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Raggmunk (pancake di patate)

Ingredienti (per 2 porzioni, circa 4 pancakes):

  • patate (400 grammi)
  • farina (45 grammi)
  • latte (1.5 dl.)
  • 1 uovo
  • sale
  • burro
  • bacon
  • lingonsylt (marmellata di mirtilli rossi)
  • uno

    Il primo giorno della mia prima visita ufficiale a Stoccolma, i miei colleghi decisero – ora mi è chiaro che fosse in mio onore, ma al momento non ero ancora in grado di leggere i sottili segnali con cui gli svedesi rendono manifeste le loro intenzioni in campo sociale – per un pranzo diverso dall’ordinario universitario (per chi fosse interessato: qui). Anche se vista la temperatura attuale mi sembra strano persino scriverlo, seduti ad un tavolo all’aperto discorrevamo – come spesso accade quando ci si incontra per le prime volte tra stranieri e non si sa bene che dire – di stereotipi nazionali. Doveva essere intorno alla fine di agosto.

    I miei commensali, per esempio, mi resero partecipe dell’esistenza di un gradiente scandinavo est/ovest corrispondente alle categorie junghiane di introversione ed estroversione. In altre parole, i norvegesi sarebbero dei simpatici mattacchioni, seppur tendenzialmente disorganizzati e rumorosi, al contrario del loro antipodici finlandesi, tristi figuri solitari, con un evidente debole per la bottiglia. Gli svedesi, manco a dirlo, sarebbero l’ottimale combinazione delle due tipologie, seri quanto un finalndese, ma briosi come ad Oslo. Io fui costretto ad ammettere che dalle mie parti non facevamo troppe distinzioni e cercai di spiegare, nel modo piu’ gentile possibile, che, superata a nord la Germania, c’era solo un vago paesaggio di campeggiatori, saune, donne bionde bramose di uomini baffuti, e, al massimo, IKEA (tra l’altro, mi pare, e noto questo con – disinteressato – rammarico – l’attrazione donna bionda / uomo baffuto mi sembra decisamente fuori moda. Ma forse lavoro troppo. O forse sono sfortunato).

    Perche’ questo lungo preambolo? Come avrete immaginato stavamo mangiando Raggmunk, e come avrete immaginato non trovo molto da dire su un pancake di patate accompagnato da fette di bacon. La ricetta mi pare autoevidente: grattugiare le patate e mescolarle con gli altri ingredienti (latte, uova, farina e sale) e friggere il tutto in una padella in cui avrete fatto scaldare del burro. Accompagnare con delle fette di bacon croccante e con la solita lingonsylt (la regola, dopo un po’, l’ho imparata: dove c’e’ maiale, c’e’ anche, sempre, lingonsylt).

    Che dire? “Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality” mi dissuade dal preparare un Raggmunk con patate novelle, che non conterrebbero amido a sufficienza per tenere insieme il pancake. D’altra parte, nota, con un tono che mi immagino sarcastico, che il Raggmunk e’ un piatto tipicamente invernale, quindi non c’e’ questo rischio. Chi mai mangerebbe un Raggmunk a giungo? Eh gia’.

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    Blodkorv

    Il blodkorv – letteralmente “salsiccia di sangue” – è una variante proveniente dalla Svezia meridionale (si fa per dire: la Scania – Skåne in svedese -, la regione da cui origina, è pur sempre alla stessa latitudine di, per esempio, Mosca) del più comune blodpudding. Entrambi sono insaccati a base di sangue di suino, ma il primo si differenzia dal secondo principalmente poiché contiene nell’impasto anche pezzi di lardo ed uvette e per avere, così mi dicono, un sapore più “accettabile” per un palato non-nordico.

