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Fiskgratäng (gratin di pesce)

Ingredienti (per 3/4 persone) :

  • filetti di merluzzo (500 grammi)
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • aneto
  • panna
  • brodo di pesce
  • puré di patate
  • farina
  • gamberetti
  • parmigiano
  • burro

Innanzitutto mi scuso per la teglia sporca e la luce giallastra della foto, che potrebbe far pensare che in un momento di debolezza abbia cucinato una polenta con i gamberetti, quando invece trattasi di un gratin di pesce, o Fiskgratäng. Probabilmente non il piatto del momento nella super-trendy cucina scandinava (i miei colleghi, di solito entusiasticamente – per quanto possa mostrarlo uno svedese – supportivi e forieri di aneddoti socio-gastronomici, hanno accolto la notizia della preparazione del Fiskgratäng con degli svogliati: “boring”), ma certo un classico della husmanskost, ossia la cucina tradizionale, “di tutti i giorni”, svedese.

(A proposito di cucina “di tutti i giorni”, colgo l’occasione per riportare un’osservazione che mi inquieta praticamente dal mio arrivo. Il mio campione è sicuramente molto limitato, ma, ogni volta, a pranzo, mentre io mangio avanzi vari della sera precedente, o un’insalata (per controbattere le quantità di burro che sono costretto ad ingurgitare per portare avanti questo blog), cosa scaldano nei microonde i miei nordici commensali? Pasta al ragù. Tutti. Sempre. Chiamandola boloGNese (g dura). A volte aggiungendoci insalata, affermando che il fatto che diventi molliccia a contatto con il calore della pasta la renda più buona. Se qualcuno potesse corroborare questa osservazione mi faccia sapere).

Tornando a noi, per preparare il Fiskgratäng, lasciate a marinare per qualche minuto i vostri filetti di merluzzo (o altro pesce bianco) con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Imburrate una teglia e riscaldate il forno a 220°. A forno caldo fate cuocere il pesce per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 80 grammi di burro e poi aggiungete gradualmente la stessa quantità di farina. Mescolate fino a che il tutto assume un colore giallastro: avrete preparato un roux, che, al di là del nome esotico, è ciò che si fa comunemente per preparare la besciamella. A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete una confezione di panna e uno o due mestoli di brodo di pesce e, infine, sale, pepe, la buccia grattugiata del limone, e un po’ di aneto finemente tritato. Lasciate andare a fuoco basso – senza che bolla – per una decina di minuti. Questo è quello che dovreste avere ottenuto.

Sempre nel frattempo (ricordati, Shiva dalle quattro braccia, che il pesce è in forno), preparate, un po’ come vi pare, un purè di patate. Finita la cottura del pesce è il momento di unire il tutto. Spostate i filetti di merluzzo nel centro della teglia e create, ai lati, con il purè di patate, una sorta di muraglia (non è per niente facile scrivere ricette), all’interno della quale andrete a versare il preparato roux-panna-brodo di pesce, eccetera. Spolverate con del parmigiano (ehm…che avrete comprato a Luleå) e re-infornate, questa volta a 250°. Lasciate per 10 minuti o più. Quando vi sembrerà croccante e leggermente brunito al centro interrompete la cottura, e guarnite con aneto e gamberetti.

Suggerisco di consumare il piatto in un pranzo di domenica in famiglia, giocando al gioco di ruolo “socialdemocrazia scandinava anni ’60”. Dovete fingere di essere nei sobborghi di Stoccolma e i personaggi devono essere ricavati da un libro a scelta della coppia Sjöwall-Wahlöö (tu, Shiva dalle quattro braccia, sicuramente conosci Stieg Larsson, ma se copierai quell’apparentemente casuale ed impronunciabile serie di lettere su google scoprirai che Sellerio pubblica in italiano del noir svedese che vale la pena di leggere).

