Posts Tagged 'prezzemolo'

Biff Rydberg

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 4 patate
  • 2 cipolle gialle
  • 400 grammi di filetto di manzo
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • burro
  • prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

  • 3 cucchiai di senape
  • un cucchiaio di zucchero
  • panna da montare (3 dl.)

uno

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!

Gubbröra (“il pastone del nonno”)

Ingredienti:

  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • 4 uova
  • 1 cipolla rossa
  • aneto
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • Kalles kaviar
  • pane nero di segale
  • burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.


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