Posts Tagged 'lingonsylt'

Kåldolmar

Ingredienti (per 8 kåldolmar) :

  • 1 cavolo verza (o cappuccio)
  • 100 grammi di riso
  • 200 grammi di macinato di manzo
  • 200 grammi di macinato di maiale
  • 1 uovo
  • 1 cipolla gialla
  • burro
  • pepe
  • sale
  • farina
  • ljus sirap (sciroppo di zucchero, 3/4 cucchiai da cucina)

Kål, in svedese, significa cavolo, mentre dolma tradisce l’origine ottomana di questo piatto svedese dalla curiosa storia. Probabilmente conoscete le dolma greche (le più comuni sono involtini di foglie di vite): queste ne sono la versione svedese, con il nordico cavolo a fare da contenitore. Poiché la ricetta è un po’ laboriosa da scrivere – la preparazione non lo è molto, in realtà – non mi perdo in inutili chiacchiere e vado subito al dunque (qualcosa su Carlo XII la dovrò dire. Ma dopo).

Per preparare i kåldolmar staccate le foglie esterne della verza e passatele in acqua bollente, ad una ad una, per uno/due minuti. Fatele raffreddare e lasciatele a scolare in modo che si asciughino il meglio possibile. Nel frattempo fate bollire il riso e soffriggere la cipolla. Mescolate il riso bollito con la carne macinata, la cipolla soffritta, l’uovo, ed aggiustate di sale e pepe. A questo punto potete preparare gli involtini. Eliminate con un coltello la venatura dura centrale della foglia di verza in modo che sia più facile da ripiegare. Mettete al centro di ogni foglia di verza un po’ del ripieno preparato (come nella foto qui sotto) e poi richiudete la foglia “a pacchetto”: portate prima la parte bassa della foglia sopra il ripieno, chiudete i due lati e poi arrotolate la parte superiore che fermerà il tutto infilandosi sotto all’involtino così formato (detto in questo modo sembrano le istruzioni di un gioco di prestigio, ma poi, con la verza davanti, viene abbastanza naturale, ossia non credo ci siano molti altri modi per richiudere una foglia di verza intorno ad un ripieno). Benchè possa sembrare strano – a me almeno – gli involtini rimangono stabili e ben chiusi (gli stuzzicadenti che mi ero preparato in caso di emergenza non mi sono serviti).

A questo punto fate scaldare il forno a 200°C. Mettete gli involtini di verza in una pirofila e cospargeteli con pezzetti di burro e, se possibile, con lo svedesissimo ljus sirap. Il ljus sirap, di cui ho già parlato qui, è una sciroppo ricavato da zucchero di canna e di barbabietola. L’idea, come spesso accade nella cucina svedese, è quella di dare una nota dolciastra alla preparazione e, devo dire, mi sembra abbastanza interessante (ho anche scoperto – prima di procedere alla preparazione dei kåldolmar – che questo sciroppo si conserva “diversi anni” a temperatura ambiente, cosa che mi sarà molto utile visto che è la seconda volta che lo uso da quando lo ho comprato quasi due anni addietro…). Ad ogni modo: infornate i vostri kåldolmar dolcificati e lasciate in forno per una mezz’ora.

Volendo fare le cose per bene, come il Vostro ha fatto, a cottura ultimata lasciate riposare gli involtini e raccogliete il liquido rimasto nella pirofila. Fatelo scaldare in una padella e aggiungete farina (o brodo, o panna, quello che avete) in modo da formare una salsa. Mescolate per qualche minuto, filtrate la salsa ottenuta e unite ai kåldolmar. Se gli accostamenti dolce/salato non vi spaventano servite con l’onnipresente lingonsylt e apprestatevi a gustare un piatto che a me è parso non male. Inoltre, se, come nel mio caso, vi siete preparati otto involtini di verza da soli, e, dopo quattro, il vostro entusiasmo inizia a scemare non preoccupatevi: il giorno dopo, scaldati – ma anche a temperatura ambiente – sono ottimi.

