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Amore al sapore di polpette

Mi scuso con i miei lettori per un secondo post, dopo l’ormai celeberrimo “La ricerca della ur-polpetta”, in cui non presento una ricetta svedese.

Il fatto è che (ovviamente grazie al successo di “cucina svedese per italiani”) IKEA ha deciso di incominciare un video blog di cucina in cui una famigliola italo/svedese prepara piatti tipici. La serie, dall’accattivante titolo “Le tentazioni di Inga”, comprende finora dodici filmati. Io ne ho visto solo uno, intitolato “Amore al sapore di polpette [sic]”, dedicato alle köttbullar, che qui vi riporto. Fate una pausa e guardatelo, che poi non mi è venuta voglia di scrivere tanto.

 

 

Ora, non so se voi siete riusciti a vederlo fino alla fine, ma comunque già dall’inizio veniamo a sapere che Yuri (il marito) è un bagnino a cui “piacciono i piatti svedesi…(lunga pausa)…e le svedesi [sic]”. Continuando è chiaro che Yuri, da buon bagnino romagnolo, sia un panzone cerebroleso e sottomesso alla pratica, ed estremamente noiosa, Inga (la moglie svedese). Elvira (la figlia) ci fa sapere di essere “il frutto di un amore sbocciato sulla vivace rivera adriatica [sic]” negli anni ’80. Mi spiace per tutti. Se qualcuno avesse le forze e, come me, purtroppo, il tempo, di vedere altri filmati, mi faccia sapere.

Detto questo, non vorrei che il mio commento apparisse come la solita critica snobistica fine a se stessa. Qualora IKEA decidesse di cambiare strategia di marketing, e di aggiungere un po’ di verve alle pubblicità, io sarei ben lieto di collaborare con Inga, Yuri e – soprattutto – con Elvira. Come ricompensa mi accontenterei di una fornitura vitalizia di candele glimma. Se la cena si dovesse organizzare nel fine settimana prometto inoltre di portare una bottiglia (anche due, Yuri?) di Bäska Droppar.

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Laxbullar med sultansås

Ingredienti:

  • filetti di salmone (400 grammi)
  • pancetta affumicata (100 grammi)
  • 1/2 peperoncino fresco
  • erba cipollina
  • pangrattato
  • burro
  • Per la salsa:

  • uva passa (sultanina, una tazza)
  • brodo di pesce (3 dl.)
  • aceto (1 cucchiaio da cucina)
  • salsa di soia (1 cucchiaio da cucina)
  • maizena (amido di mais, 2 cucchiai da cucina)
  • Ljus sirap (sciroppo di zucchero, 2 cucchiai da cucina)
  • burro
  • sale, pepe
  • Ora che le mie stanche membra sono tornate ad aggirarsi dalle parti di Stoccolma (prima si aggiravano dalle parti di Leipzig e, ancora prima, dalle parti della bellissima Höga Kusten, uno degli ormai rari luoghi in Europa dove i locali ringraziano i turisti per la visita), è tempo di riprendere il mio ruolo di portavoce mediterraneo della tradizione gastronomica scandinava.

    Dopo le köttbullar e le potatisbullar, con questo post rischio di comunicare la curiosa sensazione che qualsiasi cosa, in Svezia, abbia in sé le potenzialità di divenire una polpetta. Ma forse è proprio così. Non sentendomela per ora di approfondirne le ragioni, passiamo direttamente alla ricetta delle laxbullar (polpette di salmone).

    Sminuzzare i filetti di salmone, la pancetta, l’erba cipollina e il peperoncino fresco. Se possibile passare tutto al frullatore per ottenere un impasto più omogeneo e formare le polpette (non avrei mai creduto che questo impasto potesse rimanere insieme. Ma funziona. Immagino che la carne del salmone abbia un qualche potere adesivo). Passare le polpette nel pangrattato e poi friggerle in una padella dove avrete scaldato la solita generosa porzione di burro (nota: non è necessario aggiungere sale nell’impasto).

    Gli ingredienti della salsa, devo ammettere, sembrano essere il risultato di qualcosa a metà tra l’output di un processo random e una pozione magica. Per alcuni di essi, non riuscendo a farne una traduzione, ho mostrato ad una ragazza della coop (anche in Svezia si chiama così ed ha un logo identico. Chi ha copiato da chi?), simpaticamente allibita, il libro di ricette (fare questo in Svezia non è comune). Ad ogni modo, l’idea di base, come si evince dal nome (sultansås), è che ci debba essere dell’uva sultanina e che la salsa debba risultare abbastanza dolce, in modo da creare un piacevole contrasto con le polpette. E’ necessario preparare del brodo di pesce (3 decilitri), nel quale, una volta a bollore, fare cuocere per 5/10 minuti le uvette. Aggiungere la maizena e lasciare cuocere per ancora qualche minuto. Togliere quindi dal fuoco e mescolare gli altri ingredienti nelle dosi indicate sopra, amalgamando con un po’ di burro.

