Posts Tagged 'panna acida'

Röding med romsås

Ingredienti:

  • un salmerino alpino (Salverinus Alpinus)
  • un limone
  • aglio
  • aneto
  • sale
  • pepe
  • olio
  • per la salsa:

  • panna acida (200 gr.)
  • caviale rosso (100 gr.)
  • aneto
  • una cipolla rossa piccola
  • uno

    La foto di sopra – come spesso accade da questi parti – non rende giustizia alcuna all’inaspettata e sorprendente, almeno per me, scoperta del röding (Salverinus Alpinus: in italiano, pare, salmerino alpino, o artico). L’animale è entrato nella mia cucina grazie al solito J.L., che, invitato per una cena a base di polenta, lenticchie e cotechino (già: non mangio solo marmellata di mirtilli) si è presentato, invece che con la consueta bottiglia di vino, con un misterioso involucro di carta marrone che scoprii contenere pesce fresco.

    Io, ammetto e qui chiedo pubblicamente indulgenza, al momento avrei preferito la bottiglia di vino, che mi immaginavo il pesce in questione fosse un nuovo membro della famiglia Clupeidae, che come gli ormai ben noti cugini spratti e aringhe sarebbe sì finito in “Cucina svedese per italiani”, ma solo dopo essere stato fritto nel burro o marinato per sei mesi nel mio inadatto appartamento. Tuttavia, il sincero entusiasmo di J.L., esemplificato da racconti, probabilmente apocrifi, di rödingen pescati, abbrustoliti, e direttamente mangiati in riva ai laghi del nord della Svezia, unito a qualche frettolosa ricerca su wikipedia, mi hanno poi convinto che questo röding poteva anche essere cucinato senza troppe preoccupazioni.

    uno

    L’incontestabile tradizione gastronomica nordica ne suggerisce una cottura delicata, in modo da valorizzare il sapore della carne, e una salsa a base di caviale rosso (di cui si è gia parlato qui) chiamata romsås come accompagnamento (sulle patate bollite ormai non mi viene più neanche da scherzare). Per cui, per esempio, ecco un röding al cartoccio: nel mio caso, dopo avere sciacquato con acqua fredda e asciugato il pesce, ho infilato nella cavità ventrale sale, un po’ di pepe, delle fette sottili di limone, due fese d’aglio e abbondante aneto tritato. Fatto ciò, adagiare su un foglio di carta stagnola e bagnare con olio e vino bianco (altro miracoloso avanzo della sopraddetta cena a base di cotechino). Chiudere il cartoccio e cuocere nel forno già caldo a 180°C per una mezz’ora (il mio röding doveva essere di circa un chilogrammo).

    Per la salsa, tritare finemente la cipolla rossa e l’aneto e mescolare con la panna acida e il caviale rosso.

    uno

    Come anticipato, il piatto è stato una piacevole sorpresa. Il sapore della carne del röding è a metà, direi, tra salmone (ma più delicato) e, forse, trota e l’abbinamento con la romsås è davvero azzeccato. Non c’è che dire: questa volta chapeau alla cucina svedese. Sinceramente, non avevo mai sentito parlare del “salmerino alpino”: pare che sia presente nel nord Italia, nei laghi montani, ma non ho trovato alcuna notizia a proposito del suo ruolo nella gastronomia locale. P.J. mi informa che in Francia, con il nome di “omble chevalier”, è in effetti considerato uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati (e comunque non appartiene alla famiglia Clupeidae, ma alla Salmonidae).

    Mentre cercavo faticosamente di trovare le parole – inglesi – per comunicare il gusto del röding, D.K. ha commentato che i miei colleghi svedesi dimostrano l’affetto nei miei confronti in modo simile ai gatti. L’affermazione mi ha colto di sorpresa, finchè ho realizzato che quando ne parlo è perchè mi hanno portato del pesce fresco, della carne cruda di alce e, in effetti – a Natale -, un albero. Io penso che questo non sia un cattivo modo di mostrare l’affetto.

