Posts Tagged 'senape'

Rensteksröra (Renna!)

Ingredienti:

  • 100 grammi di carne di renna affumicata
  • 1 cipolla rossa
  • rafano grattugiato
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 dl. di panna
  • 100 grammi di färskost (formaggio quark o simili)
  • caviale rosso Löjrom
  • kavring (pane nero di segale)

La contemporanea realizzazione di tre condizioni, ossia:

  • che M.E. fosse per una settimana a New York, ufficialmente per una conferenza, ma verosimilmente impegnato ad acquistare abiti a basso prezzo, e a fare del birdwatching a Jamaica Bay con J.L.,
  • che le previsioni del tempo indicassero come si stesse passando dal maggio più caldo dal 1860 al giugno più freddo degli ultimi 84 anni (l’impareggiabile The Local, anche quando non riporta di..ehm…terzetti di alci, mantiene sempre una linea editoriale incentrata su misura e sobrietà),
  • e infine che gli ultimi post di “cucina svedese per italiani” fossero stati dedicati a preparazioni husmanskost (ormai sapete tutti cosa vuole dire), in cui l’odore di stantii tinelli svedesi poteva essere percepito tramite il vostro browser,

ha fatto sì che un bel giorno di settimana scorsa me ne sia andato ad Östermalm a fare spese, e, soprattutto, che dopo due anni Vi possa parlare di carne di renna affumicata.

Per chi non lo sapesse Stoccolma è la città più posh del mondo: nei primi mesi ero imbarazzato perchè non mi sentivo vestito abbastanza bene in metropolitana – in metropolitana! – (ora ho comprato un cappotto, e grazie a P.J. anche una giacca marroncina). Östermalm, a sua volta, è il quartiere posh di Stoccolma, per cui ci si può immaginare che non vada tutti i giorni a fare la spesa da Östermalms Saluhall. Comunque, se siete da queste parti, vale la pena farci un giro, e, nel caso, comprarsi della carne di renna affumicata da portare a casa come souvenir.

La ricetta – tecnicamente Rensteksröra, dove röra, come già trattato, sta per “miscuglio” – è molto semplice, ma d’effetto. La cosa interessante sono gli ingredienti. Innanzitutto, ovviamente, la carne di renna. Il posh-salumiere mi spiegava come si trattasse di una produzione tradizionale Sami, chiamata suovas, in cui la renna viene affumicata a freddo, ed è uno dei pochi presidi slow-food svedesi. Il posh-pescivendolo, invece, mentre con occhio preoccupato speravo prendesse il contenitore più piccolo possibile, mi spiegava come il caviale Löjrom fosse composto da uova di codegone bianco (ammetto questo l’ho cercato su wikipedia) raccolte nella Baia di Botnia, ossia la parte settentrionale del Mar Baltico, tra Svezia e Finlandia, e di come rappresenti l’unico (!) IGP svedese (Identificazione Geografica Protetta: in Italia ce ne sono 84…). Il kavring, infine, è semplicemente pane di segale, ma che viene preparato con ljus sirap, uno sciroppo di zucchero, che gli dà un sapore leggermente dolciastro. Gli altri ingredienti non sono particolarmente esotici.

Per preparare il vostro Rensteksröra, tagliate la carne di renna a pezzettini, come nella foto qui sopra, e sminuzzate grossolanamente la cipolla. Unite la panna ad un formaggio fresco morbido tipo quark (immagino che il Philadelphia vada benissimo) ed aggiungete un cucchiaio da cucina di senape. Mischiate tutto e grattugiate la radice di rafano. Assaggiate di tanto in tanto e regolate la quantità di rafano a seconda dei gusti. Servite su tartine di pane di segale, aggiungendo ad ognuna un cucchiaio di caviale e, se riuscite, presentate un po’ meglio di come io abbia fatto.

Ora, non mi aspetto che da stasera in Italia tutti mangino Rensteksröra, ma il messaggio di questo post è il seguente: comprate pure carne di renna affumicata come souvenir svedese al prossimo viaggio, ma poi non mangiatela così com’è, lamentandovi di come non sia un granché, o, peggio, facendo finta che vi piaccia. Almeno preparate una salsa a base di rafano e servitela insieme alle fette di renna (questo è il modo in cui viene servita più spesso in Svezia – oppure guardate qui per vedere cosa fa della gente seria). E basta con i jeans.

