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Rensteksröra (Renna!)

Ingredienti:

  • 100 grammi di carne di renna affumicata
  • 1 cipolla rossa
  • rafano grattugiato
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 dl. di panna
  • 100 grammi di färskost (formaggio quark o simili)
  • caviale rosso Löjrom
  • kavring (pane nero di segale)

La contemporanea realizzazione di tre condizioni, ossia:

  • che M.E. fosse per una settimana a New York, ufficialmente per una conferenza, ma verosimilmente impegnato ad acquistare abiti a basso prezzo, e a fare del birdwatching a Jamaica Bay con J.L.,
  • che le previsioni del tempo indicassero come si stesse passando dal maggio più caldo dal 1860 al giugno più freddo degli ultimi 84 anni (l’impareggiabile The Local, anche quando non riporta di..ehm…terzetti di alci, mantiene sempre una linea editoriale incentrata su misura e sobrietà),
  • e infine che gli ultimi post di “cucina svedese per italiani” fossero stati dedicati a preparazioni husmanskost (ormai sapete tutti cosa vuole dire), in cui l’odore di stantii tinelli svedesi poteva essere percepito tramite il vostro browser,

ha fatto sì che un bel giorno di settimana scorsa me ne sia andato ad Östermalm a fare spese, e, soprattutto, che dopo due anni Vi possa parlare di carne di renna affumicata.

Per chi non lo sapesse Stoccolma è la città più posh del mondo: nei primi mesi ero imbarazzato perchè non mi sentivo vestito abbastanza bene in metropolitana – in metropolitana! – (ora ho comprato un cappotto, e grazie a P.J. anche una giacca marroncina). Östermalm, a sua volta, è il quartiere posh di Stoccolma, per cui ci si può immaginare che non vada tutti i giorni a fare la spesa da Östermalms Saluhall. Comunque, se siete da queste parti, vale la pena farci un giro, e, nel caso, comprarsi della carne di renna affumicata da portare a casa come souvenir.

La ricetta – tecnicamente Rensteksröra, dove röra, come già trattato, sta per “miscuglio” – è molto semplice, ma d’effetto. La cosa interessante sono gli ingredienti. Innanzitutto, ovviamente, la carne di renna. Il posh-salumiere mi spiegava come si trattasse di una produzione tradizionale Sami, chiamata suovas, in cui la renna viene affumicata a freddo, ed è uno dei pochi presidi slow-food svedesi. Il posh-pescivendolo, invece, mentre con occhio preoccupato speravo prendesse il contenitore più piccolo possibile, mi spiegava come il caviale Löjrom fosse composto da uova di codegone bianco (ammetto questo l’ho cercato su wikipedia) raccolte nella Baia di Botnia, ossia la parte settentrionale del Mar Baltico, tra Svezia e Finlandia, e di come rappresenti l’unico (!) IGP svedese (Identificazione Geografica Protetta: in Italia ce ne sono 84…). Il kavring, infine, è semplicemente pane di segale, ma che viene preparato con ljus sirap, uno sciroppo di zucchero, che gli dà un sapore leggermente dolciastro. Gli altri ingredienti non sono particolarmente esotici.

Per preparare il vostro Rensteksröra, tagliate la carne di renna a pezzettini, come nella foto qui sopra, e sminuzzate grossolanamente la cipolla. Unite la panna ad un formaggio fresco morbido tipo quark (immagino che il Philadelphia vada benissimo) ed aggiungete un cucchiaio da cucina di senape. Mischiate tutto e grattugiate la radice di rafano. Assaggiate di tanto in tanto e regolate la quantità di rafano a seconda dei gusti. Servite su tartine di pane di segale, aggiungendo ad ognuna un cucchiaio di caviale e, se riuscite, presentate un po’ meglio di come io abbia fatto.