    Surströmming

    Che dire. Aspettavo da un po’ questo momento e non ne sono rimasto deluso. E’ difficile pero’, quasi impossibile, trasmettere l’esperienza sensoriale, olfattiva soprattutto, del mio primo (e ultimo?) incontro con il Surströmming.

    Ma iniziamo con delle informazioni oggettive: per preparare il Surströmming, nel nord della Svezia, le aringhe vengono pescate in primavera e poi messe, con poco sale, a fermentare in botti ermeticamente sigillate. Dopo un paio di mesi vengono trasferite in latte cilindriche, dove continua la fermentazione e in queste latte ce le ritroviamo nei negozi svedesi, messe un po’ in disparte, a partire dalla fine di agosto. Il momento del trasferimento delle aringhe parzialmente fermentate dalle botti alle latte è stato descritto da Alan Davidson, fondatore dell’ Oxford Symposium on Food and Cookery con le seguenti evocative parole:

    As the smell billowed upwards, birds began to drop dead from the sky

    Insomma, ci siamo capiti. La fermentazione, mi informa wikipedia, dovuta a batteri halo-anaerobici (vuol dire che amano il sale, ma non l’aria) produce principalmente biossido di carbonio (ossia anidride carbonica) e una serie di composti che sono responsabili dell’ odore pungente di questa prelibatezza: acido propionico (il responsabile, per esempio, della “puzza di piedi”), acido solfidrico (uova marce, velenoso per gli esseri umani), acido butirrico (si trova soprattutto nel burro rancido – da qui il nome – e: nel vomito) e acido acetico (la parte “cattiva” dell’odore dell’aceto).

    Dopo che la moglie di J.L. ci aveva categoricamente vietato da mangiare la cosa nel loro appartamento, io ho acconsentito entusiasticamente di farlo nel mio. La prima difficoltà risiede nell’apertura della latta. Poichè la fermentazione continua all’interno di questa, può letteralmente esplodere al momento dell’apertura spruzzando tutt’intorno il disgustoso liquido. Per questo motivo va aperta in un secchio d’acqua e all’aperto.

    E’ in questo momento che ho avuto il mio primo contatto con l’odore sprigionato dal Surströmming. Essendo preparato al peggio (per dirne una M.E. aveva consigliato di avvisare i vicini), ho pensato sulle prime che non fosse poi niente di che. Ora viene la parte difficile da descrivere: mi ero immaginato l’odore come un denso muro avanzante (l’onda d’urto di un’esplosione, un’invasione di cavallette) quando invece sembra, almeno all’inizio, più localizzato. La caratteristica è pero’ che è talmente disgustoso e penetrante che dopo averlo percepito la prima volta non ti abbandona più e lentamente sembra avvolgere tutto quello che ti sta attorno (e, purtroppo, dopo averlo mangiato, anche tutto quello che ti sta dentro). Dopo la cena, per esempio, oltre a lavare tutto con l’energia di una casalinga iperattiva, ho deciso di gettare il tagliere sul quale avevamo pulito le aringhe e la tovaglietta su cui avevamo mangiato.

    Se si sopravvive al primo impatto con l’odore si può provare addirittura a mangiare il Surströmming preparando una sorta di “burrito”. Per farlo disporre su del tunnbröd (un pane fine svedese, simile alla nostra piadina) un po’ di patate, cipolla rossa cruda (più ce n’è meno si sente il sapore della cosa) e panna acida. Arrotolate il tutto e buona fortuna.

    Un altro ostacolo risiede nel fatto che le aringhe non sono nemmeno pulite. Prima di essere messe a fermentare gli tagliano la testa e questo è tutto. Quindi, con l’odore che continua a perseguitarvi dovete maneggiarle con un minimo di destrezza e togliergli pelle, interiora, e colonna vertebrale. Bevete birra mentre lo fate. E snaps. Quanti più potete. Non saranno comunque sufficienti.