Annunci

Biff Rydberg

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 4 patate
  • 2 cipolle gialle
  • 400 grammi di filetto di manzo
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • burro
  • prezzemolo

Per la salsa Senapsgrädde:

  • 3 cucchiai di senape
  • un cucchiaio di zucchero
  • panna da montare (3 dl.)

uno

Nei miei primi tempi svedesi capitai per caso in un mediocre (è un eufemismo) ristorante a Kungshallen, dove, cercando di interpretare un menù plastificato scritto in una lingua che allora mi era del tutto sconosciuta (esattamente come adesso, tra l’altro, a parte i nomi dei cibi), finii per ordindare, piu’ o meno a caso, pyttipanna. Il ricordo dell’esperienza – un informe insieme di patate, pancetta e cipolle, il tutto fritto nel burro – fu tale che quando iniziai a scrivere “cucina svedese per italiani” mi ripromisi che mai e poi mai mi sarei abbassato a tanto. I piatti svedesi però sono un po’ come l’estate a Stoccolma: finiscono presto, per cui ecco qui la variante deluxe del pyttipanna, il Biff Rydberg.

Le differenze principali stanno – oltre che nel nome: il Biff Rydberg prende il nome dall’omonimo hotel, ora demolito, che fu il primo “grand hotel” moderno di Stoccolma, mentre pittypanna significa “roba piccola in padella” – nel tipo di carne usata (filetto di vitello, o oxfilé) e nei condimenti/guarnizioni. Per preparare il Biff Rydberg sbucciare e tagliare le patate a cubetti di uno o due centimetri e metterle a bagno in acqua fredda (questo serve a far perdere l’amido, il che dovrebbe renderle piu’ croccanti, almeno così si dice), asciugarle e metterle in una padella con burro che avrete fatto scaldare a fiamma alta. Dopo qualche minuto, necessario a formare una crosta croccante all’esterno, potete abbassare la fiamma e lasciare andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate grossolanamente le cipolle gialle e fate soffriggere anche queste in un’altra padella con burro fino a che diventano dorate, spegnete e conservate al caldo. Quando le patate sono pronte aggiustate di sale e pepe e conservate anche queste da qualche parte al caldo (nel forno. O forse potete sincronizzare la preparazione dei tre ingredienti principali, io non ci ho nemmeno provato). A questo punto tagliate anche la carne a dadini delle stesse dimensioni delle patate e fate cuocere velocemente (si’, nel burro) in padella, lasciando la carne abbastanza al sangue. Aggiungete sale e pepe.

Ora potete passare alla composizione del piatto. Anche se mangiandolo mescolerete tutto insieme, il Biff Rydberg (a differenza del miserabile cencioso pyttipanna), prevede una rigida divisione carne – cipolle – patate, con le cipolle rigorosamente nel mezzo. Aggiungete prezzemolo e servite con il tuorlo crudo di un uovo, che andrà versato sul piatto da ogni commensale. L’accompagnamento consigliato è una salsa a base di senape – Senapsgrädde – che, devo ammettere, non solo non avevo mai preparato o mangiato, ma nemmeno mi sarei immaginato che una cosa del genere potesse esistere. Per preparare la salsa è necessario infatti montare (!) la panna con un cucchiaio da cucina di zucchero e tre di senape (o della senape in grani se ce l’avete). Una salsa a base di panna montata: anche questo fanno gli svedesi (o forse le mie conoscenze gastronomiche sono imbarazzantemente limitate? Tant’è. Mi è piaciuta e credo che la rifarò).

La foto di sopra, presa dal sito dello Stockholm Stadsmuseum, mostra il bar dell’hotel Rydberg, che possedeva il bancone più lungo della città (metto questa notizia solo nella speranza che L.G. mi legga). I menù di sotto testimoniano invece la raffinata cucina francese dell’epoca che veniva servita nel ristorante. Poiché l’hotel venne demolito nell’ottobre del 1914, il menù di sinistra, conservato allo Stadsmuseum, testimonia l’ultima cena dell’albergo.

L’hotel Rydberg viene ricordato anche per il, diciamo cosi’, famoso, “sciopero dei baffi”. Nel 1903, il capo-cameriere – tale Sundgren – dopo un viaggio a San Pietroburgo, realizza che, nel resto dell’Europa, i camerieri dei ristoranti di alto livello sono ben sbarbati e decide che anche l’hotel Rydberg debba adeguarsi. La modernità ha dei limiti però: il 7 novembre dell’anno successivo, all’ora di pranzo, i glabri camerieri del ristorante incrociano – come si dice – le braccia, per difendere il diritto all’esibizione dei loro caratteri sessuali secondari. Si tratta duramente, probabilmente in un’atmosfera concitata, tra biff Rydberg e altre diavolerie francesi che si raffreddano nella cucina, finché i camerieri ottengono di nuovo libertà di mustacchi. A quanto pare il tutto durò venti minuti. Hasta siempre!


Inserisci il tuo indirizzo e-mail per iscriverti a questo blog e ricevere notifiche di nuovi messaggi per e-mail.

Segui assieme ad altri 43 follower

“Cucina svedese per italiani” è segnalato da: