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Dillkött (spezzatino all’aneto)

Ingredienti (per 2 persone) :

  • 1 cipolla gialla
  • sale
  • pepe bianco in grani
  • carne per spezzatino di vitello (400 grammi)
  • panna
  • 2 carote
  • alloro

Per la riduzione di aneto:

  • 1 mazzo di aneto
  • pepe in grani
  • 1/4 di litro d’acqua
  • 250 grammi di zucchero
  • 250 grammi di zucchero
  • 3 cucchiai di aceto bianco

L’invitante immagine sopra riportata rappresenta l’ultima fatica (e’ il caso di dirlo) di “cucina svedese per italiani”. Il dillkött, o spezzatino all’aneto, e’ un’altro piatto della cucina tradizionale svedese, o husmanskost, la cui preparazione, come nel caso del fiskgratäng, vi proiettera’ magicamente nel paradiso della socialdemocrazia svedese anni 60/70 (a voi la scelta). La cosa piu’ interessante di questo piatto, su cui ritornero’, e’ come sia, in una parola, dolce, molto dolce. I miei informatori, ed in particolare M.W., alla quale ho impedito di lavorare per praticamente tutta la mattina, mi cofermano che non ho sbagliato nulla e che proprio cosi’, dolce, debba essere il nostro dillkött.

Comunque, dopo avere scelto la carne che preferite (non mi addentro su questo tema, potete vedere qui per una disquisizione scientifica sulla carne migliore per lo spezzatino (detto questo io ho semplicemente preso la carne etichettata come grytbitar (da tradursi come “carne da spezzatino” (e cosi’ sono quattro parentesi da chiudere)))). Dicevo, dopo avere scelto la carne che preferite, tagliatela a cubi di 2 o 3 cm per lato e mettetela a scottare in una padella a bordo alto, o casseruola. Dopo un paio di minuti potete unire le carote e la cipolla, affettate grossolanamente. A questo punto, abassate la fiamma, unite alloro e pepe bianco in grani, ed iniziate ad aggiungere acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento, aggiustando nel caso la quantita’ d’acqua, per il tempo necessario a seconda della carne – nel mio caso circa un’ora.

La riduzione di aneto e’ la parte interessante della ricetta. Per prepararla mettete gli ingredienti in una padella e portate a bollore, poi mescolate per 5/10 minuti. L’aceto utilizzato per questa preparazione e’ in Svezia rigorosamente Ättika, che credo sia quello che in Italia si chiama “aceto bianco” (e credo si usi normalmente per…pulire la casa). L’Ättika e’ semplicemente una soluzione di acqua e acido acetico (ma non provate a casa fidandovi di me!) che e’ piu’ forte dell’aceto di vino, ma con un sapore piu’ neutro: e quest’ultimo e’ quello che rende preferibile il suo utilizzo per la riduzione. Comunque, a fine cottura filtrate e unite la riduzione di aneto al vostro spezzatino, aggiungete panna a seconda dei gusti e lasciate cuocere per ancora qualche minuto. Il dillkött e’ pronto: servite accompagnando (ovviamente) con patate bollite insieme ai gambi dell’aneto e guarnite da un po’ di aneto fresco.

Come dicevo il risultato e’ uno spezzatino dal sapore inconsueto, in cui il gusto dolce unito a quello di aneto (vi consiglio di dare un’occhiata alla pagina di wikipedia) della riduzione hanno un piacevole, ancorche’ anomalo, sopravvento.

La riflessione del giorno riguarda la compresenza di sapori dolci e salati nella cucina svedese. Dall’onnipresente lingonsylt (la solita marmellata di mirtilli rossi) ad accompagnare carni varie, a piatti preparati con sciroppo di zucchero (come questo, o questo), la tradizione gastronomica svedese sembra abbondare, almeno se paragonata alla cucina italiana, di contaminazioni dolce/salato. La mia idea iniziale era quella di considerare quella svedese una cucina meno “conservativa”, con una piu’ spiccata tendenza ad accostamenti rischiosi dal punto di vista gustativo, probabilmente dovuti anche ad una certa scarsita’ di materie prime. La cucina italiana, invece, a causa di una tradizione piu’ lunga e codificata, oltre che di una incomparabile – davvero – ricchezza di ingredienti, tenderebbe ad essere piu’ conservativa da questo punto di vista.

Stranamente (o forse a conferma della mia avvenuta svedesizzazione, che mi porta a difendere – tra le altre cose – la cucina svedese oltre ai limiti della razionalita’) i miei informatori locali mi hanno suggerito una spiegazione praticamente opposta. Ossia, pare che la cucina medievale, quanto meno la cucina dei nobili medievali, fosse generalmente molto piu’ agrodolce di quella attuale, almeno quella italiana. Ci sono una serie di ragioni per questo, tra cui il fatto che miele o zucchero agissero da conservanti, che sapori dolci, o fortemente speziati, tendessero a coprire possibili toni vagamente rancidi di carni o pesci che certo non venivano preservati in congelatori, e infine il fatto che, per esempio, lo zucchero fosse considerato all’epoca una “spezia” rara e preziosa in molte parti dell’Europa. A proposito di questo ultimo punto, P.S. (non sta per post scriptum) mi ha fatto notare che al contrario la Svezia aveva probabilmente una fiorente (che fortuna!) produzione di barbabietole, per cui lo zucchero era forse piu’ abbondante che in altre nazioni. In conclusione, quindi, i sapori agrodolci della cucina svedese sarebbero, al contrario, una spia della sua maggiore conservativita’ e path-dependence (scusate). Detto ciò, la mia ignoranza a proposito di questi temi e’ vasta e gioisamente esibita, per cui chi dovesse avere migliori spiegazioni mi faccia sapere.

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