    Non so se in Italia esista qualcosa di analogo allo “sciroppo di zucchero” (il Ljus Sirap che si vede nell’immagine sopra). In Svezia è abbastanza diffuso, ma penso che, come molti degli altri singolari ingredienti della salsa possa essere sostituito (o, anche, mi perdonino i curatori di Hela Sveriges Husman, eliminato) con qualcosa che faccia una funzione analoga (magari del miele?).

    S.B. osserva con un’espressione enigmatica la sua laxbulla, ma forse è solo una conseguenza delle luci psichedeliche con cui sono solito accogliere gli ospiti a cena.

    Cucina svedese per vegetariani: potatisbullar med gurksås

    Ingredienti:

  • patate (1 kg.)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/4 di finocchio
  • una cipolla gialla
  • un porro
  • 3 uova
  • pepe bianco
  • sale
  • curcuma
  • olio di colza (per friggere)
  • Per la salsa:

  • yogurt greco/turco (500 grammi)
  • 2 spicchi d’aglio
  • un cetriolo
  • 10 foglie di menta
  • sale, pepe, olio
  • In un paese in cui “panino farcito” si dice smörgås (letteralmente: smör=burro + gås=oca), la visita di C.C. e D.T., entrambi vegetariani, non poteva non rappresentare un’occasione per “cucina svedese per italiani” di esplorare il lato più fusion e multietnico della cucina svedese contemporanea.

    Le potatisbullar (polpette di patate) sono in effetti un piatto tradizionale svedese, ma di solito vengono fritte nel burro e accompagnate con delle fette di bacon che, a quanto capisco, non sembra essere l’ideale per chi non mangia carne. Grazie ad un ricerca disperata nel solito “Hela Sveriges Husman”, tuttavia, appena prima di provare a convincere i miei ospiti che le aringhe fossero strettamente imparentate con i porri, sono riuscito a trovare questa versione vegetariana, che viene definita un piatto scandinavo-persiano.

    Per prepararle fate bollire le patate e intanto sminuzzate la cipolla, il porro, il finocchio e l’aglio. Quando le patate sono cotte, schiacciatele e mescolate con gli ingredienti che avete preparato, aggiungendo uova, sale, pepe e un pizzico di curcuma.

    A questo punto formare, con la pasta ottenuta, le polpette. A differenza delle polpette sferiche, di cui si è ampiamente trattato qui e qui, le potatisbullar devono essere più larghe che alte e all’incirca piatte (se questo paragone aiuta qualcuno: come le mondeghili milanesi). Devo ammettere che la mia pasta era piuttosto molliccia e non era affatto facile forgiare polpette della forma desiderata: non so se questa sia una caratteristica della ricetta, ma sono abbastanza fiducioso, essendomi attenuto all’originale senza grossi slanci creativi. Fare cuocere le polpette nell’olio un paio di minuti per lato, possibilmente asciugarle con carta da cucina e servirle con la salsa.

    Per la salsa gurksås (che al di là del nome nordico è il solito tzaziki) grattugiate il cetriolo, strizzatelo in modo da fargli perdere il più possibile d’acqua, e mischiatelo con lo yogurt, l’aglio finemente tritato e le foglie di menta spezzettate. Aggiungete olio, sale e pepe secondo i gusti.

    Questa ricetta mi fornisce lo spunto per rendervi partecipi di un fatto di cronaca recente che inizia come bizzarro e divertente, ma continua costringendo a riflettere su i soliti – purtroppo – abissi dell’ignoranza. L’uomo baffuto ritratto sulla confezione dello yogurt, a quanto pare, non era a conoscenza di esservi ritratto. Quando un amico, che vive in Svezia e che si è accorto dell’uso non autorizzato dell’immagine, lo avverte, inizia una causa legale contro i produttori dello yogurt, chiedendo un risarcimento di 6,9 milioni di euro (altre volte si parla di 50 milioni di corone. In ogni caso: una cifra, diciamo così, considerevole). La parte non divertente è che il problema non riguarda il fatto che abbiano usato la sua immagine per lo yogurt, ma che l’abbiano usata per uno yogurt definito “turco”, mentre il signore in questione è greco e considera l’essere associato al termine “turco” un terribile affronto. Nell’intervista alla bbc blatera, insieme all’avvocato, di “pistole che hanno ucciso turchi”, di indossare un “costume tradizionale usato dal padre e dal nonno nelle guerre d’indipendenza”, di “non c’è più grande insulto per un greco” e via con questi toni.

