Posts Tagged 'aneto'

Dillkött (spezzatino all’aneto)

Ingredienti (per 2 persone) :

  • 1 cipolla gialla
  • sale
  • pepe bianco in grani
  • carne per spezzatino di vitello (400 grammi)
  • panna
  • 2 carote
  • alloro

Per la riduzione di aneto:

  • 1 mazzo di aneto
  • pepe in grani
  • 1/4 di litro d’acqua
  • 250 grammi di zucchero
  • 250 grammi di zucchero
  • 3 cucchiai di aceto bianco

L’invitante immagine sopra riportata rappresenta l’ultima fatica (e’ il caso di dirlo) di “cucina svedese per italiani”. Il dillkött, o spezzatino all’aneto, e’ un’altro piatto della cucina tradizionale svedese, o husmanskost, la cui preparazione, come nel caso del fiskgratäng, vi proiettera’ magicamente nel paradiso della socialdemocrazia svedese anni 60/70 (a voi la scelta). La cosa piu’ interessante di questo piatto, su cui ritornero’, e’ come sia, in una parola, dolce, molto dolce. I miei informatori, ed in particolare M.W., alla quale ho impedito di lavorare per praticamente tutta la mattina, mi cofermano che non ho sbagliato nulla e che proprio cosi’, dolce, debba essere il nostro dillkött.

Comunque, dopo avere scelto la carne che preferite (non mi addentro su questo tema, potete vedere qui per una disquisizione scientifica sulla carne migliore per lo spezzatino (detto questo io ho semplicemente preso la carne etichettata come grytbitar (da tradursi come “carne da spezzatino” (e cosi’ sono quattro parentesi da chiudere)))). Dicevo, dopo avere scelto la carne che preferite, tagliatela a cubi di 2 o 3 cm per lato e mettetela a scottare in una padella a bordo alto, o casseruola. Dopo un paio di minuti potete unire le carote e la cipolla, affettate grossolanamente. A questo punto, abassate la fiamma, unite alloro e pepe bianco in grani, ed iniziate ad aggiungere acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento, aggiustando nel caso la quantita’ d’acqua, per il tempo necessario a seconda della carne – nel mio caso circa un’ora.

La riduzione di aneto e’ la parte interessante della ricetta. Per prepararla mettete gli ingredienti in una padella e portate a bollore, poi mescolate per 5/10 minuti. L’aceto utilizzato per questa preparazione e’ in Svezia rigorosamente Ättika, che credo sia quello che in Italia si chiama “aceto bianco” (e credo si usi normalmente per…pulire la casa). L’Ättika e’ semplicemente una soluzione di acqua e acido acetico (ma non provate a casa fidandovi di me!) che e’ piu’ forte dell’aceto di vino, ma con un sapore piu’ neutro: e quest’ultimo e’ quello che rende preferibile il suo utilizzo per la riduzione. Comunque, a fine cottura filtrate e unite la riduzione di aneto al vostro spezzatino, aggiungete panna a seconda dei gusti e lasciate cuocere per ancora qualche minuto. Il dillkött e’ pronto: servite accompagnando (ovviamente) con patate bollite insieme ai gambi dell’aneto e guarnite da un po’ di aneto fresco.

Come dicevo il risultato e’ uno spezzatino dal sapore inconsueto, in cui il gusto dolce unito a quello di aneto (vi consiglio di dare un’occhiata alla pagina di wikipedia) della riduzione hanno un piacevole, ancorche’ anomalo, sopravvento.

La riflessione del giorno riguarda la compresenza di sapori dolci e salati nella cucina svedese. Dall’onnipresente lingonsylt (la solita marmellata di mirtilli rossi) ad accompagnare carni varie, a piatti preparati con sciroppo di zucchero (come questo, o questo), la tradizione gastronomica svedese sembra abbondare, almeno se paragonata alla cucina italiana, di contaminazioni dolce/salato. La mia idea iniziale era quella di considerare quella svedese una cucina meno “conservativa”, con una piu’ spiccata tendenza ad accostamenti rischiosi dal punto di vista gustativo, probabilmente dovuti anche ad una certa scarsita’ di materie prime. La cucina italiana, invece, a causa di una tradizione piu’ lunga e codificata, oltre che di una incomparabile – davvero – ricchezza di ingredienti, tenderebbe ad essere piu’ conservativa da questo punto di vista.