Se invece avete ospiti, una cena a base di kåldolmar non vi lascerà certo senza argomenti di conversazione. La tradizione vuole che la loro origine sia da ricercare nella permanenza forzata in Turchia del re svedese Carlo XII. Figura – come si dice – complessa e controversa, Carlo XII di Svezia rimase ospite-prigioniero per cinque anni nell’impero ottomano dopo la disfatta dell’esercito svedese per mano delle armate russe di Pietro il Grande, nell’estate del 1709. Diventato re a 15 anni, lasciò Stoccolma nel 1700 (quando di anni ne aveva 19) e non vi ritornò mai più, restando sempre alla guida del propio esercito (o a mangiare kåldolmar ospite del sultano Ahmed III). Detto un po’ in breve (la “Grande Guerra del Nord” in una frase), dopo una serie di vittorie iniziali contro Danimarca, Russia e Sassonia tra il 1700 e il 1707, le cose iniziarono ad andare male per gli svedesi e le avventure militari di Carlo XII segnarono il definitivo tramonto della Svezia come potenza dominatrice del baltico, riacquisito solo negli ultimi anni fondamentalmente grazie all’opera degli ABBA.

Carlo XII fu un grande personaggio della propria epoca (per dire: Voltaire ne scrisse una biografia) ma lascia un’eredità controversa. Celebrato come re/guerriero da nazisti e da imbecilli contemporanei di estrema destra, la sua dedizione alle campagne militari e non alle compagnie femminili viene denigrata dalla machissima pagina italiana di wikipedia con accenni ad omossessualità ed autoerotismo. Una ricostruzione, per altri aspetti sobria, della vita e delle guerre di Carlo XII contiene questo paragrafo, sul quale Vi lascio a riflettere:

Alla ricerca da sempre di emozioni nuove, il sovrano era capace di ubriacarsi fino all’intontimento. Ma un giorno, dopo aver provocato la morte di un orsetto, mentre era sotto l’effetto dell’alcol, giurò a se stesso, sbollita l’ubriachezza, di mantenersi sobrio per il futuro. In effetti, da quel giorno bevve solo un pò di birra allungata con acqua.

Aver provocato la morte di un orsetto?

Raggmunk (pancake di patate)

Ingredienti (per 2 porzioni, circa 4 pancakes):

  • patate (400 grammi)
  • farina (45 grammi)
  • latte (1.5 dl.)
  • 1 uovo
  • sale
  • burro
  • bacon
  • lingonsylt (marmellata di mirtilli rossi)
  • uno

    Il primo giorno della mia prima visita ufficiale a Stoccolma, i miei colleghi decisero – ora mi è chiaro che fosse in mio onore, ma al momento non ero ancora in grado di leggere i sottili segnali con cui gli svedesi rendono manifeste le loro intenzioni in campo sociale – per un pranzo diverso dall’ordinario universitario (per chi fosse interessato: qui). Anche se vista la temperatura attuale mi sembra strano persino scriverlo, seduti ad un tavolo all’aperto discorrevamo – come spesso accade quando ci si incontra per le prime volte tra stranieri e non si sa bene che dire – di stereotipi nazionali. Doveva essere intorno alla fine di agosto.

    I miei commensali, per esempio, mi resero partecipe dell’esistenza di un gradiente scandinavo est/ovest corrispondente alle categorie junghiane di introversione ed estroversione. In altre parole, i norvegesi sarebbero dei simpatici mattacchioni, seppur tendenzialmente disorganizzati e rumorosi, al contrario del loro antipodici finlandesi, tristi figuri solitari, con un evidente debole per la bottiglia. Gli svedesi, manco a dirlo, sarebbero l’ottimale combinazione delle due tipologie, seri quanto un finalndese, ma briosi come ad Oslo. Io fui costretto ad ammettere che dalle mie parti non facevamo troppe distinzioni e cercai di spiegare, nel modo piu’ gentile possibile, che, superata a nord la Germania, c’era solo un vago paesaggio di campeggiatori, saune, donne bionde bramose di uomini baffuti, e, al massimo, IKEA (tra l’altro, mi pare, e noto questo con – disinteressato – rammarico – l’attrazione donna bionda / uomo baffuto mi sembra decisamente fuori moda. Ma forse lavoro troppo. O forse sono sfortunato).

    Perche’ questo lungo preambolo? Come avrete immaginato stavamo mangiando Raggmunk, e come avrete immaginato non trovo molto da dire su un pancake di patate accompagnato da fette di bacon. La ricetta mi pare autoevidente: grattugiare le patate e mescolarle con gli altri ingredienti (latte, uova, farina e sale) e friggere il tutto in una padella in cui avrete fatto scaldare del burro. Accompagnare con delle fette di bacon croccante e con la solita lingonsylt (la regola, dopo un po’, l’ho imparata: dove c’e’ maiale, c’e’ anche, sempre, lingonsylt).