    Gli svedesi tendono ad essere restii a consigliare di sperimentare blodkorv o blodpudding (forse non sanno che in Italia abbiamo una tradizione di sanguinacci ed affini per cui poco o nulla ci dovrebbero spaventare queste preparazioni) ma, nello stesso tempo, affermano tutti di avere una sorta di legame affettivo, in particolare con il blodpudding, “perché lo mangiavano a scuola”. Cosa questo voglia dire io lo ignoro (il razionalissimo stato svedese cercava di non sprecare nulla delle proprie risorse naturali e rifilava alle mense scolastiche quintali di blodpudding? il sangue ha proprietà nutrizionali – ferro? – particolarmente utili nei climi boreali?) e tuttavia l’immagine di nugoli di bambini biondi intenti a mangiare fette di sangue in una scuola negli anni ’80 continua ad inquietarmi un poco.

    Comunque, dopo una mattinata di ricerca sotto una pioggia gelida, terminata al solito mercato di Hötorget, ho potuto assaggiare la mia prima fetta di blodkorv. Il sapore non è male, sebbene un po’ dolciastro per i miei gusti (la cosa che mi ha ricordato di più è il vin brulé…). L’utilizzo consueto è, comunque, come si vede dalla foto, quello di tagliarne delle fette abbastanza alte e passarle per un paio di minuti in padella con un po’ di burro, accompagnando il tutto con lingonsylt (marmellata di mirtillo rosso) e qualche fetta di pancetta affumicata. Grazie alla cottura, il blodkorv perde in parte il gusto dolce e l’insieme risulta tutto sommato gradevole.

    Per ragioni del tutto indipendenti (grazie D.K.), la sera prima del blodkorv ho visto il film Låt den rätte komma in (in inglese, “Let the right one in”, in italiano non so se esista, in italiano, come mi informa O.G. nei commenti, Lasciami entrare). In breve, tratta di sobborghi di Stoccolma, inverni innevati, bambini biondi dei primi anni ’80 e…vampiri. Si tratta di un horror molto anticonvenzionale, estremamente lento, con pochi dialoghi ed un finale per me inquietante (ma ho scoperto poi di averlo sovrainterpretato). Pur non essendo appassionato di horror e men che meno, diciamo così, particolarmente toccato dall’attuale interesse cinematografico per vampiri dai buoni sentimenti (e dal bell’aspetto) vi consiglio questo film svedese. Non per fare lo snob, ma la versione doppiata in americano – che ho abbandonato dopo una decina di minuti – distrugge l’atmosfera in modo irrimediabile. Quindi direi lingua originale con sottotitoli (come dicevo non parlano granchè, dopotutto sono svedesi).

    Aggiungendo del blodkrov potreste organizzare un fantastico gloom-gore-winter swedish party. Ma forse avete di meglio da fare.

    Kroppkakor (gnocchi svedesi)

    Ingredienti:

  • patate farinose (600 grammi)
  • 1 uovo
  • farina (ca. 200 grammi)
  • 1 cipolla gialla
  • carne salata di maiale – o pancetta affumicata (300 grammi)
  • pepe
  • sale
  • burro
  • nota: con le quantità indicate sopra ho preparato 10 kroppkakor. Una porzione ragionevole è di 3 o 4 per una persona.

    Siccome accade che me ne occupi professionalmente, tendo a considerare con un certo snobistico distacco le affermazioni cultural-relativiste del tipo “gli eschimesi hanno N parole per definire neve” (si sostituisca ad N un numero abbastanza alto da rendere – a vostro giudizio – sorprendente l’affermazione precedente) e, quindi (continua il mio relativista da cartolina), “vedono il mondo diversamente da noi”. Purtroppo, inoltre, il caso della neve e degli eschimesi, benchè così allettante (in realtà proprio per questo motivo), pare essere del tutto falso. Se non totalmente una frode, è frutto di un fraintendimento: la lingua inuit è infatti una lingua polisintetica (più o meno: le parole si attaccano l’una all’altra per formare concetti più complessi) per cui gli eschimesi hanno sì parole diverse per dire neve-che-cade e neve-che-si-scioglie, ecc. ma, per la logica di sopra, avranno parole diverse anche per renna-che-mangia, legna-che-brucia e tutto ciò che volete. (chi avesse del tempo libero può leggere qui un ottimo articolo – in inglese – sulla questione neve/eschimesi).

