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Köttbullar (polpette svedesi)

Ingredienti:

  • macinato di bovino (250 grammi)
  • macinato di suino (250 grammi)
  • una cipolla
  • pane grattugiato (80 grammi)
  • 1 uovo
  • latte (250 cl.)
  • burro
  • sale
  • pepe
  • nota: le dosi sono per 4 porzioni abbondanti. Si può comunque surgelare l’impasto se dovesse risultare in eccesso

    IKEA ha fatto per la Svezia quello che San Paolo, almeno secondo la tradizione, fece per Gesù Cristo. Sia l’uno (il magnetico agitatore di folle palestinese) che l’altra (la perla della Scandinavia) avevano un messaggio, interessante sì, ma forse troppo esotico per divenire parte della vita quotidiana delle masse, come è invece accaduto. Il messaggio, che, noto di sfuggita, era in entrambi i casi fondato sull’amore, doveva essere reso concreto. Gli obiettivi dovevano essere sentiti come possibili da realizzare.
    Non sappiamo se sia facile soggiornare nel regno dei cieli, ma sappiamo che è facile acquistare mobili con nomi bizzarri e, per i più inclini alla sperimentazione, passare dal ristorante annesso dove, per pochi euro, assaggiare un piatto di köttbullar (da pronunciarsi più o meno “sciotbulla”).

    Grazie ad IKEA, le köttbullar aspirano a diventare un simbolo universale della cucina svedese (non che la concorrenza sia agguerritissima), per cui, dopo un primo tentativo parzialmente fallito – probabilmente a causa di una mia innata ritrosia a produrre degli agglomerati di carne così piccoli – eccone una ricetta.

    Lasciare il pane grattugiato in ammollo nel latte per una decina di minuti, fino a che diventa una pasta abbastanza densa. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere per poco in un po’ di burro, togliendola appena imbiondisce. Preparare un impasto con il macinato di carne (manzo e maiale), l’uovo, sale e pepe, e aggiungervi la cipolla soffritta e il pane ammollato. Se si vuole, io non l’ho fatto, si può passare il tutto al frullatore per avere un impasto più uniforme.

    A questo punto bisogna creare le polpettine. E’ essenziale per la cottura che siano il più sferiche possibile (si dice di aiutarsi con un cucchiaio da caffè: io, che non ho tanto da fare, le palleggiavo da una mano all’altra) e piccole (secondo la precisione nordica di una cassiera dell’ICA di cui non conosco il nome: 3 cm. di diametro).

    Scaldare una generosa porzione di burro in una padella e poi buttarci le polpettine; farle cuocere per un po’ a fuoco vivo, in modo che imbruniscano in superficie. Se siete stati bravi è sufficiente agitare avanti e indietro la padella per farle cuocere uniformemente, poiché, come ha mostrato Galileo, una sfera tende a persistere nel suo moto uniforme se non le vengono applicate altre forze. (Inoltre Galileo non aveva usato burro nell’esperimento originale, cosa che avrebbe facilitato la sua scoperta).

    Una volta imbrunite, si può abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fiamma lenta per 10 minuti. Come mostra l’immagine, l’accompagnamento più tradizionale consiste in purè di patate – che in svedese si dice “potatismos” – e marmellata di mirtilli rossi. Quest’ultima – “lingonsylt” – è onnipresente nella cucina svedese (e ovviamente può essere acquistata da IKEA), spesso come accompagnamento delle carni, in particolare suine. Devo ammettere che l’abbinamento è molto più gradevole di quanto si sarebbe aspettato un conservatore, quale io mi ritengo, riguardo alla gastronomia.

    Per chiudere, una nota cautelativa. Interrogati sulle köttbullar come “piatto nazionale” gli svedesi si scherniscono (il che è davvero un evento raro) e cambiano discorso. Un proverbio lappone recita: “sono più i modi di preparare le köttbullar che le renne del gregge del tuo vicino”. Le ho viste a volte accompagnate da una salsa a base di panna, altre volte da un brodo scuro e denso, che immagino fosse il loro brodo di cottura in una variante della sopracitata ricetta. Una lettura (“Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality”) mi illumina sull’esistenza di un gradiente nord/sud, per cui più a nord vai, meno maiale trovi nelle tue polpette. M.E. dice che lui le fa molto piccanti e le accompagna con una salsa di pesce sud-est asiatica (M.E. dice anche che negli ultimi anni è tradizione delle famiglie svedesi cenare a base di tacos il venerdì sera. Nota: controllare l’affidabilità della fonte M.E.).

    La morale è che questo è solo uno dei possibili modi di preparare le köttbullar e che può essere variato e sicuramente migliorato, come spero di fare in futuro. Abbandonando la nostra idea platonica di köttbullar riceveremo in premio una ricompensa più grande, come scrive, del resto, anche San Paolo ai Corinzi.

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