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Midsommar!

Midsommar, la festa del solstizio d’estate, viene celebrata in Svezia nel primo fine settimana che cade dopo il solstizio vero e proprio. Come ho già accennato in un altro post, è una delle occasioni festive più sentite dagli svedesi che, detto in breve, se ne vanno nel giardino della loro casa in campagna (che tutti a Stoccolma possiedono) a ballare mezzi ubriachi intorno ad un palo decorato con fiori e foglie (il mio è un ben triste sarcasmo: sono solo invidioso in quanto qui a scrivere – e considero il ballare mezzo ubriaco intorno ad un palo molto più attraente).

Fortunatamente alcuni dei miei colleghi sono stati così amabili da organizzare una piccola Midsommar nel giardino del dipartimento. Senza il palo, ma con tutto il resto. Dal punto di vista gastronomico, che è quello che qui ci preme, il pranzo di Midsommar rappresenta una sorta di riassunto delle puntate precedenti con, in più, qualche novità. Quindi, a qualsiasi latitudine siate, se volete celebrare un perfetto Midsommar svedese, ecco come fare.

Fondamentali sono sill och potatis, questa volta pero’ preparate correttamente con patate novelle, e gravad lax, il salmone marinato. Potete arricchire con altre aringhe marinate: le senapssill, per esempio, aringhe con senape, sono state una piacevole sorpresa. Essenziale il pane svedese knäckebröd (ricordatevi sempre di imburrarlo: gli svedesi faranno anche 8 ore di jogging al giorno, ma un knäckebröd privo di burro è l’equivalente, per un italiano, della pizza hawaii). Qui la prima novità: guarnire il pane con il formaggio Västerbottensost. Ancora una volta devo ammettere: ottimo. E’ un formaggio stagionato proveniente dal nord (come dice il nome, dalla regione chiamata Västerbotten) che, tentando di trovare una flebile analogia, assomiglia al grana padano, solo un po’ più burroso (forse l’analogia è dovuta al fatto che anche questo si serve a sfoglie, raspadura-like).

La seconda novità riguarda le bevande che accompagnano il pranzo di Midsommar. L’argomento Svezia e alcolici merita – e riceverà – più attenzione nel futuro. Per ora basti dire che si pranza con birra leggera (quella che vendono nei supermercati, quindi con gradazione alcolica minore o uguale a 3.5°), sidro e…snaps, ossia bicchierini di acquavite. Gli snaps non vanno sorseggiati o bevuti, per così dire, in solitudine, il che scandalizzerebbe i vostri commensali (probabilmente più del pane non imburrato): è necessario che tutto il tavolo brindi, possibilmente cantando una canzone all’uopo (l’unica conosciuta al mio desco era la celeberrima “Helan Går”, praticamente l’equivalente di “bevilo, bevilo tutto..ecc. ecc.”) (nota: riconsiderare la portata degli universali transculturali).

Dovrebbe bastare. Siccome non ci sono ricette, ecco delle foto. Skål!

Il Vika Bröd, definito da J.L. la Rolls Royce degli knäckebröd.

Un tipico piatto di Midsommar: matjessill con panna acida ed erba cipollina, senapssill (aringhe marinate alla senape), patate novelle con aneto, una (microscopica) fetta di gravad lax e knäckebröd imburrato con Västerbottensost.

La tavola imbandita (senza esagerare, che si era all’università).

Il machissimo italiano vincitore del premio “faccia da quello che la sa lunga” (al primo snaps, tra l’altro).

Il pranzo volge al termine.

Il dolce. Una torta di fragole marinate nel lime, con cioccolato bianco e crema di vaniglia. La tradizione imporrebbe delle semplici fragole fresche, ma io sono conservatore solo per quanto riguarda la cucina italiana.

“Esistono più tipi di acquavite che renne nel gregge del tuo vicino” e, sullo sfondo, J.L. che, gesticolando platealmente, continua a seminare dubbi a proposito delle sue origini svedesi.