    Che dire? “Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality” mi dissuade dal preparare un Raggmunk con patate novelle, che non conterrebbero amido a sufficienza per tenere insieme il pancake. D’altra parte, nota, con un tono che mi immagino sarcastico, che il Raggmunk e’ un piatto tipicamente invernale, quindi non c’e’ questo rischio. Chi mai mangerebbe un Raggmunk a giungo? Eh gia’.

    Blodkorv

    Il blodkorv – letteralmente “salsiccia di sangue” – è una variante proveniente dalla Svezia meridionale (si fa per dire: la Scania – Skåne in svedese -, la regione da cui origina, è pur sempre alla stessa latitudine di, per esempio, Mosca) del più comune blodpudding. Entrambi sono insaccati a base di sangue di suino, ma il primo si differenzia dal secondo principalmente poiché contiene nell’impasto anche pezzi di lardo ed uvette e per avere, così mi dicono, un sapore più “accettabile” per un palato non-nordico.

    Gli svedesi tendono ad essere restii a consigliare di sperimentare blodkorv o blodpudding (forse non sanno che in Italia abbiamo una tradizione di sanguinacci ed affini per cui poco o nulla ci dovrebbero spaventare queste preparazioni) ma, nello stesso tempo, affermano tutti di avere una sorta di legame affettivo, in particolare con il blodpudding, “perché lo mangiavano a scuola”. Cosa questo voglia dire io lo ignoro (il razionalissimo stato svedese cercava di non sprecare nulla delle proprie risorse naturali e rifilava alle mense scolastiche quintali di blodpudding? il sangue ha proprietà nutrizionali – ferro? – particolarmente utili nei climi boreali?) e tuttavia l’immagine di nugoli di bambini biondi intenti a mangiare fette di sangue in una scuola negli anni ’80 continua ad inquietarmi un poco.

    Comunque, dopo una mattinata di ricerca sotto una pioggia gelida, terminata al solito mercato di Hötorget, ho potuto assaggiare la mia prima fetta di blodkorv. Il sapore non è male, sebbene un po’ dolciastro per i miei gusti (la cosa che mi ha ricordato di più è il vin brulé…). L’utilizzo consueto è, comunque, come si vede dalla foto, quello di tagliarne delle fette abbastanza alte e passarle per un paio di minuti in padella con un po’ di burro, accompagnando il tutto con lingonsylt (marmellata di mirtillo rosso) e qualche fetta di pancetta affumicata. Grazie alla cottura, il blodkorv perde in parte il gusto dolce e l’insieme risulta tutto sommato gradevole.

    Per ragioni del tutto indipendenti (grazie D.K.), la sera prima del blodkorv ho visto il film Låt den rätte komma in (in inglese, “Let the right one in”, in italiano non so se esista, in italiano, come mi informa O.G. nei commenti, Lasciami entrare). In breve, tratta di sobborghi di Stoccolma, inverni innevati, bambini biondi dei primi anni ’80 e…vampiri. Si tratta di un horror molto anticonvenzionale, estremamente lento, con pochi dialoghi ed un finale per me inquietante (ma ho scoperto poi di averlo sovrainterpretato). Pur non essendo appassionato di horror e men che meno, diciamo così, particolarmente toccato dall’attuale interesse cinematografico per vampiri dai buoni sentimenti (e dal bell’aspetto) vi consiglio questo film svedese. Non per fare lo snob, ma la versione doppiata in americano – che ho abbandonato dopo una decina di minuti – distrugge l’atmosfera in modo irrimediabile. Quindi direi lingua originale con sottotitoli (come dicevo non parlano granchè, dopotutto sono svedesi).

    Aggiungendo del blodkrov potreste organizzare un fantastico gloom-gore-winter swedish party. Ma forse avete di meglio da fare.


    Inserisci il tuo indirizzo e-mail per iscriverti a questo blog e ricevere notifiche di nuovi messaggi per e-mail.

    Segui assieme ad altri 44 follower

    “Cucina svedese per italiani” è segnalato da: