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Gubbröra (“il pastone del nonno”)

Ingredienti:

  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • 4 uova
  • 1 cipolla rossa
  • aneto
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • Kalles kaviar
  • pane nero di segale
  • burro

Probabilmente la mia traduzione è un poco avventata, ma credo renda lo spirito di questo tipico snack estivo svedese. Gubbe è un sostantivo dialettale che pare indicare in genere un uomo anziano, in modo stereotipato e colloquiale e, mi sembra, in un’accezione non sempre proprio positiva. Per esempio si trova in nomi composti come Snögubbe (il pupazzo di neve) o Tomtegubben (i simpatici folletti natalizi), ma anche in Gubbrock (il rock “per Gubba” – Mick Jagger e Ron Wood fanno capolino nella pagina dedicata di wikipedia…) e Gubbsjuka (un curioso ed intraducibile termine svedese, più o meno “la malattia del Gubba”, che indica l’attrazione sessuale da parte di uomini anziani verso donne giovani: in pratica il nostro buon “vecchio porco”, ma con l’attenzione non mirata all’individuo, quanto al “sintomo”). (Wikipedia mi dice anche che “gubbe” è un termine gergale per indicare un grammo di una qualche sostanza illecita nell’ambiente dello spaccio svedese. Io, sebbene abbia tentato di leggere un po’ di noir nordico, non riesco proprio ad associare svedesi e droga. Assolutamente no.). Tornando a noi, röra invece si traduce con miscuglio, ma anche nel senso di confusione, disordine (mess), da cui ne ricavo “pastone” che, almeno dalle mie parti, indica (indicava?) il miscuglio di cereali che si usa per nutrire le galline.

Se questa descrizione vi ha stuzzicato, ecco la semplice ricetta per prepare il Gubbröra. Tritate aneto, erba cipollina, cipolla rossa e prezzemolo e metteteli in un contenitore. Aggiungete le uova sode, tagliate a cubetti. I lettori più affezionati di “cucina svedese per italiani” ricorderanno sicuramente una lunga disquisizione relativa agli spratti (per gli altri, si veda qui): comunque, tagliate anche questi a pezzettini e uniteli al miscuglio, aggiungendo anche il liquido in cui sono marinati. Infine aggiungete due/tre cucchiai da cucina di Kalles kaviar e mescolate quello che ormai è diventato il “pastone del nonno”. A seconda dei gusti potete incorporare all’impasto – per renderlo più cremoso – un tuorlo d’uovo o della maionese/senape o della panna acida (io ho deciso per quest’ultima).

Se vi state chiedendo cosa sia il Kalles kaviar – il tubo blu della foto sopra -, la domanda è sicuramente legittima. E’ una sorta di “caviale da sandwich” (un cugino, diciamo, del nostro “Spuntì”) in cui l’originale caviale viene trattato con vari ingredienti, tra cui i principali mi sembrano essere patate, sale, zucchero e salsa di pomodoro. Il risultato è un qualcosa che riesce ad essere contemporaneamente dolce, salato e con un forte fondo di pesce e di cui gli svedesi vanno decisamente ghiotti, tendendo a consumarlo – da solo! – su pane o uova sode. Io ammetto (sono al mio secondo tubetto in ormai più di un anno) non sono ancora riuscito ad apprezzarlo granchè, ma devo dire, all’interno del Gubbröra ha una ragione di essere. Il biondissimo bambino dalle cornee blu che appare sulla confezione, una volta associatosi al sapore “esotico” del Kalles kaviar, mi pare inoltre un perfetto personaggio per popolare i miei incubi di immigrato.

Il Gubbröra va servito freddo su fette imburrate di pane nero di segale che potete decorare con un pezzo di limone o qualche ciuffo di aneto. In realtà, visto il retroterra antropologico del piatto, le decorazioni e la raffinatezza non dovrebbero essere particolarmente importanti. Più importante è invece l’accompagnamento alcolico, rigorosamente birra e, se possibile, qualche snaps (è da mesi che mi riprometto di scrivere un post sulle acquaviti svedesi: ormai non ci credo più neanche io. Forse è un compito improbo per un uomo solo, ma mantengo la speranza). Ma, che ci crediate o no, ho bevuto solo la birra che si vede nella foto qui sotto. La Svezia non è, diciamo così, famosa per la qualità delle proprie birre ma, come un po’ dappertutto, anche qui si stanno moltiplicando birrifici artigianali o meno industriali. In questo caso si tratta delle birrificio Oppigårds e di una birra definita dal mio esperto di fiducia del systembolaget come “estiva”. Comunque, io non me ne intendo per niente di birra.

Il Gubbröra è adatto come antipasto estivo, o per una cena veloce in riva al Brunnsviken, con la sopraddetta birra, mentre si guardano gli svedesi fare jogging o ci si lascia amabilmente sopraffare dai sintomi del Gubbsjuka. Ancora meglio: per uno spuntino notturno con il cielo ancora chiaro, lamentandosi, fra uno snaps e l’altro, della corruzione dei costumi delle nuove generazioni.

Janssons frestelse (la tentazione di Jansson)

Ingredienti (per una teglia rotonda da circa 20 cm. di diametro per 5 cm. di altezza):

  • patate (500 grammi circa)
  • una confezione di spratti, o sarde papaline (125 grammi)
  • panna liquida (2 dl.)
  • una cipolla gialla grossa
  • pangrattato
  • burro
  • pepe bianco
  • sale
  • Si, sono d’accordo. Non solo il Janssons frestelse ha un nome eccentrico (per avere più informazioni potete guardare wikipedia (in inglese) che, a sua volta, rimanda anche ad una trattazione (in svedese) più approfondita), ma non è nemmeno particolarmente fotogenico. Il punto, pero’, è un altro: questa preparazione rappresenta, a mio avviso, l’evoluzione più alta, forse una vetta di perfezione altrimenti innarrivabile, di tutta una categoria gastronomica che potremmo definire “piatti da tarda notte”. Avete mai, da adolescenti, mangiato con grande diletto sottilette o pane e maionese, dopo essere tornati a casa intorno alle tre o quattro? Spero di si. Poi siete cresciuti e siete passati ai panini con salamella e melanzane grigliate ed alla pasta aglio olio e peperoncino? I gusti si sono raffinati ed ora nel frigorifero avete quel formaggio che fanno i vostri amici del consorzio? Bene: dimenticatevi tutto ciò e passate, come me, alla tentazione di Jansson.

    Prima di iniziare è necessaria una parentesi a proposito degli “spratti”, o “sarde papaline”. In svedese si chiamano “ansjovis”, che potrebbe legittimamente fare pensare all’inglese anchovies e quindi alle nostre acciughe. Purtroppo non è così. Il sito Nordic Recipe Archive si mostra urbanamente scandalizzato a proposito della possibilità di preparare un piatto scandinavo con delle acciughe (che, invece nota, pare vengano usate per cucinare nel sud della Francia).
    Gli spratti sono più simili alle sarde e si trovano soprattutto nella parte settentrionale dell’oceano Atlantico orientale (leggi: davanti alla Norvegia). Nell’immagine mostro infatti orgoglioso i miei spratti provenienti da Grebbestad, città svedese, ma che si trova sulla costa occidentale, pochi chilometri a sud della Norvegia.

    Purtroppo non si può passare la vita a discutere di spratti, quindi, in conclusione, se non li doveste trovate, possono semmai essere sostituiti con le sarde, ma non con le acciughe. Un problema addizionale è che, come per le matjessill di cui si è già trattato, la marinatura tradizionale tende al dolce e questo mi sembra essere essenziale per equilibrare o, meglio, dis-equilibrare leggermente, il sapore dello Janssons frestelse, che altrimenti potrebbe forse risultare un po’ troppo prevedibile.

    Ad ogni modo, sbucciare le patate e tagliarle a “bastoncini” (il taglio tipico delle patate fritte). Affettare grossolanamente la cipolla e farla imbiondire in un po’ di burro, togliendola prima che diventi scura. Scolare gli spratti, conservando il liquido, e mescolare quest’ultimo con la panna, un po’ di sale (poco) e pepe bianco. In una teglia imburrata fare un primo strato di patate, poi alternare patate, cipolle e spratti e concludere con un ultimo strato di sole patate. Versate il preparato panna/marinatura/pepe nella teglia, che dovrebbe riempire quasi fino al bordo (chi indovina quale altro piatto svedese si prepara allo stesso modo vince gli avanzi del gravad lax che ho ancora in frigorifero). Ora potete spolverare con del pangrattato e dovreste avere ottenuto qualcosa del genere.

    Scaldare il forno a 200°C e lasciare cuocere la tentazione di J. per circa un’ora prima di toglierla e di lasciarla riposare. A questo punto, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e serviteli con il vostro condimento preferito: cenate, ed uscite. Bevete un paio di birre mentre decidete cosa fare e poi andate, per esempio, ad un concerto (ma, mi raccomando, state più vicino al bancone del bar che al palco) oppure – perchè no?, è da tanto che non lo fate – a ballare (anche qui vale lo stesso consiglio del concerto). A fine serata, prendetevi l’ultima vodka e salutate tutti. Avviatevi verso casa bramando il vostro pane con la maionese e poi, una volta entrati, esprimete sincera sorpresa trovando sul tavolo della cucina una teglia piena di uno strano sformato, il cui nome non riuscite a ricordarvi se non dopo grande sforzo. Riaccendete il forno e fatelo solo intiepdire. Mi ringrazierete. Non sto scherzando.


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