Ora, non mi aspetto che da stasera in Italia tutti mangino Rensteksröra, ma il messaggio di questo post è il seguente: comprate pure carne di renna affumicata come souvenir svedese al prossimo viaggio, ma poi non mangiatela così com’è, lamentandovi di come non sia un granché, o, peggio, facendo finta che vi piaccia. Almeno preparate una salsa a base di rafano e servitela insieme alle fette di renna (questo è il modo in cui viene servita più spesso in Svezia – oppure guardate qui per vedere cosa fa della gente seria). E basta con i jeans.

Röding med romsås

Ingredienti:

  • un salmerino alpino (Salverinus Alpinus)
  • un limone
  • aglio
  • aneto
  • sale
  • pepe
  • olio
  • per la salsa:

  • panna acida (200 gr.)
  • caviale rosso (100 gr.)
  • aneto
  • una cipolla rossa piccola
  • uno

    La foto di sopra – come spesso accade da questi parti – non rende giustizia alcuna all’inaspettata e sorprendente, almeno per me, scoperta del röding (Salverinus Alpinus: in italiano, pare, salmerino alpino, o artico). L’animale è entrato nella mia cucina grazie al solito J.L., che, invitato per una cena a base di polenta, lenticchie e cotechino (già: non mangio solo marmellata di mirtilli) si è presentato, invece che con la consueta bottiglia di vino, con un misterioso involucro di carta marrone che scoprii contenere pesce fresco.

    Io, ammetto e qui chiedo pubblicamente indulgenza, al momento avrei preferito la bottiglia di vino, che mi immaginavo il pesce in questione fosse un nuovo membro della famiglia Clupeidae, che come gli ormai ben noti cugini spratti e aringhe sarebbe sì finito in “Cucina svedese per italiani”, ma solo dopo essere stato fritto nel burro o marinato per sei mesi nel mio inadatto appartamento. Tuttavia, il sincero entusiasmo di J.L., esemplificato da racconti, probabilmente apocrifi, di rödingen pescati, abbrustoliti, e direttamente mangiati in riva ai laghi del nord della Svezia, unito a qualche frettolosa ricerca su wikipedia, mi hanno poi convinto che questo röding poteva anche essere cucinato senza troppe preoccupazioni.

    uno

    L’incontestabile tradizione gastronomica nordica ne suggerisce una cottura delicata, in modo da valorizzare il sapore della carne, e una salsa a base di caviale rosso (di cui si è gia parlato qui) chiamata romsås come accompagnamento (sulle patate bollite ormai non mi viene più neanche da scherzare). Per cui, per esempio, ecco un röding al cartoccio: nel mio caso, dopo avere sciacquato con acqua fredda e asciugato il pesce, ho infilato nella cavità ventrale sale, un po’ di pepe, delle fette sottili di limone, due fese d’aglio e abbondante aneto tritato. Fatto ciò, adagiare su un foglio di carta stagnola e bagnare con olio e vino bianco (altro miracoloso avanzo della sopraddetta cena a base di cotechino). Chiudere il cartoccio e cuocere nel forno già caldo a 180°C per una mezz’ora (il mio röding doveva essere di circa un chilogrammo).

    Per la salsa, tritare finemente la cipolla rossa e l’aneto e mescolare con la panna acida e il caviale rosso.

    uno

    Come anticipato, il piatto è stato una piacevole sorpresa. Il sapore della carne del röding è a metà, direi, tra salmone (ma più delicato) e, forse, trota e l’abbinamento con la romsås è davvero azzeccato. Non c’è che dire: questa volta chapeau alla cucina svedese. Sinceramente, non avevo mai sentito parlare del “salmerino alpino”: pare che sia presente nel nord Italia, nei laghi montani, ma non ho trovato alcuna notizia a proposito del suo ruolo nella gastronomia locale. P.J. mi informa che in Francia, con il nome di “omble chevalier”, è in effetti considerato uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati (e comunque non appartiene alla famiglia Clupeidae, ma alla Salmonidae).