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Laxbullar med sultansås

Ingredienti:

  • filetti di salmone (400 grammi)
  • pancetta affumicata (100 grammi)
  • 1/2 peperoncino fresco
  • erba cipollina
  • pangrattato
  • burro
  • Per la salsa:

  • uva passa (sultanina, una tazza)
  • brodo di pesce (3 dl.)
  • aceto (1 cucchiaio da cucina)
  • salsa di soia (1 cucchiaio da cucina)
  • maizena (amido di mais, 2 cucchiai da cucina)
  • Ljus sirap (sciroppo di zucchero, 2 cucchiai da cucina)
  • burro
  • sale, pepe
  • Ora che le mie stanche membra sono tornate ad aggirarsi dalle parti di Stoccolma (prima si aggiravano dalle parti di Leipzig e, ancora prima, dalle parti della bellissima Höga Kusten, uno degli ormai rari luoghi in Europa dove i locali ringraziano i turisti per la visita), è tempo di riprendere il mio ruolo di portavoce mediterraneo della tradizione gastronomica scandinava.

    Dopo le köttbullar e le potatisbullar, con questo post rischio di comunicare la curiosa sensazione che qualsiasi cosa, in Svezia, abbia in sé le potenzialità di divenire una polpetta. Ma forse è proprio così. Non sentendomela per ora di approfondirne le ragioni, passiamo direttamente alla ricetta delle laxbullar (polpette di salmone).

    Sminuzzare i filetti di salmone, la pancetta, l’erba cipollina e il peperoncino fresco. Se possibile passare tutto al frullatore per ottenere un impasto più omogeneo e formare le polpette (non avrei mai creduto che questo impasto potesse rimanere insieme. Ma funziona. Immagino che la carne del salmone abbia un qualche potere adesivo). Passare le polpette nel pangrattato e poi friggerle in una padella dove avrete scaldato la solita generosa porzione di burro (nota: non è necessario aggiungere sale nell’impasto).

    Gli ingredienti della salsa, devo ammettere, sembrano essere il risultato di qualcosa a metà tra l’output di un processo random e una pozione magica. Per alcuni di essi, non riuscendo a farne una traduzione, ho mostrato ad una ragazza della coop (anche in Svezia si chiama così ed ha un logo identico. Chi ha copiato da chi?), simpaticamente allibita, il libro di ricette (fare questo in Svezia non è comune). Ad ogni modo, l’idea di base, come si evince dal nome (sultansås), è che ci debba essere dell’uva sultanina e che la salsa debba risultare abbastanza dolce, in modo da creare un piacevole contrasto con le polpette. E’ necessario preparare del brodo di pesce (3 decilitri), nel quale, una volta a bollore, fare cuocere per 5/10 minuti le uvette. Aggiungere la maizena e lasciare cuocere per ancora qualche minuto. Togliere quindi dal fuoco e mescolare gli altri ingredienti nelle dosi indicate sopra, amalgamando con un po’ di burro.

    Non so se in Italia esista qualcosa di analogo allo “sciroppo di zucchero” (il Ljus Sirap che si vede nell’immagine sopra). In Svezia è abbastanza diffuso, ma penso che, come molti degli altri singolari ingredienti della salsa possa essere sostituito (o, anche, mi perdonino i curatori di Hela Sveriges Husman, eliminato) con qualcosa che faccia una funzione analoga (magari del miele?).

    S.B. osserva con un’espressione enigmatica la sua laxbulla, ma forse è solo una conseguenza delle luci psichedeliche con cui sono solito accogliere gli ospiti a cena.

    Gravad lax (salmone marinato)

    Ingredienti:

  • filetto di salmone (1 Kg.)
  • sale (3 cucchiai da tavola)
  • zucchero (3 cucchiai da tavola)
  • pepe bianco
  • aneto (tre, quattro mazzi)
  • per la salsa:

  • senape (3 cucchiai da tavola)
  • aceto di mele (2 cucchiai da tavola)
  • olio (1 dl.)
  • un tuorlo d’uovo
  • aneto
  • sale
  • nota: le quantità sono indicative e vanno ricalibrate a seconda del peso del filetto di salmone. Io ne ho trovato uno da un chilogrammo ed ho utilizzato le dosi indicate sopra.

