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Kåldolmar

Ingredienti (per 8 kåldolmar) :

  • 1 cavolo verza (o cappuccio)
  • 100 grammi di riso
  • 200 grammi di macinato di manzo
  • 200 grammi di macinato di maiale
  • 1 uovo
  • 1 cipolla gialla
  • burro
  • pepe
  • sale
  • farina
  • ljus sirap (sciroppo di zucchero, 3/4 cucchiai da cucina)

Kål, in svedese, significa cavolo, mentre dolma tradisce l’origine ottomana di questo piatto svedese dalla curiosa storia. Probabilmente conoscete le dolma greche (le più comuni sono involtini di foglie di vite): queste ne sono la versione svedese, con il nordico cavolo a fare da contenitore. Poiché la ricetta è un po’ laboriosa da scrivere – la preparazione non lo è molto, in realtà – non mi perdo in inutili chiacchiere e vado subito al dunque (qualcosa su Carlo XII la dovrò dire. Ma dopo).

Per preparare i kåldolmar staccate le foglie esterne della verza e passatele in acqua bollente, ad una ad una, per uno/due minuti. Fatele raffreddare e lasciatele a scolare in modo che si asciughino il meglio possibile. Nel frattempo fate bollire il riso e soffriggere la cipolla. Mescolate il riso bollito con la carne macinata, la cipolla soffritta, l’uovo, ed aggiustate di sale e pepe. A questo punto potete preparare gli involtini. Eliminate con un coltello la venatura dura centrale della foglia di verza in modo che sia più facile da ripiegare. Mettete al centro di ogni foglia di verza un po’ del ripieno preparato (come nella foto qui sotto) e poi richiudete la foglia “a pacchetto”: portate prima la parte bassa della foglia sopra il ripieno, chiudete i due lati e poi arrotolate la parte superiore che fermerà il tutto infilandosi sotto all’involtino così formato (detto in questo modo sembrano le istruzioni di un gioco di prestigio, ma poi, con la verza davanti, viene abbastanza naturale, ossia non credo ci siano molti altri modi per richiudere una foglia di verza intorno ad un ripieno). Benchè possa sembrare strano – a me almeno – gli involtini rimangono stabili e ben chiusi (gli stuzzicadenti che mi ero preparato in caso di emergenza non mi sono serviti).

A questo punto fate scaldare il forno a 200°C. Mettete gli involtini di verza in una pirofila e cospargeteli con pezzetti di burro e, se possibile, con lo svedesissimo ljus sirap. Il ljus sirap, di cui ho già parlato qui, è una sciroppo ricavato da zucchero di canna e di barbabietola. L’idea, come spesso accade nella cucina svedese, è quella di dare una nota dolciastra alla preparazione e, devo dire, mi sembra abbastanza interessante (ho anche scoperto – prima di procedere alla preparazione dei kåldolmar – che questo sciroppo si conserva “diversi anni” a temperatura ambiente, cosa che mi sarà molto utile visto che è la seconda volta che lo uso da quando lo ho comprato quasi due anni addietro…). Ad ogni modo: infornate i vostri kåldolmar dolcificati e lasciate in forno per una mezz’ora.

Volendo fare le cose per bene, come il Vostro ha fatto, a cottura ultimata lasciate riposare gli involtini e raccogliete il liquido rimasto nella pirofila. Fatelo scaldare in una padella e aggiungete farina (o brodo, o panna, quello che avete) in modo da formare una salsa. Mescolate per qualche minuto, filtrate la salsa ottenuta e unite ai kåldolmar. Se gli accostamenti dolce/salato non vi spaventano servite con l’onnipresente lingonsylt e apprestatevi a gustare un piatto che a me è parso non male. Inoltre, se, come nel mio caso, vi siete preparati otto involtini di verza da soli, e, dopo quattro, il vostro entusiasmo inizia a scemare non preoccupatevi: il giorno dopo, scaldati – ma anche a temperatura ambiente – sono ottimi.