Stranamente (o forse a conferma della mia avvenuta svedesizzazione, che mi porta a difendere – tra le altre cose – la cucina svedese oltre ai limiti della razionalita’) i miei informatori locali mi hanno suggerito una spiegazione praticamente opposta. Ossia, pare che la cucina medievale, quanto meno la cucina dei nobili medievali, fosse generalmente molto piu’ agrodolce di quella attuale, almeno quella italiana. Ci sono una serie di ragioni per questo, tra cui il fatto che miele o zucchero agissero da conservanti, che sapori dolci, o fortemente speziati, tendessero a coprire possibili toni vagamente rancidi di carni o pesci che certo non venivano preservati in congelatori, e infine il fatto che, per esempio, lo zucchero fosse considerato all’epoca una “spezia” rara e preziosa in molte parti dell’Europa. A proposito di questo ultimo punto, P.S. (non sta per post scriptum) mi ha fatto notare che al contrario la Svezia aveva probabilmente una fiorente (che fortuna!) produzione di barbabietole, per cui lo zucchero era forse piu’ abbondante che in altre nazioni. In conclusione, quindi, i sapori agrodolci della cucina svedese sarebbero, al contrario, una spia della sua maggiore conservativita’ e path-dependence (scusate). Detto ciò, la mia ignoranza a proposito di questi temi e’ vasta e gioisamente esibita, per cui chi dovesse avere migliori spiegazioni mi faccia sapere.

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Fiskgratäng (gratin di pesce)

Ingredienti (per 3/4 persone) :

  • filetti di merluzzo (500 grammi)
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • aneto
  • panna
  • brodo di pesce
  • puré di patate
  • farina
  • gamberetti
  • parmigiano
  • burro

Innanzitutto mi scuso per la teglia sporca e la luce giallastra della foto, che potrebbe far pensare che in un momento di debolezza abbia cucinato una polenta con i gamberetti, quando invece trattasi di un gratin di pesce, o Fiskgratäng. Probabilmente non il piatto del momento nella super-trendy cucina scandinava (i miei colleghi, di solito entusiasticamente – per quanto possa mostrarlo uno svedese – supportivi e forieri di aneddoti socio-gastronomici, hanno accolto la notizia della preparazione del Fiskgratäng con degli svogliati: “boring”), ma certo un classico della husmanskost, ossia la cucina tradizionale, “di tutti i giorni”, svedese.

(A proposito di cucina “di tutti i giorni”, colgo l’occasione per riportare un’osservazione che mi inquieta praticamente dal mio arrivo. Il mio campione è sicuramente molto limitato, ma, ogni volta, a pranzo, mentre io mangio avanzi vari della sera precedente, o un’insalata (per controbattere le quantità di burro che sono costretto ad ingurgitare per portare avanti questo blog), cosa scaldano nei microonde i miei nordici commensali? Pasta al ragù. Tutti. Sempre. Chiamandola boloGNese (g dura). A volte aggiungendoci insalata, affermando che il fatto che diventi molliccia a contatto con il calore della pasta la renda più buona. Se qualcuno potesse corroborare questa osservazione mi faccia sapere).

Tornando a noi, per preparare il Fiskgratäng, lasciate a marinare per qualche minuto i vostri filetti di merluzzo (o altro pesce bianco) con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Imburrate una teglia e riscaldate il forno a 220°. A forno caldo fate cuocere il pesce per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 80 grammi di burro e poi aggiungete gradualmente la stessa quantità di farina. Mescolate fino a che il tutto assume un colore giallastro: avrete preparato un roux, che, al di là del nome esotico, è ciò che si fa comunemente per preparare la besciamella. A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete una confezione di panna e uno o due mestoli di brodo di pesce e, infine, sale, pepe, la buccia grattugiata del limone, e un po’ di aneto finemente tritato. Lasciate andare a fuoco basso – senza che bolla – per una decina di minuti. Questo è quello che dovreste avere ottenuto.

Sempre nel frattempo (ricordati, Shiva dalle quattro braccia, che il pesce è in forno), preparate, un po’ come vi pare, un purè di patate. Finita la cottura del pesce è il momento di unire il tutto. Spostate i filetti di merluzzo nel centro della teglia e create, ai lati, con il purè di patate, una sorta di muraglia (non è per niente facile scrivere ricette), all’interno della quale andrete a versare il preparato roux-panna-brodo di pesce, eccetera. Spolverate con del parmigiano (ehm…che avrete comprato a Luleå) e re-infornate, questa volta a 250°. Lasciate per 10 minuti o più. Quando vi sembrerà croccante e leggermente brunito al centro interrompete la cottura, e guarnite con aneto e gamberetti.

Suggerisco di consumare il piatto in un pranzo di domenica in famiglia, giocando al gioco di ruolo “socialdemocrazia scandinava anni ’60”. Dovete fingere di essere nei sobborghi di Stoccolma e i personaggi devono essere ricavati da un libro a scelta della coppia Sjöwall-Wahlöö (tu, Shiva dalle quattro braccia, sicuramente conosci Stieg Larsson, ma se copierai quell’apparentemente casuale ed impronunciabile serie di lettere su google scoprirai che Sellerio pubblica in italiano del noir svedese che vale la pena di leggere).

In conclusione, cosa ho imparato da tutto ciò? Che benché mi spacci a volte per un quasi-etologo, le mie conoscenze tassonomiche sono a dir poco lacunose. Che dividendo gli animali in insetti, pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili, eccetera, non sapevo, conversando a tavola, dove infilare i gamberetti – e tutti i crostacei. Che pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili fanno tutti parte di un singolo Infraphylum, che si chiama Gnathostomata (vertebrati con mascelle) e rappresentano perciò una imbarazzantemente minima parte degli organismi viventi, almeno dal punto di vista delle tassonomie biologiche. Che la prossima volta che vedrò una spugna la smetterò di fare il sagace.

Gubbröra (“il pastone del nonno”)

Ingredienti:

  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • 4 uova
  • 1 cipolla rossa
  • aneto
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • Kalles kaviar
  • pane nero di segale
  • burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.

Stekt strömming (aringhe impanate)

Ingredienti:

  • filetti di aringa
  • 1 uovo
  • pan grattato
  • aneto
  • sale
  • pepe
  • burro
  • Sebbene consumato dal ben noto “blocco dello scrittore di cucina svedese” ho continuato in queste settimane a sperimentare qualche ricetta nordica, aspettando che il sopraddetto blocco se ne andasse e potessi finalmente riportarne sul blog. Questo purtroppo non è accaduto, ma in vista del lungo ponte festivo avevo appuntato un post-it sulla scrivania per ricordarmi di scrivere qualcosa. Il post-it continua ad osservarmi e diventa sempre più minaccioso ed è perciò con gioia che in questo momento lo sto stracciando e scrivendo questa ricetta, anche se non so bene che dire.

    In Svezia esistono due tipi di aringhe e si chiamano sill (come queste) oppure strömming (come quelle dell’innominabile abominio). Le prime provengono dal mare del Nord, ossia la parte di costa ad ovest della Svezia, e si utilizzano soprattutto marinate, mentre le seconde provengono dal mar Baltico, e possono essere trasformate in quella cosa a cui rimanda il link sopra o, come in questo caso, vengono impanate. La scienza mi insegna che le strömming sono una sotto-specie delle aringhe sill, adattate alla particolare nicchia ecologica del mar Baltico, in particolare – così pare – al fatto che sia meno salato degli altri mari (il perchè lo ignoro). Come risultato le strömming sono più piccole e meno grasse.

    Un altro risultato di vivere nel mar Baltico è purtroppo quello di contenere livelli di metalli pesanti – specialmente diossina – superiori alle norme EU. Quest’ultima ha pero’ chiuso un occhio con Svezia e Finlandia, dato il valore economico della pesca, soprattutto per le aree settentrionali, per cui è possibile, a meno che non siete donne incinte, comprare e mangiare – verosimilmente con rischi minimi o inesistenti – strömming. (Tra l’altro poichè tutte le donne svedesi sono incinte, i pescatori del nord dovrebbero ringraziare me e la mia monofamiglia perchè possiamo comprare strömming).

    Come spesso accade, la preparazione non presenta grosse difficoltà: su un tagliere mettete i vostri filetti di aringa con la pelle rivolta verso il basso, salateli, pepateli e cospargeteli di aneto tritato. A questo punto prendete due filetti e metteteli uno sopra l’altro con la pelle rivolta verso l’esterno e impanate la coppia di filetti così realizzata. Fate friggere nel burro (l’olio no. In questo caso davvero no) circa un minuto per lato, e togliete appena prende colore. E’ tutto.

    Röding med romsås

    Ingredienti:

  • un salmerino alpino (Salverinus Alpinus)
  • un limone
  • aglio
  • aneto
  • sale
  • pepe
  • olio
  • per la salsa:

  • panna acida (200 gr.)
  • caviale rosso (100 gr.)
  • aneto
  • una cipolla rossa piccola
  • uno

    La foto di sopra – come spesso accade da questi parti – non rende giustizia alcuna all’inaspettata e sorprendente, almeno per me, scoperta del röding (Salverinus Alpinus: in italiano, pare, salmerino alpino, o artico). L’animale è entrato nella mia cucina grazie al solito J.L., che, invitato per una cena a base di polenta, lenticchie e cotechino (già: non mangio solo marmellata di mirtilli) si è presentato, invece che con la consueta bottiglia di vino, con un misterioso involucro di carta marrone che scoprii contenere pesce fresco.

    Io, ammetto e qui chiedo pubblicamente indulgenza, al momento avrei preferito la bottiglia di vino, che mi immaginavo il pesce in questione fosse un nuovo membro della famiglia Clupeidae, che come gli ormai ben noti cugini spratti e aringhe sarebbe sì finito in “Cucina svedese per italiani”, ma solo dopo essere stato fritto nel burro o marinato per sei mesi nel mio inadatto appartamento. Tuttavia, il sincero entusiasmo di J.L., esemplificato da racconti, probabilmente apocrifi, di rödingen pescati, abbrustoliti, e direttamente mangiati in riva ai laghi del nord della Svezia, unito a qualche frettolosa ricerca su wikipedia, mi hanno poi convinto che questo röding poteva anche essere cucinato senza troppe preoccupazioni.

    uno

    L’incontestabile tradizione gastronomica nordica ne suggerisce una cottura delicata, in modo da valorizzare il sapore della carne, e una salsa a base di caviale rosso (di cui si è gia parlato qui) chiamata romsås come accompagnamento (sulle patate bollite ormai non mi viene più neanche da scherzare). Per cui, per esempio, ecco un röding al cartoccio: nel mio caso, dopo avere sciacquato con acqua fredda e asciugato il pesce, ho infilato nella cavità ventrale sale, un po’ di pepe, delle fette sottili di limone, due fese d’aglio e abbondante aneto tritato. Fatto ciò, adagiare su un foglio di carta stagnola e bagnare con olio e vino bianco (altro miracoloso avanzo della sopraddetta cena a base di cotechino). Chiudere il cartoccio e cuocere nel forno già caldo a 180°C per una mezz’ora (il mio röding doveva essere di circa un chilogrammo).

    Per la salsa, tritare finemente la cipolla rossa e l’aneto e mescolare con la panna acida e il caviale rosso.

    uno

    Come anticipato, il piatto è stato una piacevole sorpresa. Il sapore della carne del röding è a metà, direi, tra salmone (ma più delicato) e, forse, trota e l’abbinamento con la romsås è davvero azzeccato. Non c’è che dire: questa volta chapeau alla cucina svedese. Sinceramente, non avevo mai sentito parlare del “salmerino alpino”: pare che sia presente nel nord Italia, nei laghi montani, ma non ho trovato alcuna notizia a proposito del suo ruolo nella gastronomia locale. P.J. mi informa che in Francia, con il nome di “omble chevalier”, è in effetti considerato uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati (e comunque non appartiene alla famiglia Clupeidae, ma alla Salmonidae).

    Mentre cercavo faticosamente di trovare le parole – inglesi – per comunicare il gusto del röding, D.K. ha commentato che i miei colleghi svedesi dimostrano l’affetto nei miei confronti in modo simile ai gatti. L’affermazione mi ha colto di sorpresa, finchè ho realizzato che quando ne parlo è perchè mi hanno portato del pesce fresco, della carne cruda di alce e, in effetti – a Natale -, un albero. Io penso che questo non sia un cattivo modo di mostrare l’affetto.

    Kräftskiva – Crayfish party!

    La versione ufficiale è la seguente: E., moglie di J.L., addolorata del fatto che la mia unica cena con il sopraddetto fosse stata dedicata al famigerato Surströmming, decide di rimediare e di mettermi a conoscenza di un’altra tradizione gastronomica svedese, possibilmente più gradevole: un Kräftskiva (o crayfsh party, o, tento in italiano, una “festa dei gamberi”….). Vero o no, il risultato è che ho partecipato, sebbene con un ritardo di un paio di mesi, al mio primo Kräftskiva!