    Modestia a parte (e mancanza di confronti, soprattutto), mi sembra che questo gravad lax mi sia venuto benissimo. Il gravad lax (o gravlax) è una celebre preparazione scandinava: semplicemente si tratta di un filetto di salmone marinato e da consumarsi crudo. Tagliarlo a fette prima di mangiarlo e condirlo con la gravlaxsås mi fa quasi dimenticare che ho messo del domopak sulle finestre della camera in modo da impedire alla luce di entrare alle quattro e mezza del mattino (nota: infomarsi sulla diffusione di tapparelle e persiane e del perchè non abbiano attecchito nel nord) (nota: ricordarsi di questa frivola lagnanza quando a novembre ci saranno 6 ore di luce al giorno).

    Innanzitutto occorre procurarsi un filetto di salmone: non i tranci, non i pezzi di filetto già tagliati, ma un filetto intero con la pelle come questo qui sotto.

    Prima della ricetta una nota (seria): ognuno segua la propria coscienza (per restare in tema scritturale: “chi non ha mai mangiato salsiccia cruda scagli la prima pietra”) ma carne e pesce crudi sono potenzialmente veicolo di parassiti e batteri dannosi per la salute e la pratica della marinatura non scongiura il pericolo. Cercando di riassumere le situazioni possibili:

  • avete comprato il filetto di salmone surgelato: la temperatura della surgelazione industriale dovrebbe, a quanto capisco, avere già ucciso i parassiti. Scongelate e procedete con la ricetta.
  • avete comprato il filetto di salmone “fresco”, ma in realtà decongelato. Come sopra.
  • avete comprato il filetto di salmone “fresco” fresco (e dove lo hanno pescato in Italia?). Qualcuno dice di congelarlo e poi scongelarlo a casa, ma non credo che la temperatura dei freezer casalinghi sia tale da uccidere eventuali parassiti (si veda qui sotto l’ottimo commento di mct). Quindi: a voi la scelta.
  • Risolto questo dilemma prendete il vostro filetto di salmone e controllate se trovate eventuali lische rimanenti, soprattutto nella parte centrale trasversale, ed eliminatele. Dividete il filetto in due pezzi, tagliandolo al centro, e cospargetelo con sale, zucchero e pepe.

    In un contenitore posizionate abbondante aneto e sopra di esso una fetta di salmone, con la pelle verso il basso. Mettete altro aneto e, sopra, l’altra fetta di salmone, con la pelle verso l’alto e in “direzione opposta” alla fetta sottostante (la parte larga in corrispondenza della parte piccola e viceversa). Coprite con l’aneto rimanente.

    Coprite con un piatto o qualsiasi altra cosa che faccia all’uopo e metteteci sopra un peso leggero (io ero indeciso tra “Mosca-Petuski” di Erofeev, ed. Feltrinelli, e la bottiglia di aceto di mele che si userà poi per la salsa. Un timore irrazionale riguardo al lasciare libri in frigorifero mi ha portato a scegliere la seconda) e mettete il tutto in frigorifero, dove deve stare per 36-48 ore. Ogni 12 ore – mattina e sera, quindi – date un’occhiata al vostro gravad lax, che non si senta solo, giratelo ed eliminate il liquido che avrà prodotto (abbondante alla prima girata, sempre meno alle successive).

    Passate le 36-48 ore è pronto da mangiare. Bisogna eliminare l’aneto e le spezie rimaste e va tagliato a fette sottili (come quelle del salmone affumicato, per intenderci) in senso longitudinale (vedi foto), lasciando a parte la pelle.

    A mio avviso è perfetto servito da solo, con la salsa gravlaxsås (per prepararla basta mescolare gli ingredienti indicati sopra, aggiungendo l’olio a filo fino a quando si ottiene la consistenza desiderata, tenendo conto che deve essere un po’ più “liquida” di una maionese o simili) e con il solito knäckebröd (in questo caso l’ottimo ed economicissimo husman di wasa). Tutto sommato non ci vuole molto per prepararlo e se vi piace (a me piace…) lo stantio salmone affumicato (o “al gusto affumicato”) delle buste dei supermercati, questo vi darà gioia.

    Se poi volete un piatto completo, gli accompagnamenti tradizionali del gravad lax sono moltissimi. Qui ne suggerisco solo tre, che sono fra i più utilizzati:

  • patate
  • patate
  • patate
  • Ringrazio E.L. che mi ha dato la sua versione delle ricetta (la si può trovare qui; la salsa qui), che ho seguito in modo pedissequo. Ora ho circa 800 grammi di salmone marinato in frigorifero. Se qualcuno è da queste parti domani o dopo venga a darmi una mano.

    Laxpudding (pasticcio di salmone)

    Ingredienti:

  • patate (1 kg. circa)
  • salmone affumicato (300 grammi)
  • una cipolla gialla
  • aneto
  • 4 uova
  • panna (1 dl.)
  • latte (3 dl.)
  • burro
  • sale
  • pepe bianco
  • Non è necessario essere acuti osservatori per accorgersi che uno dei fenomeni naturali che più stupisce ed incanta il popolo svedese è la presenza del sole. In luoghi anche solo parzialmente esposti, e con temperature che ad altre latitudini consiglierebbero di affrettarsi per riparare al chiuso tepore, lo svedese, come rispondendo ad un riflesso pavloviano, chiude gli occhi e si immobilizza. Niente può disturbarne la quiete, niente turbarne il diletto. O meglio, quasi niente. Altra fonte di inesauribile gioia è l’osservazione del comportamento animale e, in particolare, degli animali volanti: il birdwatching sembra essere praticato dalla totalità della popolazione. Il fatto che io sia incapace, praticamente in ogni occasione, di generare sollazzo proclamando il nome italiano dei volatili che si intrattengono nei prati dell’università provoca stupore e velata disapprovazione.

    Tutto ciò per dire che M.E. sta in questo momento avvicinandosi alle vette del nirvana vichingo, trovandosi (1) sul delta del fiume Ebro – Spagna, il mio mac dice che in questo momento ci sono 21°C – (2) ad osservare il passaggio degli uccelli migratori. Di conseguenza, io ho tempo per scrivere la ricetta del laxpudding, o, più prosaicamente, pasticcio di salmone.

    Come primo esperimento ho scelto una preparazione facile (mescolando gli ingredienti qualcosa di mangiabile deve venire pur fuori, e viste le foto, magari anche meglio di come è venuto a me), ma che, nello stesso tempo, grazie ai sapori di salmone e, soprattutto, aneto, dovrebbe trasmettere un certo tocco scandinavo.

    Comunque, fare bollire le patate, anche 20 minuti possono bastare tanto poi vanno nel forno, e poi tagliarle a fette di circa mezzo centimetro l’una. Nel frattempo, tagliare grossolanamente la cipolla e sminuzzare l’aneto (abbondate. Qui i negozi ne sono pieni, forse in Italia è più difficile da trovare, ma è indispensabile per la riuscita del laxpudding). A parte, mescolare gli altri ingredienti  (uova, latte, panna, sale, pepe).

    Fatto ciò, accendere il forno a 150°C, imburrare una teglia e fare un primo strato di sole patate. Poi fare altri strati di patate, salmone (tagliandolo in fette più piccole), cipolle e aneto, e, per l’ultimo strato, quello superiore, ancora solo patate. A questo punto versare il preparato con gli altri ingredienti (uova, ecc.), che andrà ad infilarsi nei pertugi tra gli strati. Aggiungere un po’ di burro in superficie e cuocere in forno (150°C) per circa un’ora. Lasciare riposare una decina di minuti prima di servire.

    Non può andare male. Per iniziare la conversazione con i vostri ospiti potete spiegare che aneto, erba cipollina e, in parte, prezzemolo, sono le spezie su cui si basa praticamente tutta la cucina svedese. M.W., che ha cortesemente tradotto la ricetta da “Hela Sveriges Husman” (grazie!), dice che questo piatto fa molto anni ’50 ma non ho la minima idea del perché. Come spesso accade, mi sembra che riscaldato il giorno dopo sia ancora più buono.

    P.J. che mostra soddisfazione e, nello stesso tempo, prova che la gravità ha risibili effetti sul laxpudding.


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