pane con il formaggio Västerbottensost. Ancora una volta devo ammettere: ottimo. E’ un formaggio stagionato proveniente dal nord (come dice il nome, dalla regione chiamata Västerbotten) che, tentando di trovare una flebile analogia, assomiglia al grana padano, solo un po’ più burroso (forse l’analogia è dovuta al fatto che anche questo si serve a sfoglie, raspadura-like).

La seconda novità riguarda le bevande che accompagnano il pranzo di Midsommar. L’argomento Svezia e alcolici merita – e riceverà – più attenzione nel futuro. Per ora basti dire che si pranza con birra leggera (quella che vendono nei supermercati, quindi con gradazione alcolica minore o uguale a 3.5°), sidro e…snaps, ossia bicchierini di acquavite. Gli snaps non vanno sorseggiati o bevuti, per così dire, in solitudine, il che scandalizzerebbe i vostri commensali (probabilmente più del pane non imburrato): è necessario che tutto il tavolo brindi, possibilmente cantando una canzone all’uopo (l’unica conosciuta al mio desco era la celeberrima “Helan Går”, praticamente l’equivalente di “bevilo, bevilo tutto..ecc. ecc.”) (nota: riconsiderare la portata degli universali transculturali).

Dovrebbe bastare. Siccome non ci sono ricette, ecco delle foto. Skål!

Il Vika Bröd, definito da J.L. la Rolls Royce degli knäckebröd.

Un tipico piatto di Midsommar: matjessill con panna acida ed erba cipollina, senapssill (aringhe marinate alla senape), patate novelle con aneto, una (microscopica) fetta di gravad lax e knäckebröd imburrato con Västerbottensost.

La tavola imbandita (senza esagerare, che si era all’università).

Il machissimo italiano vincitore del premio “faccia da quello che la sa lunga” (al primo snaps, tra l’altro).

Il pranzo volge al termine.

Il dolce. Una torta di fragole marinate nel lime, con cioccolato bianco e crema di vaniglia. La tradizione imporrebbe delle semplici fragole fresche, ma io sono conservatore solo per quanto riguarda la cucina italiana.

“Esistono più tipi di acquavite che renne nel gregge del tuo vicino” e, sullo sfondo, J.L. che, gesticolando platealmente, continua a seminare dubbi a proposito delle sue origini svedesi.


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