In conclusione, cosa ho imparato da tutto ciò? Che benché mi spacci a volte per un quasi-etologo, le mie conoscenze tassonomiche sono a dir poco lacunose. Che dividendo gli animali in insetti, pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili, eccetera, non sapevo, conversando a tavola, dove infilare i gamberetti – e tutti i crostacei. Che pesci, mammiferi, anfibi, uccelli, rettili fanno tutti parte di un singolo Infraphylum, che si chiama Gnathostomata (vertebrati con mascelle) e rappresentano perciò una imbarazzantemente minima parte degli organismi viventi, almeno dal punto di vista delle tassonomie biologiche. Che la prossima volta che vedrò una spugna la smetterò di fare il sagace.

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Toast Skagen

Ingredienti:

  • gamberetti
  • caviale rosso
  • aneto
  • maionese
  • senape
  • limone
  • pane bianco in cassetta (pancarré)
  • burro
  • Giusto per riprendere il ritmo, ecco una ricetta molto veloce, adatta per un pasto leggero (forse troppo leggero?) o per un antipasto, o per i brunch di gran classe che tutti noi prepariamo la domenica mattina (in effetti con del bloody mary questa cosa potrebbe avere un suo effetto).

    Nella sua semplicità la ricetta ha un qualche valore storico: se il nome – Skagen – deriva, per ragioni che mi sono ignote, da una cittadina danese, la preparazione ha una data di nascita (il 1958) e, soprattutto, un inventore, Tore Wretman, che è una sorta di nume tutelare della gastronomia svedese, se non IL nume tutelare. Prendendo un po’ di informazioni qua e là – purtroppo tutte in svedese – scopro come Wretman avesse in gioventù lavorato a Londra, Parigi (dal celebre Maxim’s) e New York (cosa di tutto rispetto di per sè, ma ancora di più, senza offesa, pensando al fatto che fosse svedese) e come, una volta tornato in patria, dopo la seconda guerra mondiale, si sia dedicato a rivedere la cucina casalinga svedese (husmanskost) alla luce delle esperienze all’estero, dando in pratica origine a quella che è oggi la cucina “tradizionale” svedese. Negli anni ’50 rileva la Operakällaren di Stoccolma, che è ancora oggi considerato come uno dei migliori ristoranti in città (siccome è poco probabile che ci andrete – come me del resto – la buona notizia è che esiste la Bakfickan, letteralmente la “tasca di dietro” dell’Operakällaren, dove si mangiano, in un ambiente – e con un servizio – meno sontuoso, ottimi piatti svedesi a prezzi ragionevoli).

    Tornando a noi, la preparazione del toast Skagen è alquanto elementare: lavare e sgusciare i gamberetti e lessarli per 2/3 minuti. Preparare una salsa con l’aneto finemente triturato, maionese, senape (in rapporto 4:1) e mescolarla ai gamberetti. Rosolare in un po’ di burro le fette di pane in cassetta (immagino che passarle nel tostapane sia una variante abbastanza accettabile) e preparare il toast. Guarnire con un cucchiaio di caviale rosso e una spruzzata di limone. Se proprio volete vezzeggiare i vostri ospiti (o se avete un blog di cucina svedese e dovete fotografare il piatto) decorate con l’aneto rimasto.

    Il caviale rosso è l’ingrediente misterioso del giorno. La differenza risiede nell’animale a cui vengono prelevate le uova: storione, nel caso del caviale nero, e salmone nel caso del caviale rosso. In Svezia, per ovvi motivi, il caviale rosso è molto più diffuso e gli svedesi sostengono, forse per il solito nazionalismo, che sia anche più gustoso di quello nero. Io questo non lo so, ma so che costa meno di quello nero (almeno qui), il che rappresenta di per sé un qualche vantaggio.

    Per finire, mentre ieri compravo i gamberetti al mercato coperto di Hötorget ho visto, con un po’ di emozione, le mie prime latte di Surströmming. A quanto pare è iniziata la stagione di questa controversa leccornia svedese. Sebbene i locali non perdano occasioni per sconsigliarmelo, almeno uno di loro (JL) sembra disposto a sostenermi in questo esperimento. Spero di darne notizie al più presto.


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