    Mentre esistono cibi dall’odore fastidioso ma che poi vi premiano con il sapore (alcuni formaggi stagionati, il tartufo…) il sapore del Surströmming non ha, a mio avviso, nulla di invitante. E’, in forma un po’ ridotta (e salata), l’esatto equivalente dell’odore. Ecco per esempio la reazione dell’autore di “cucina svedese per italiani”. Prima:

    E dopo:

    Questa esperienza gastronomica suscita, oltre ad un certo disgusto, molte domande: come è possibile che qualcuno abbia inventato il Surströmming e, soprattutto, come è possibile che questa tradizione sia sopravvissuta? Ovviamente le regioni nel nord della Svezia non sono mai state ricche di materie prime alimentari e i tentativi di conservare una delle più abbondanti (le aringhe) hanno sicuramente creato svariate varianti culturali, più o meno di successo. A quanto pare, la fermentazione del Surströmming rappresentò una risposta a periodiche carenze di sale nelle regioni settentrionali e aveva il vantaggio (ma questa è solo un’ipotesi), rispetto all’affumicatura, di consentire una più facile trasportabilità.

    Tuttavia il Surströmming continua ad essere consumato al giorno d’oggi, quando i supermercati, persino a Piteå, devono essere pieni di meravigliose pizze surgelate e zuppe pronte: qui la spiegazione deve essere ricercata in una qualche forma di social signaling (che è, dopotutto, la ragione per il quale io ho mangiato Surströmming). Mi informano dell’esistenza (poco rassicurante) di un tipo umano analogo nordico del macho latino, popolarizzato recentemente nel libro “Populärmusik från Vittula” (putroppo tradotto solo in finlandese e in meänkieli, un dialetto lappone… disponibile in italiano con il titolo “Musica rock da Vittula”, ed. Feltrinelli), che, per mostrare di non essere knapsu (effeminato), rimane per ultimo nella sauna a 110°C, esce al freddo polare poco vestito e, naturalmente, mangia Surströmming senza tradire la minima emozione. Questo spiegherebbe perchè a Stoccolma (probabilmente una delle città più metrosessuali del mondo) l’atteggiamento verso il Surströmming sia, diciamo così, abbastanza freddo.

    Altri (per esempio M.E., o un’amica di E., moglie di J.L., che mi riportano affermi di ricordare piacevolmente quando, da ragazza, mangiava Surströmming nelle casette delle foreste del nord, la domenica, dopo essersi ubriacata la sera prima) (Devo conoscere questa persona. Da lontano, almeno) sostengono che il Surströmming sia un gusto “acquisito”, un po’ come il vino (anche se paragonare la santa bevanda con la cosa mi dà i brividi). Io faccio una certa fatica a crederci: non è che il Surströmming non sia buono, è semplicemente qualcosa di opposto a quello che il corpo umano sembra volere ingerire. Ma probabilmente hanno, almeno in parte, ragione anche i sostenitori di questa teoria. Non credo pero’ lo sperimenterò su di me stesso.

    Mentre discutevamo di tutto ciò tenendo i piatti il più possibile vicino alla finestra, avevo deciso di assaggiare un po’ di Surströmming “puro”, facendomi filmare da J.L. Per una serie di ragioni, non ultima la quantità di snaps ingeriti, il filmato è pero’ partito quando J.L. ha schiacciato il tasto per terminarlo e ne è uscito un video di quattro secondi che mostrerò solo in privato. Ai suoni gutturali del sottoscritto si sovrappongono le risate dell’autore della ripresa che crolla a terra con un effetto macchina un po’ alla Blair Witch Project. Ho riflettuto per qualche secondo sulla possibilità di rifarlo. Ma sono knapsu.

    Sill och potatis (aringhe e patate)

    Ingredienti (4 persone):

  • aringhe matjes (400 grammi)
  • patate (circa 1 kg.)
  • panna acida (4 dl.)
  • aneto
  • erba cipollina
  • Come Clifford Geertz che, trovandosi a fuggire insieme ai nativi per un’improvvisa irruzione della polizia ad un combattimento di galli, sentì che i balinesi lo riconobbero – se non come parte della comunità – almeno come persona, io, nel mio piccolo, mi accorgo che gli indigeni svedesi iniziano ad osservarmi con stupore e divertimento e a mostrare interesse per questo progetto, che giudicano sicuramente alquanto bizzarro.