    D.T., invece, sebbene affaticato da una giornata di turismo a Stoccolma, con uno smagliante sorriso contribuisce al successo della cucina fusion scandinava e dell’amicizia tra i popoli che questa rappresenta.

    La ricerca della Ur-polpetta

    Stimolato dagli intriganti ed eruditi commenti di C.M. riguardo ad un mio post precedente sulle köttbullar, in via eccezionale questo contributo non presenta una ricetta, ma quello che può essere definito il resoconto di un’emozionante avventura intellettuale.

    Cito liberamente e con qualche modifica (spero non me ne vorrà) le osservazioni estemporanee di C.M.:

    Per ingredienti e raggio delle polpette-sferette, devo dire che le köttbullar trovano delle cugine gastronomiche molto strette nelle boulette berlinesi (ricetta portata nel XVII sec. da una nutrita comunità di ugonotti che ebbe a Berlino rifugio dopo essere stata cacciata dalla Francia – tracce della loro presenza si ritrovano anche nel lessico del dialetto berlinese. Sarebbe bello investigare se siano stati altri ugonotti, ma rifugiati in Svezia, a “inventare” le köttbullar) […] Potremmo inoltre ricostruire filologicamente il percorso delle varie ricette per arrivare a quello che è la Ur-ricetta polpettesca, l’archetipo primordiale che unisce probabilmente tutte le polpette europee fra di loro.

    E, dopo ulteriori ricerche, conferma che:

    le boulette sono state “importate” a Berlino e nella fattispecie nella Prussia di allora dagli Ugonotti, fuggiti dalla Francia di Luigi XIV che con un editto nel 1685 aveva bandito loro e altri credi protestanti. Molti emigrarono nella vicina Germania e Prussia, ma anche (e qua richiamo la tua attenzione) in inghilterra, Irlanda, Italia del nord, Danimarca e…. SVEZIA! C’è un altra corrente di pensiero (cfr. la voce “boulette” in wikipedia sito tedesco) che insinua il dubbio che le boulette siano state semplicemente portate dall’esercito napoleonico durante le campagna di Prussia, il che sposterebbe più di un secolo in avanti l’arrivo di queste simpatiche polpettine a Berlino e soprattutto taglierebbe la linea genetica con le köttbullar: ti prego di non dare credito a queste voci di bottega. Ultima supposizione: sai chi si aggirava in Europa nel XVII sec. (periodo dell’espansione delle polpettine in Europa del nord) tra Francia Olanda Germania e infine Svezia e che avrebbe potuto portare con sé la ricetta base delle boulette-köttbullar? René Descartes!!!

    Insomma, nella ricostruzione di C.M., nel corso del XVII sec. gli ugonotti si sarebbero spostati in Germania e in Svezia, dove avrebbero diffuso, a partire da una Ur-polpetta francese, le boulette e le köttbullar, che si sarebbero poi sviluppate differentemente a partire da un’origine comune.

    La seconda ipotesi (boulette portate in Germania dall’esercito napoleonico durante la campagna di Prussia) taglierebbe, secondo C.M., la “linea genetica” köttbullar-boulette. C.M. sembra avere in mente qualcosa del genere:

    Ovverosia, a partire da una (forse più remota) Ur-polpetta, si separebbero due linee di discendenza: una che, tramite le perergrinazioni ugonotte in Europa, darebbe origine alle attuali köttbullar, ed un’altra che porterebbe le boulette a Berlino insieme al generale corso all’inizio del XIX sec. (la data 1812 non ha ovviamente grande importanza).

    Tuttavia, nulla vieta di pensare che, anche nel caso in cui le boulette fossero davvero state introdotte dall’esercito napoleonico, esista un’unica linea di discendenza: questa ipotesi differirebbe dalla prima solo per un maggiore scarto temporale tra le successive speciazioni che avrebbero dato origine alle attuali köttbullar ed alle attuali boulette.

    Lascio ai lettori l’eccitante compito di pensare a quali osservazioni sulle polpette contemporanee potrebbero verificare la plausibilità delle filogenesi proposte. A prescindere dai dettagli differenti le due (o tre) ricostruzioni sembrano tuttavia suggerire la stessa – inquietante – ipotesi: ancora una volta, in campo gastronomico, dovremmo riconoscere ai francesi il merito di avere inventato e poi diffuso un tratto culturale di straordinario successo, quale è la polpetta sferica.

    Il ruolo, in questa vicenda, dell’autore delle Meditazioni Metafisiche rimane tutto da investigare. Sebbene non abbia finora trovato testimonianze in merito, non è del tutto implausibile pensare ad un Descartes attivamente impegnato nelle corti europee non solo come precettore, ma anche come alfiere della gastronomia francese e, in ultima analisi, di un’Europa unita dalla polpetta.