Se invece avete ospiti, una cena a base di kåldolmar non vi lascerà certo senza argomenti di conversazione. La tradizione vuole che la loro origine sia da ricercare nella permanenza forzata in Turchia del re svedese Carlo XII. Figura – come si dice – complessa e controversa, Carlo XII di Svezia rimase ospite-prigioniero per cinque anni nell’impero ottomano dopo la disfatta dell’esercito svedese per mano delle armate russe di Pietro il Grande, nell’estate del 1709. Diventato re a 15 anni, lasciò Stoccolma nel 1700 (quando di anni ne aveva 19) e non vi ritornò mai più, restando sempre alla guida del propio esercito (o a mangiare kåldolmar ospite del sultano Ahmed III). Detto un po’ in breve (la “Grande Guerra del Nord” in una frase), dopo una serie di vittorie iniziali contro Danimarca, Russia e Sassonia tra il 1700 e il 1707, le cose iniziarono ad andare male per gli svedesi e le avventure militari di Carlo XII segnarono il definitivo tramonto della Svezia come potenza dominatrice del baltico, riacquisito solo negli ultimi anni fondamentalmente grazie all’opera degli ABBA.

Carlo XII fu un grande personaggio della propria epoca (per dire: Voltaire ne scrisse una biografia) ma lascia un’eredità controversa. Celebrato come re/guerriero da nazisti e da imbecilli contemporanei di estrema destra, la sua dedizione alle campagne militari e non alle compagnie femminili viene denigrata dalla machissima pagina italiana di wikipedia con accenni ad omossessualità ed autoerotismo. Una ricostruzione, per altri aspetti sobria, della vita e delle guerre di Carlo XII contiene questo paragrafo, sul quale Vi lascio a riflettere:

Alla ricerca da sempre di emozioni nuove, il sovrano era capace di ubriacarsi fino all’intontimento. Ma un giorno, dopo aver provocato la morte di un orsetto, mentre era sotto l’effetto dell’alcol, giurò a se stesso, sbollita l’ubriachezza, di mantenersi sobrio per il futuro. In effetti, da quel giorno bevve solo un pò di birra allungata con acqua.

Aver provocato la morte di un orsetto?

Bearnaise-pizza

Fino a qualche anno fa andava molto di moda riflettere su quali sarebbero state le conseguenze della globalizzazione incalzante. La visione più comune – possiamo chiamare questo il modello “McDonald”, oppure il modello “Marc Augé si annoia quando viaggia” – era che il mondo globalizzato sarebbe stato un’uniforme, e informe, distesa di non-luoghi spersonalizzati, tutti uguali tra loro, quali appunto fast food o aereoporti. Il peggio della società occidentale, insomma, avrebbe finito per contagiare tutto quanto, erodendo ogni diversità culturale.

Una previsione un po’ più ottimistica (modello “Chinatown”) andava invece nella direzione opposta: la crescita di accessibilità e velocità dei mezzi di comunicazione, unita al fatto che i movimenti di merci e persone sarebbero divenuti più facili ed economici, avrebbe permesso la creazione, o il mantenimento, di comunità culturali diversificate e per la prima volta indipendenti dai vincoli geografici. In altri termini, io, immigrato in Svezia, proprio grazie alla globalizzazione posso – volendo – mantenere una forte identità culturale italiana: compro e leggo libri in italiano grazie ad amazon, incontro faccia a faccia le mie italiche conoscenze su skype e, allo stremo, con qualche corona svedese posso sgomitare per salire su un aereo ryanair e in un paio d’ore essere a sud delle Alpi. Solo vent’anni fa, dopo quasi due anni a Stoccolma, sarei già diventato biondo e alto.

Infine, secondo il modello che per l’occasione battezzo “Bearnaise-pizza”, la globalizzazione avrebbe sí portato alcuni tratti culturali a divenire universalmente diffusi, in accordo con il modello “McDonald”, ma questi sarebbero stati riadattati e modificati a seconda delle comunità in cui venivano adottati, creando nuove forme. La pizza é uno di questi tratti culturali: ormai diffusa in tutto il mondo, viene realizzata nei modi più bizzarri ed incongrui (almeno dal mio italocentrico punto di vista) e trova, nella Bearnaise-pizza, la sua compiuta realizzazione tipicamente svedese.

Quale di questi tre modelli di globalizzazione sia quello che ritenete più adeguato e quale che sia la vostra opinione sul mantenimento della diversità culturale, la Bearnaise-pizza é finalmente la prova che la globalizzazione é malvagia, bislacca, e fondamentalmente indigesta.

Comunque, insieme al solito J.L. (che ringrazio anche per le foto caravaggesche) e ad un drappello di volontari membri del CEK, mi sono recato alla pizzeria “Formaggio” [sic], scelta poiché veniva recensita come la pizzeria in città dove mangiare “la vera pizza dei sobborghi”. Infatti, è certamente possibile a Stoccolma trovare pizzerie più raffinate, dove vi servirebbero una pizza più o meno simile a quelle italiane. Ma, per una pizza davvero svedese bisogna cercare con più attenzione, a meno che non si abbia l’opinabile fortuna di vivere in provincia.

La prima cosa che caratterizza una pizzeria svedese è la pizzasallad. Si tratta di cavolo tagliato sottile e condito con olio, aceto, sale e pepe nero macinato grossolanamente, che si trova di solito in una grande insalatiera in un angolo della pizzeria. Non dovete ordinarla: se mangiate una pizza è naturale che prima vi servirete da soli, a volontà, di questa delizia. E’ curioso come gli svedesi associno pizza e pizzasallad in modo indissolubile e si stupiscano di come un italiano – che di pizza ne dovrebbe sapere – non ne abbia mai sentito parlare. La notizia che, nelle pizzerie italiane, nessuno abbia la minima idea di cosa sia la pizzasallad crea in genere sgomento che sfocia in sincero dolore. Tuttavia basta una qualche ricerca per scoprire che la pizzasallad è diffusa solo in Svezia, ha un anno di nascita – relativamente recente, il 1969 – e persino un inventore, il quasi-leggendario Giuseppe “Peppino” Sperandio, ossia l’uomo che è unanimemente riconosciuto come colui che, con la pizzeria “Piazza Opera” a Stoccolma, ha per primo diffuso la pizza in Svezia. Perchè un italiano abbia poi inventato la pizzasallad invece di friggere dei fiori di zucca sarà materiale per ulteriori ricerche di “cucina svedese per italiani”.

Superato questo scoglio è arrivato il momento della pizza tipica svedese. A volte, mi dicono, denominata Grandiosa (nel mio caso: La Favorita), comprende obbligatoriamente, oltre a pomodoro e simil-mozzarella, carne (nel mio caso: filetto di maiale marinato) e salsa bernese. Da “Formaggio” aggiungevano anche cipolla e degli sporadici funghi dall’aspetto poco rassicurante. La salsa bernese mi è stata servita a parte, e come si vede dalla foto qui sotto, ne ho purtroppo abbondantemente cosparso la mia pizza.

Non che mi aspettassi di gustare una vetta della cucina fusion (la mia previsione era qualcosa di simile al cibo di McDonald, cattivo, ma in un certo perverso senso appagante, almeno per il primo minuto), ma l’insieme – tenendo conto che la pasta della pizza era tutto sommato decente – virava verso il disgustoso. L’annacquato tazzone di caffè zuccherato che ho bevuto alla fine della cena mi è sembrato buonissimo.

J.L. ha portato alla mia attenzione un articolo che parla del lavoro di Håkan Jönsson, etnologo all’università di Lund, nel sud della Svezia. Secondo Jönsson, con la chiusura della maggior parte dei negozi e dei ristoranti locali, le pizzerie sono rimaste, nelle aree rurali e nelle piazze suburbane, l’unico luogo pubblico di ritrovo e di socializzazione. Gestite di solito, almeno così mi dicono, da immigrati dalla ex-Yugoslavia, sono divenute un’istituzione tipicamente – e genuinamente – svedese, dove ci si può fare un’immagine diversa rispetto a quella della Svezia da cartolina a cui siamo abituati (e dove potreste addirittura scambiare due chiacchere con gli altri commensali, come è successo a noi). Se vi dovesse capitare di passare da queste parti, potrebbe essere un’idea. E se vedete Marc Augé, fateglielo sapere.


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