    Mentre cercavo faticosamente di trovare le parole – inglesi – per comunicare il gusto del röding, D.K. ha commentato che i miei colleghi svedesi dimostrano l’affetto nei miei confronti in modo simile ai gatti. L’affermazione mi ha colto di sorpresa, finchè ho realizzato che quando ne parlo è perchè mi hanno portato del pesce fresco, della carne cruda di alce e, in effetti – a Natale -, un albero. Io penso che questo non sia un cattivo modo di mostrare l’affetto.

    Toast Skagen

    Ingredienti:

  • gamberetti
  • caviale rosso
  • aneto
  • maionese
  • senape
  • limone
  • pane bianco in cassetta (pancarré)
  • burro
  • Giusto per riprendere il ritmo, ecco una ricetta molto veloce, adatta per un pasto leggero (forse troppo leggero?) o per un antipasto, o per i brunch di gran classe che tutti noi prepariamo la domenica mattina (in effetti con del bloody mary questa cosa potrebbe avere un suo effetto).

    Nella sua semplicità la ricetta ha un qualche valore storico: se il nome – Skagen – deriva, per ragioni che mi sono ignote, da una cittadina danese, la preparazione ha una data di nascita (il 1958) e, soprattutto, un inventore, Tore Wretman, che è una sorta di nume tutelare della gastronomia svedese, se non IL nume tutelare. Prendendo un po’ di informazioni qua e là – purtroppo tutte in svedese – scopro come Wretman avesse in gioventù lavorato a Londra, Parigi (dal celebre Maxim’s) e New York (cosa di tutto rispetto di per sè, ma ancora di più, senza offesa, pensando al fatto che fosse svedese) e come, una volta tornato in patria, dopo la seconda guerra mondiale, si sia dedicato a rivedere la cucina casalinga svedese (husmanskost) alla luce delle esperienze all’estero, dando in pratica origine a quella che è oggi la cucina “tradizionale” svedese. Negli anni ’50 rileva la Operakällaren di Stoccolma, che è ancora oggi considerato come uno dei migliori ristoranti in città (siccome è poco probabile che ci andrete – come me del resto – la buona notizia è che esiste la Bakfickan, letteralmente la “tasca di dietro” dell’Operakällaren, dove si mangiano, in un ambiente – e con un servizio – meno sontuoso, ottimi piatti svedesi a prezzi ragionevoli).

    Tornando a noi, la preparazione del toast Skagen è alquanto elementare: lavare e sgusciare i gamberetti e lessarli per 2/3 minuti. Preparare una salsa con l’aneto finemente triturato, maionese, senape (in rapporto 4:1) e mescolarla ai gamberetti. Rosolare in un po’ di burro le fette di pane in cassetta (immagino che passarle nel tostapane sia una variante abbastanza accettabile) e preparare il toast. Guarnire con un cucchiaio di caviale rosso e una spruzzata di limone. Se proprio volete vezzeggiare i vostri ospiti (o se avete un blog di cucina svedese e dovete fotografare il piatto) decorate con l’aneto rimasto.

    Il caviale rosso è l’ingrediente misterioso del giorno. La differenza risiede nell’animale a cui vengono prelevate le uova: storione, nel caso del caviale nero, e salmone nel caso del caviale rosso. In Svezia, per ovvi motivi, il caviale rosso è molto più diffuso e gli svedesi sostengono, forse per il solito nazionalismo, che sia anche più gustoso di quello nero. Io questo non lo so, ma so che costa meno di quello nero (almeno qui), il che rappresenta di per sé un qualche vantaggio.

    Per finire, mentre ieri compravo i gamberetti al mercato coperto di Hötorget ho visto, con un po’ di emozione, le mie prime latte di Surströmming. A quanto pare è iniziata la stagione di questa controversa leccornia svedese. Sebbene i locali non perdano occasioni per sconsigliarmelo, almeno uno di loro (JL) sembra disposto a sostenermi in questo esperimento. Spero di darne notizie al più presto.


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