    E.L., gentilissima, mi ha spedito la sua ricetta del gravlax (salmone marinato), che, per mancanza di tempo, devo rimandare: spero a presto. J.L. mi ha prospettato, per quando (quando?) la temperatura sarà abbastanza mite da permettere di cenare all’aperto, un surströmming-party. (Ogni tradizione gastronomica ha uno o più piatti famigerati: quella svedese ha il surströmming. Surströmming sembra indicare qualcosa come “aringhe fermentate”, ma tutti dicono che sia meglio stare all’aperto quando si sperimenta questa prelibatezza ed è costume accompagnarla con un numero abbondante di snaps (bicchierini di acquavite svedese). La traduzione inglese più immediata nelle conversazioni, inoltre, è spesso “rotten herrings”, dove, per me, “rotten” significa qualcosa d’altro. Non credo, per esempio, che Johnny Rotten, voce dei Sex-Pistols,  volesse venire ricordato come “Johnny il fermentato”). Da ultimo, F.J. è persino entrato nel mio ufficio e si è spontaneamente offerto come informatore. Gli ho chiesto allora una ricetta semplice e veloce, ma che, nello stesso tempo, gli sembrasse qualcosa di “molto svedese”. Come se aspettasse questa domanda da anni, mi ha risposto senza pensarci nemmeno un secondo: sill och potatis.

    Aringhe e patate: due parole che, in effetti, da sole bastano a spalancare mondi di terre poco generose e mari dalle acque gelide. La ricetta consiste in poco più del posizionare gli ingredienti sul piatto da portata: fate bollire le patate insieme ai gambi dell’aneto e poi servitele guarnite con le foglioline di aneto finemente sminuzzate. Insieme, mettete le aringhe e la panna acida, sulla quale avrete tritato un po’ di erba cipollina.

    L’unica difficoltà potrebbe risiedere nel reperire, in Italia, gli ingredienti. Le matjessill sono aringhe stagionate e marinate con spezie varie (tra le quali cannella e chiodi di garofano, che danno al tutto un sapore tendente al dolciastro) e  anche queste – ho controllato – possono essere recuperate da IKEA. Non so quanto sia facile trovare nei negozi la panna acida (gräddfil). Il piatto può essere arricchito con uova sode e con un’ampia dose di cipolla rossa, cruda, tagliata grossolanamente sulle aringhe (aggiunta che non ho ancora fatto, ma che sicuramente farò). Per finire, accompagnare con il pane tipico svedese a base di segale: knäckebröd (la traduzione “pane croccante” non mi sembra molto illuminante, ma non so fare di meglio. Comunque: è questo qui). A.F. suggerisce addirittura di fare cuocere più a lungo le patate e poi “spalmarle” sulle fette di pane, ma io non sono stato abbastanza coraggioso. Il risultato appare incredibilmente esotico per le papille gustative italiche e, che ci crediate o no, davvero gustoso.

    Devo confessare che questa ricetta contiene due imbrogli, l’uno incastonato nell’altro. Il primo, mea culpa, riguarda il fatto che sill och potatis è un piatto tradizionale di Midsommar (il solstizio d’estate, forse la festa più sentita, per ovvie ragioni, in Svezia) e che andrebbe preparato con patate novelle fatte cuocere – e mangiate – con la loro pelle sottile, mentre io ho anticipato il tutto di quasi due mesi. A sua volta, sill och potatis a Midsommar è un perfetto esempio di “tradizione” inventata recentemente – risale, al più tardi, al secolo scorso – in contesto urbano. Per un contadino svedese dell’ottocento, un piatto festivo a base di patate ed aringhe (che da sole quasi esaurivano la varietà della dieta della società rurale) avrebbe avuto un unico sapore: quello della beffa.


    Inserisci il tuo indirizzo e-mail per iscriverti a questo blog e ricevere notifiche di nuovi messaggi per e-mail.

    Segui assieme ad altri 44 follower

    “Cucina svedese per italiani” è segnalato da: