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Gravad lax (salmone marinato)

Ingredienti:

  • filetto di salmone (1 Kg.)
  • sale (3 cucchiai da tavola)
  • zucchero (3 cucchiai da tavola)
  • pepe bianco
  • aneto (tre, quattro mazzi)
  • per la salsa:

  • senape (3 cucchiai da tavola)
  • aceto di mele (2 cucchiai da tavola)
  • olio (1 dl.)
  • un tuorlo d’uovo
  • aneto
  • sale
  • nota: le quantità sono indicative e vanno ricalibrate a seconda del peso del filetto di salmone. Io ne ho trovato uno da un chilogrammo ed ho utilizzato le dosi indicate sopra.

    Modestia a parte (e mancanza di confronti, soprattutto), mi sembra che questo gravad lax mi sia venuto benissimo. Il gravad lax (o gravlax) è una celebre preparazione scandinava: semplicemente si tratta di un filetto di salmone marinato e da consumarsi crudo. Tagliarlo a fette prima di mangiarlo e condirlo con la gravlaxsås mi fa quasi dimenticare che ho messo del domopak sulle finestre della camera in modo da impedire alla luce di entrare alle quattro e mezza del mattino (nota: infomarsi sulla diffusione di tapparelle e persiane e del perchè non abbiano attecchito nel nord) (nota: ricordarsi di questa frivola lagnanza quando a novembre ci saranno 6 ore di luce al giorno).

    Innanzitutto occorre procurarsi un filetto di salmone: non i tranci, non i pezzi di filetto già tagliati, ma un filetto intero con la pelle come questo qui sotto.

    Prima della ricetta una nota (seria): ognuno segua la propria coscienza (per restare in tema scritturale: “chi non ha mai mangiato salsiccia cruda scagli la prima pietra”) ma carne e pesce crudi sono potenzialmente veicolo di parassiti e batteri dannosi per la salute e la pratica della marinatura non scongiura il pericolo. Cercando di riassumere le situazioni possibili:

  • avete comprato il filetto di salmone surgelato: la temperatura della surgelazione industriale dovrebbe, a quanto capisco, avere già ucciso i parassiti. Scongelate e procedete con la ricetta.
  • avete comprato il filetto di salmone “fresco”, ma in realtà decongelato. Come sopra.
  • avete comprato il filetto di salmone “fresco” fresco (e dove lo hanno pescato in Italia?). Qualcuno dice di congelarlo e poi scongelarlo a casa, ma non credo che la temperatura dei freezer casalinghi sia tale da uccidere eventuali parassiti (si veda qui sotto l’ottimo commento di mct). Quindi: a voi la scelta.
  • Risolto questo dilemma prendete il vostro filetto di salmone e controllate se trovate eventuali lische rimanenti, soprattutto nella parte centrale trasversale, ed eliminatele. Dividete il filetto in due pezzi, tagliandolo al centro, e cospargetelo con sale, zucchero e pepe.

    In un contenitore posizionate abbondante aneto e sopra di esso una fetta di salmone, con la pelle verso il basso. Mettete altro aneto e, sopra, l’altra fetta di salmone, con la pelle verso l’alto e in “direzione opposta” alla fetta sottostante (la parte larga in corrispondenza della parte piccola e viceversa). Coprite con l’aneto rimanente.

    Coprite con un piatto o qualsiasi altra cosa che faccia all’uopo e metteteci sopra un peso leggero (io ero indeciso tra “Mosca-Petuski” di Erofeev, ed. Feltrinelli, e la bottiglia di aceto di mele che si userà poi per la salsa. Un timore irrazionale riguardo al lasciare libri in frigorifero mi ha portato a scegliere la seconda) e mettete il tutto in frigorifero, dove deve stare per 36-48 ore. Ogni 12 ore – mattina e sera, quindi – date un’occhiata al vostro gravad lax, che non si senta solo, giratelo ed eliminate il liquido che avrà prodotto (abbondante alla prima girata, sempre meno alle successive).

    Passate le 36-48 ore è pronto da mangiare. Bisogna eliminare l’aneto e le spezie rimaste e va tagliato a fette sottili (come quelle del salmone affumicato, per intenderci) in senso longitudinale (vedi foto), lasciando a parte la pelle.

    A mio avviso è perfetto servito da solo, con la salsa gravlaxsås (per prepararla basta mescolare gli ingredienti indicati sopra, aggiungendo l’olio a filo fino a quando si ottiene la consistenza desiderata, tenendo conto che deve essere un po’ più “liquida” di una maionese o simili) e con il solito knäckebröd (in questo caso l’ottimo ed economicissimo husman di wasa). Tutto sommato non ci vuole molto per prepararlo e se vi piace (a me piace…) lo stantio salmone affumicato (o “al gusto affumicato”) delle buste dei supermercati, questo vi darà gioia.

    Se poi volete un piatto completo, gli accompagnamenti tradizionali del gravad lax sono moltissimi. Qui ne suggerisco solo tre, che sono fra i più utilizzati:

  • patate
  • patate
  • patate
  • Ringrazio E.L. che mi ha dato la sua versione delle ricetta (la si può trovare qui; la salsa qui), che ho seguito in modo pedissequo. Ora ho circa 800 grammi di salmone marinato in frigorifero. Se qualcuno è da queste parti domani o dopo venga a darmi una mano.

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