    Köttbullar (polpette svedesi)

    Ingredienti:

  • macinato di bovino (250 grammi)
  • macinato di suino (250 grammi)
  • una cipolla
  • pane grattugiato (80 grammi)
  • 1 uovo
  • latte (250 cl.)
  • burro
  • sale
  • pepe
  • nota: le dosi sono per 4 porzioni abbondanti. Si può comunque surgelare l’impasto se dovesse risultare in eccesso

    IKEA ha fatto per la Svezia quello che San Paolo, almeno secondo la tradizione, fece per Gesù Cristo. Sia l’uno (il magnetico agitatore di folle palestinese) che l’altra (la perla della Scandinavia) avevano un messaggio, interessante sì, ma forse troppo esotico per divenire parte della vita quotidiana delle masse, come è invece accaduto. Il messaggio, che, noto di sfuggita, era in entrambi i casi fondato sull’amore, doveva essere reso concreto. Gli obiettivi dovevano essere sentiti come possibili da realizzare.
    Non sappiamo se sia facile soggiornare nel regno dei cieli, ma sappiamo che è facile acquistare mobili con nomi bizzarri e, per i più inclini alla sperimentazione, passare dal ristorante annesso dove, per pochi euro, assaggiare un piatto di köttbullar (da pronunciarsi più o meno “sciotbulla”).

    Grazie ad IKEA, le köttbullar aspirano a diventare un simbolo universale della cucina svedese (non che la concorrenza sia agguerritissima), per cui, dopo un primo tentativo parzialmente fallito – probabilmente a causa di una mia innata ritrosia a produrre degli agglomerati di carne così piccoli – eccone una ricetta.

    Lasciare il pane grattugiato in ammollo nel latte per una decina di minuti, fino a che diventa una pasta abbastanza densa. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere per poco in un po’ di burro, togliendola appena imbiondisce. Preparare un impasto con il macinato di carne (manzo e maiale), l’uovo, sale e pepe, e aggiungervi la cipolla soffritta e il pane ammollato. Se si vuole, io non l’ho fatto, si può passare il tutto al frullatore per avere un impasto più uniforme.

    A questo punto bisogna creare le polpettine. E’ essenziale per la cottura che siano il più sferiche possibile (si dice di aiutarsi con un cucchiaio da caffè: io, che non ho tanto da fare, le palleggiavo da una mano all’altra) e piccole (secondo la precisione nordica di una cassiera dell’ICA di cui non conosco il nome: 3 cm. di diametro).

    Scaldare una generosa porzione di burro in una padella e poi buttarci le polpettine; farle cuocere per un po’ a fuoco vivo, in modo che imbruniscano in superficie. Se siete stati bravi è sufficiente agitare avanti e indietro la padella per farle cuocere uniformemente, poiché, come ha mostrato Galileo, una sfera tende a persistere nel suo moto uniforme se non le vengono applicate altre forze. (Inoltre Galileo non aveva usato burro nell’esperimento originale, cosa che avrebbe facilitato la sua scoperta).

    Una volta imbrunite, si può abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fiamma lenta per 10 minuti. Come mostra l’immagine, l’accompagnamento più tradizionale consiste in purè di patate – che in svedese si dice “potatismos” – e marmellata di mirtilli rossi. Quest’ultima – “lingonsylt” – è onnipresente nella cucina svedese (e ovviamente può essere acquistata da IKEA), spesso come accompagnamento delle carni, in particolare suine. Devo ammettere che l’abbinamento è molto più gradevole di quanto si sarebbe aspettato un conservatore, quale io mi ritengo, riguardo alla gastronomia.

    Per chiudere, una nota cautelativa. Interrogati sulle köttbullar come “piatto nazionale” gli svedesi si scherniscono (il che è davvero un evento raro) e cambiano discorso. Un proverbio lappone recita: “sono più i modi di preparare le köttbullar che le renne del gregge del tuo vicino”. Le ho viste a volte accompagnate da una salsa a base di panna, altre volte da un brodo scuro e denso, che immagino fosse il loro brodo di cottura in una variante della sopracitata ricetta. Una lettura (“Swedish Culinary Classics. Recipes with history and originality”) mi illumina sull’esistenza di un gradiente nord/sud, per cui più a nord vai, meno maiale trovi nelle tue polpette. M.E. dice che lui le fa molto piccanti e le accompagna con una salsa di pesce sud-est asiatica (M.E. dice anche che negli ultimi anni è tradizione delle famiglie svedesi cenare a base di tacos il venerdì sera. Nota: controllare l’affidabilità della fonte M.E.).

    La morale è che questo è solo uno dei possibili modi di preparare le köttbullar e che può essere variato e sicuramente migliorato, come spero di fare in futuro. Abbandonando la nostra idea platonica di köttbullar riceveremo in premio una ricompensa più grande, come scrive, del resto, anche San Paolo ai Corinzi.


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