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Biff Rydberg

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 4 patate
  • 2 cipolle gialle
  • 400 grammi di filetto di manzo
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • burro
  • prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

  • 3 cucchiai di senape
  • un cucchiaio di zucchero
  • panna da montare (3 dl.)

uno

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!

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Semla

Non essendo il Vostro un grande appassionato di dolci, “cucina svedese per italiani” non ha finora affrontato granchè il tema. Ad onor del vero, prima di Natale tentai di preparare delle lussekatter, senonchè a causa di – credo – qualche mio errore di traduzione, finii per comprare un lievito sbagliato, o sbagliai le dosi. Come risultato i simpatici dolcini si espansero smisuratamente occupando tutto il mio forno e, probabilmente, se non avessi spento e gettato tutto, avrebbero finito per occupare la mia casa e forse alcune aree a nord/est del centro di Stoccolma.

Questa volta ho perciò deciso di cambiare strategia. Lo Svenska Dagblaget ha pubblicato qualche tempo fa una classifica (grazie A.F.) delle migliori semlor di Stoccolma. Quale miglior modo perciò di occupare il sabato mattina se non quello di recarmi da Vete-Katten (la pasticceria che prepara la semla prima classificata!) a controllare di persona?

Le semlor sono originariamente un dolce tipico carnevalizio. Dato l’apporto calorico, venivano simbolicamente consumate prima di iniziare il periodo di quaresima. Oggi sembra che gli svedesi ne vadano oltremodo ghiotti: le semlor iniziano ad apparire subito dopo Natale e si trovano senza problemi fino a Pasqua. Si tratta di panini dolci (bun) fatti con farina aromatizzata con cardamomo e ripieni di pasta di mandorle morbida. La parte superiore del panino viene tagliata, si ricopre di panna montata, e poi si rimette la parte tagliata a decorazione. Se dalla mia frettolosa descrizione vi sembra che il tutto sia un insopportabile miscuglio di sapori troppo dolci, vi sbagliate: benché il mio campione sia abbastanza limitato (N=1) e quindi non possa giudicare della bontà dei critici dello Svenska Dagblaget, l’esperienza mi ha pienamente soddisfatto (e ve lo dice uno che in genere scambierebbe cento Sacher-torte per una fetta di strolghino).

Quindi, chi dovesse passare da queste parti a breve (oppure il prossimo inverno) non manchi di provare una semla e, se possibile, non manchi di passare da Vete-Katten. Se riuscite a trovarla (è nascosta dentro ad un portone di quello che sembra un normalissimo palazzo di una via centrale di Stoccolma) scoprirete che, oltre ad una pasticceria, è una bellissima caffetteria un po’ retro’, con molte stanze separate, dove, oltre ad abbuffarvi di dolciumi, potrete unirvi ad un’eterogenea clientela svedese e praticare una delle loro attività preferite: fare fika. Il termine (oltre che a farmi probabilmente guadagnare svariate visite provenienti dai motori di ricerca) indica, più o meno, la nostra “pausa caffé”, ma è una vera istituzione nazionale: la fika comprende, oltre ad una o più tazze di caffè, dolciumi vari, e presuppone una certa lentezza e tranquillità, possibilmente accompagnate da un’amabile conversazione. (anche questo tema dovrà essere approfondito in un futuro post).

Come spesso accade, non riesco a fare meno della solita storiella conclusiva. Ora, è fatto noto che la cultura svedese sia caratterizzata da un ideale di ponderatezza e moderazione. Esiste perfino un termine (intraducibile) che indica “la giusta via di mezzo” opposta al “troppo” e al “troppo poco”: lagom. Quanto questo sia vero (e quanto possa essere un fatto positivo o negativo) non è qui mia intenzione di indagare, ma un fatto interessante è che, a leggere un po’ di storia spicciola, i reali svedesi non sempre si sono attenuti a questo principio, anzi.

Qualcuno magari conoscerà la storia di Gustavo II di Svezia, legata a quella che è forse l’attrazione più visitata di Stoccolma: il museo Vasa. Il museo contiene un vascello, in ottime condizioni, recuperato negli anni ’50 del secolo scorso, dopo essere affondato nel 1628. A quanto pare, il re Gustavo II, in guerra – si noti – con il cugino, re di Polonia, decise di costruire un vascello più grande, più pesante, più armato, di quanto fosse possibile con le tecnologie dell’epoca con il risultato che il vascello, il Vasa (dal nome della famiglia reale), affondò praticamente nel porto di Stoccolma appena varato. Questo, se capisco bene, non è lagom.

Tornando a noi, un secolo e mezzo più tardi, un suo successore – re Adolfo Federico di Svezia – è ricordato per essere morto di indigestione, dopo un pasto conclusosi con 14 (quattordici!) semlor, il suo dessert preferito. Se tornate alla foto di sopra sarete probabilmente d’accordo con me che nemmeno questo è lagom.


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