    Questo mio sano realismo ha tuttavia subito pochi giorni fa un duro colpo, avendo scoperto che il mio iniziale fallimento nella preparazione dei kroppkakor era dovuto al fatto che gli svedesi hanno molte parole per definire le patate, mentre io ne ho solo una. Forse, essi vedono il mondo diversamente da me. In breve, la regione del fallimento era legata al fatto di avere comprato delle generiche “potatis”, quando invece avrei dovuto comprare delle “mjöligpotatis”, ossia patate farinose (lo so, lo so, avrei potuto evitare la storia degli eschimesi e ricordarmi di come si fanno gli gnocchi).

    Comunque, dopo esservi procurati le patate farinose, sbucciatele e fatele bollire per una ventina di minuti. Schiacciatele e aggiungete l’uovo crudo e un po’ sale. Mentre lasciate raffreddare l’impasto, sminuzzate la cipolla, tagliate a dadini la pancetta (o la carne salata) e fateli soffriggere in padella, aggiungendo il pepe. Quando l’impasto si è raffreddato, aggiungete la farina e lavorate la pasta, cercando di ottenere un rotolo come quello dell’immagine qui sotto (mi spiace, non trovo niente di meglio della parola “rotolo”).

    Tagliate poi delle fette abbastanza alte di pasta e, aiutandovi con della farina, allargatele e create una depressione nel centro, nella quale andrete ad aggiungere il ripieno. Richiudete il tutto creando delle sfere “più grandi di una palla da golf e meno di una palla da tennis (purtroppo non mi ricordo chi fosse il visionario che mi ha dato questa indicazione)”

    A questo punto, immergete i kropkkakpor in acqua bollente e, quando salgono in superficie, fateli bollire per circa cinque minuti. Servite con burro fuso e accompagnandoli con la solita lingonsylt (marmellata di mirtilli rossi – acquistabile, volendo, alla solita ikea) (mangiare carne di maiale senza lingonsylt mi è ormai diventato impossibile. Giuro).

    E’ tutto. Come nel caso delle köttbullar esistono numerose varianti della ricetta base dei kroppkakor. Alcuni sostengono che i “veri” kroppkakor vadano preparati con patate crude, altri propongono un ripieno a base di funghi, altri ancora li condiscono, invece che con lingonsylt e burro fuso, con besciamella o, addirittura, con solo della senape. Su due punti tutti sono d’accordo. Il primo, non tanto sorprendente: le patate. Farinose. Il secondo (che approvo): i kroppkakor sono fantastici il giorno dopo, tagliati a metà e ripassati in padella con del burro (magari poi fate gli esami del sangue, giusto per sicurezza).

    D.K., indecisa sul da farsi, tenta di colpire i propri kroppkakor con un hishaku, siccome il the verde era finito.

    Köttbullar (polpette svedesi)

    Ingredienti:

  • macinato di bovino (250 grammi)
  • macinato di suino (250 grammi)
  • una cipolla
  • pane grattugiato (80 grammi)
  • 1 uovo
  • latte (250 cl.)
  • burro
  • sale
  • pepe
  • nota: le dosi sono per 4 porzioni abbondanti. Si può comunque surgelare l’impasto se dovesse risultare in eccesso

    IKEA ha fatto per la Svezia quello che San Paolo, almeno secondo la tradizione, fece per Gesù Cristo. Sia l’uno (il magnetico agitatore di folle palestinese) che l’altra (la perla della Scandinavia) avevano un messaggio, interessante sì, ma forse troppo esotico per divenire parte della vita quotidiana delle masse, come è invece accaduto. Il messaggio, che, noto di sfuggita, era in entrambi i casi fondato sull’amore, doveva essere reso concreto. Gli obiettivi dovevano essere sentiti come possibili da realizzare.
    Non sappiamo se sia facile soggiornare nel regno dei cieli, ma sappiamo che è facile acquistare mobili con nomi bizzarri e, per i più inclini alla sperimentazione, passare dal ristorante annesso dove, per pochi euro, assaggiare un piatto di köttbullar (da pronunciarsi più o meno “sciotbulla”).