    Il Kräftskiva, infatti, si tiene solitamente in agosto. A quanto pare, una legge dava inizio alla stagione di pesca dei gamberi il primo mercoledì del mese. Oggi, sebbene la legge sia stata abrogata (nel 1994) e i gamberi – ahimè – si comprino per lo più surgelati al supermercato, la tradizione di festeggiare in questo modo la tarda estate svedese è rimasta tale.

    La cena – sorpresa – ruota intorno ai gamberi. Questi vengono fatti bollire in acqua e abbondante aneto (all’acqua si può aggiungere birra e, mi pare di ricordare – ma per i motivi che spiegherò a breve non ne sono certo -, vodka) e serviti con un po’ della loro acqua di cottura. Se si riflette sul fatto che l’energia consumata per mangiare i gamberi è probabilmente superiore al loro effettivo apporto calorico e che un Kräftskiva deve essere abbinato ad un congruo numero di snaps (bicchieri di acquavite), non è difficile realizzare che il piatto principale vada accompagnato da qualcosa d’altro. In particolare, nella nostra cena i gamberi sono stati affiancati da knäckebröd con Västerbottensost (di cui ho già parlato qui) e da una deliziosa Västerbottenpje (una torta salata a base di Västerbottensost) che sono poi riuscito a riprodurre, e di cui spero di parlare a breve.

    A mio avviso, comunque, il maggiore interesse del Kräftskiva risiede nelle sue componenti socio-culturali più che nella sua pura espressione gastonomica: in particolare l’impressione è che lo scopo principale sia quello di permettere agli svedesi di comportarsi da non-svedesi (nonchè di sollazzarsi con gli ospiti stranieri che bevono uno snaps dopo l’altro, sottovalutandone l’intrinseco pericolo).

    Facendo riferimento al documento fotografico soprariportato (giuro che presto cucinerò italiano per tutti i presenti alla cena!), infatti, si può innanzitutto notare come i Kräftskiva prevedano una serie di componenti estetiche – rispetto alla presenza delle quali sono stato intransigente – che cozzano con l’immagine di una nazione universalmente nota per il design misurato ed essenziale. Qui, per esempio, si possono vedere i cappellini a punta, il cui legame con i gamberi mi rimane purtroppo oscuro. Inoltre, dalla stessa immagine, è possibile intuire che, durante i Kräftskiva, è culturalmente accettato mangiare rumorosamente. In particolare, quando si attacca il proprio gambero, è costume succhiare con fragore il liquido di cottura che rimane in esso e, solo in seguito, iniziare a mangiarlo. Ancora, è considerato rispettabile o, meglio, meritevole, perdere ore per mangiare parti del gambero – per esempio le chele – dove, bisogna essere onesti, non si trova quasi niente (D.K. ha riscosso sinceri apprezzamenti per il fatto che, forse in virtù dei due anni trascorsi in una foresta del Sulawesi, mangiava praticamente anche il carapace del povero animale). Nel frattempo, si beve.

    L’alcol, infatti, soprattutto in forma di birra e snaps, è componente essenziale del Kräftskiva. La situazione è paragonabile a midsommar, ma la mia impressione è che, mentre nel primo regna una certa atmosfera familiare, il secondo è considerato cosa più “adulta”. Per cui, gli svedesi, il cui rapporto con l’alcol, per ragioni storiche di cui spero di poter prima o poi parlare, è, diciamo così, abbastanza problematico e diffidente, considerano socialmente accettatto il fare qualche brindisi in più del normale. Alle mie iniziali dichiarazioni su cosa avrei voluto fare il giorno successivo, per esempio, O. rispondeva con tutta serietà che non si fanno programmi per il “giorno dopo” un Kräftskiva. L’autore di cucina svedese per italiani si è così trovato costretto, ovviamente suo malgrado, ad onorare questo aspetto della tradizione.

    La bevanda in questione prende il nome di “Bäska droppar”. La traduzione automatica della pagina di wikipedia svedese dedicata a “Bäsk” (eccola) meriterebbe un intero post. Oltre al titolo (“Crogiolarsi”), addiziona in poche righe surrealiste termini quali “assenzio”, “St. Bartholomew’s Day Massacre” e “cicuta”. Io mi dissocio, almeno parzialmente, da questi toni allarmistici. E’ amara, molto amara; era lo snap preferito dal nonno di J.L.; J.L. ha ben capito i miei gusti in fatto di bevande alcoliche. Dopo ripetuti brindisi potrebbe accadere, in questo ordine, di: (i) cantare con voce nasale “Adesso tu” di Eros Ramazzotti, (ii) esprimere la propria visione sulle strategie a lungo termine che dovrebbe adottare il Centre for the Study of Cultural Evolution e (iii) uscire dimenticandosi le scarpe. (L’ordine temporale è importante.) (Si tratta ovviamente di esempi fittizi.)

    Qui siamo all’inizio della cena. Vorrei fare notare che J., la delicata creatura che si trova nell’angolo a destra, è lo stesso individuo che sostiene la veridicità dell’equazione hangover + surströmming = felicità. (Non era poi così pericolosa come mi immaginavo).

    L’allegra brigata ora al dolce. Al centro, la piccola A., che, contrariamente a quanto tutti si aspetterebbero, è stata quella che ha mangiato un piatto di spaghetti.

    Toast Skagen

    Ingredienti:

  • gamberetti
  • caviale rosso
  • aneto
  • maionese
  • senape
  • limone
  • pane bianco in cassetta (pancarré)
  • burro
  • Giusto per riprendere il ritmo, ecco una ricetta molto veloce, adatta per un pasto leggero (forse troppo leggero?) o per un antipasto, o per i brunch di gran classe che tutti noi prepariamo la domenica mattina (in effetti con del bloody mary questa cosa potrebbe avere un suo effetto).

    Nella sua semplicità la ricetta ha un qualche valore storico: se il nome – Skagen – deriva, per ragioni che mi sono ignote, da una cittadina danese, la preparazione ha una data di nascita (il 1958) e, soprattutto, un inventore, Tore Wretman, che è una sorta di nume tutelare della gastronomia svedese, se non IL nume tutelare. Prendendo un po’ di informazioni qua e là – purtroppo tutte in svedese – scopro come Wretman avesse in gioventù lavorato a Londra, Parigi (dal celebre Maxim’s) e New York (cosa di tutto rispetto di per sè, ma ancora di più, senza offesa, pensando al fatto che fosse svedese) e come, una volta tornato in patria, dopo la seconda guerra mondiale, si sia dedicato a rivedere la cucina casalinga svedese (husmanskost) alla luce delle esperienze all’estero, dando in pratica origine a quella che è oggi la cucina “tradizionale” svedese. Negli anni ’50 rileva la Operakällaren di Stoccolma, che è ancora oggi considerato come uno dei migliori ristoranti in città (siccome è poco probabile che ci andrete – come me del resto – la buona notizia è che esiste la Bakfickan, letteralmente la “tasca di dietro” dell’Operakällaren, dove si mangiano, in un ambiente – e con un servizio – meno sontuoso, ottimi piatti svedesi a prezzi ragionevoli).

    Tornando a noi, la preparazione del toast Skagen è alquanto elementare: lavare e sgusciare i gamberetti e lessarli per 2/3 minuti. Preparare una salsa con l’aneto finemente triturato, maionese, senape (in rapporto 4:1) e mescolarla ai gamberetti. Rosolare in un po’ di burro le fette di pane in cassetta (immagino che passarle nel tostapane sia una variante abbastanza accettabile) e preparare il toast. Guarnire con un cucchiaio di caviale rosso e una spruzzata di limone. Se proprio volete vezzeggiare i vostri ospiti (o se avete un blog di cucina svedese e dovete fotografare il piatto) decorate con l’aneto rimasto.

    Il caviale rosso è l’ingrediente misterioso del giorno. La differenza risiede nell’animale a cui vengono prelevate le uova: storione, nel caso del caviale nero, e salmone nel caso del caviale rosso. In Svezia, per ovvi motivi, il caviale rosso è molto più diffuso e gli svedesi sostengono, forse per il solito nazionalismo, che sia anche più gustoso di quello nero. Io questo non lo so, ma so che costa meno di quello nero (almeno qui), il che rappresenta di per sé un qualche vantaggio.

    Per finire, mentre ieri compravo i gamberetti al mercato coperto di Hötorget ho visto, con un po’ di emozione, le mie prime latte di Surströmming. A quanto pare è iniziata la stagione di questa controversa leccornia svedese. Sebbene i locali non perdano occasioni per sconsigliarmelo, almeno uno di loro (JL) sembra disposto a sostenermi in questo esperimento. Spero di darne notizie al più presto.


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