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Gubbröra (“il pastone del nonno”)

Ingredienti:

  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • 4 uova
  • 1 cipolla rossa
  • aneto
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • Kalles kaviar
  • pane nero di segale
  • burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.

Sill och potatis (aringhe e patate)

Ingredienti (4 persone):

  • aringhe matjes (400 grammi)
  • patate (circa 1 kg.)
  • panna acida (4 dl.)
  • aneto
  • erba cipollina
  • Come Clifford Geertz che, trovandosi a fuggire insieme ai nativi per un’improvvisa irruzione della polizia ad un combattimento di galli, sentì che i balinesi lo riconobbero – se non come parte della comunità – almeno come persona, io, nel mio piccolo, mi accorgo che gli indigeni svedesi iniziano ad osservarmi con stupore e divertimento e a mostrare interesse per questo progetto, che giudicano sicuramente alquanto bizzarro.

    E.L., gentilissima, mi ha spedito la sua ricetta del gravlax (salmone marinato), che, per mancanza di tempo, devo rimandare: spero a presto. J.L. mi ha prospettato, per quando (quando?) la temperatura sarà abbastanza mite da permettere di cenare all’aperto, un surströmming-party. (Ogni tradizione gastronomica ha uno o più piatti famigerati: quella svedese ha il surströmming. Surströmming sembra indicare qualcosa come “aringhe fermentate”, ma tutti dicono che sia meglio stare all’aperto quando si sperimenta questa prelibatezza ed è costume accompagnarla con un numero abbondante di snaps (bicchierini di acquavite svedese). La traduzione inglese più immediata nelle conversazioni, inoltre, è spesso “rotten herrings”, dove, per me, “rotten” significa qualcosa d’altro. Non credo, per esempio, che Johnny Rotten, voce dei Sex-Pistols,  volesse venire ricordato come “Johnny il fermentato”). Da ultimo, F.J. è persino entrato nel mio ufficio e si è spontaneamente offerto come informatore. Gli ho chiesto allora una ricetta semplice e veloce, ma che, nello stesso tempo, gli sembrasse qualcosa di “molto svedese”. Come se aspettasse questa domanda da anni, mi ha risposto senza pensarci nemmeno un secondo: sill och potatis.

    Aringhe e patate: due parole che, in effetti, da sole bastano a spalancare mondi di terre poco generose e mari dalle acque gelide. La ricetta consiste in poco più del posizionare gli ingredienti sul piatto da portata: fate bollire le patate insieme ai gambi dell’aneto e poi servitele guarnite con le foglioline di aneto finemente sminuzzate. Insieme, mettete le aringhe e la panna acida, sulla quale avrete tritato un po’ di erba cipollina.

    L’unica difficoltà potrebbe risiedere nel reperire, in Italia, gli ingredienti. Le matjessill sono aringhe stagionate e marinate con spezie varie (tra le quali cannella e chiodi di garofano, che danno al tutto un sapore tendente al dolciastro) e  anche queste – ho controllato – possono essere recuperate da IKEA. Non so quanto sia facile trovare nei negozi la panna acida (gräddfil). Il piatto può essere arricchito con uova sode e con un’ampia dose di cipolla rossa, cruda, tagliata grossolanamente sulle aringhe (aggiunta che non ho ancora fatto, ma che sicuramente farò). Per finire, accompagnare con il pane tipico svedese a base di segale: knäckebröd (la traduzione “pane croccante” non mi sembra molto illuminante, ma non so fare di meglio. Comunque: è questo qui). A.F. suggerisce addirittura di fare cuocere più a lungo le patate e poi “spalmarle” sulle fette di pane, ma io non sono stato abbastanza coraggioso. Il risultato appare incredibilmente esotico per le papille gustative italiche e, che ci crediate o no, davvero gustoso.

    Devo confessare che questa ricetta contiene due imbrogli, l’uno incastonato nell’altro. Il primo, mea culpa, riguarda il fatto che sill och potatis è un piatto tradizionale di Midsommar (il solstizio d’estate, forse la festa più sentita, per ovvie ragioni, in Svezia) e che andrebbe preparato con patate novelle fatte cuocere – e mangiate – con la loro pelle sottile, mentre io ho anticipato il tutto di quasi due mesi. A sua volta, sill och potatis a Midsommar è un perfetto esempio di “tradizione” inventata recentemente – risale, al più tardi, al secolo scorso – in contesto urbano. Per un contadino svedese dell’ottocento, un piatto festivo a base di patate ed aringhe (che da sole quasi esaurivano la varietà della dieta della società rurale) avrebbe avuto un unico sapore: quello della beffa.


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