    Grazie ad IKEA, le köttbullar aspirano a diventare un simbolo universale della cucina svedese (non che la concorrenza sia agguerritissima), per cui, dopo un primo tentativo parzialmente fallito – probabilmente a causa di una mia innata ritrosia a produrre degli agglomerati di carne così piccoli – eccone una ricetta.

    Lasciare il pane grattugiato in ammollo nel latte per una decina di minuti, fino a che diventa una pasta abbastanza densa. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere per poco in un po’ di burro, togliendola appena imbiondisce. Preparare un impasto con il macinato di carne (manzo e maiale), l’uovo, sale e pepe, e aggiungervi la cipolla soffritta e il pane ammollato. Se si vuole, io non l’ho fatto, si può passare il tutto al frullatore per avere un impasto più uniforme.

    A questo punto bisogna creare le polpettine. E’ essenziale per la cottura che siano il più sferiche possibile (si dice di aiutarsi con un cucchiaio da caffè: io, che non ho tanto da fare, le palleggiavo da una mano all’altra) e piccole (secondo la precisione nordica di una cassiera dell’ICA di cui non conosco il nome: 3 cm. di diametro).

    Scaldare una generosa porzione di burro in una padella e poi buttarci le polpettine; farle cuocere per un po’ a fuoco vivo, in modo che imbruniscano in superficie. Se siete stati bravi è sufficiente agitare avanti e indietro la padella per farle cuocere uniformemente, poiché, come ha mostrato Galileo, una sfera tende a persistere nel suo moto uniforme se non le vengono applicate altre forze. (Inoltre Galileo non aveva usato burro nell’esperimento originale, cosa che avrebbe facilitato la sua scoperta).

    Una volta imbrunite, si può abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fiamma lenta per 10 minuti. Come mostra l’immagine, l’accompagnamento più tradizionale consiste in purè di patate – che in svedese si dice “potatismos” – e marmellata di mirtilli rossi. Quest’ultima – “lingonsylt” – è onnipresente nella cucina svedese (e ovviamente può essere acquistata da IKEA), spesso come accompagnamento delle carni, in particolare suine. Devo ammettere che l’abbinamento è molto più gradevole di quanto si sarebbe aspettato un conservatore, quale io mi ritengo, riguardo alla gastronomia.

    Per chiudere, una nota cautelativa. Interrogati sulle köttbullar come “piatto nazionale” gli svedesi si scherniscono (il che è davvero un evento raro) e cambiano discorso. Un proverbio lappone recita: “sono più i modi di preparare le köttbullar che le renne del gregge del tuo vicino”. Le ho viste a volte accompagnate da una salsa a base di panna, altre volte da un brodo scuro e denso, che immagino fosse il loro brodo di cottura in una variante della sopracitata ricetta. Una lettura (“Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality”) mi illumina sull’esistenza di un gradiente nord/sud, per cui più a nord vai, meno maiale trovi nelle tue polpette. M.E. dice che lui le fa molto piccanti e le accompagna con una salsa di pesce sud-est asiatica (M.E. dice anche che negli ultimi anni è tradizione delle famiglie svedesi cenare a base di tacos il venerdì sera. Nota: controllare l’affidabilità della fonte M.E.).

    La morale è che questo è solo uno dei possibili modi di preparare le köttbullar e che può essere variato e sicuramente migliorato, come spero di fare in futuro. Abbandonando la nostra idea platonica di köttbullar riceveremo in premio una ricompensa più grande, come scrive, del resto, anche San Paolo ai Corinzi.


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