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Laxbullar med sultansås

Ingredienti:

  • filetti di salmone (400 grammi)
  • pancetta affumicata (100 grammi)
  • 1/2 peperoncino fresco
  • erba cipollina
  • pangrattato
  • burro
  • Per la salsa:

  • uva passa (sultanina, una tazza)
  • brodo di pesce (3 dl.)
  • aceto (1 cucchiaio da cucina)
  • salsa di soia (1 cucchiaio da cucina)
  • maizena (amido di mais, 2 cucchiai da cucina)
  • Ljus sirap (sciroppo di zucchero, 2 cucchiai da cucina)
  • burro
  • sale, pepe
  • Ora che le mie stanche membra sono tornate ad aggirarsi dalle parti di Stoccolma (prima si aggiravano dalle parti di Leipzig e, ancora prima, dalle parti della bellissima Höga Kusten, uno degli ormai rari luoghi in Europa dove i locali ringraziano i turisti per la visita), è tempo di riprendere il mio ruolo di portavoce mediterraneo della tradizione gastronomica scandinava.

    Dopo le köttbullar e le potatisbullar, con questo post rischio di comunicare la curiosa sensazione che qualsiasi cosa, in Svezia, abbia in sé le potenzialità di divenire una polpetta. Ma forse è proprio così. Non sentendomela per ora di approfondirne le ragioni, passiamo direttamente alla ricetta delle laxbullar (polpette di salmone).

    Sminuzzare i filetti di salmone, la pancetta, l’erba cipollina e il peperoncino fresco. Se possibile passare tutto al frullatore per ottenere un impasto più omogeneo e formare le polpette (non avrei mai creduto che questo impasto potesse rimanere insieme. Ma funziona. Immagino che la carne del salmone abbia un qualche potere adesivo). Passare le polpette nel pangrattato e poi friggerle in una padella dove avrete scaldato la solita generosa porzione di burro (nota: non è necessario aggiungere sale nell’impasto).

    Gli ingredienti della salsa, devo ammettere, sembrano essere il risultato di qualcosa a metà tra l’output di un processo random e una pozione magica. Per alcuni di essi, non riuscendo a farne una traduzione, ho mostrato ad una ragazza della coop (anche in Svezia si chiama così ed ha un logo identico. Chi ha copiato da chi?), simpaticamente allibita, il libro di ricette (fare questo in Svezia non è comune). Ad ogni modo, l’idea di base, come si evince dal nome (sultansås), è che ci debba essere dell’uva sultanina e che la salsa debba risultare abbastanza dolce, in modo da creare un piacevole contrasto con le polpette. E’ necessario preparare del brodo di pesce (3 decilitri), nel quale, una volta a bollore, fare cuocere per 5/10 minuti le uvette. Aggiungere la maizena e lasciare cuocere per ancora qualche minuto. Togliere quindi dal fuoco e mescolare gli altri ingredienti nelle dosi indicate sopra, amalgamando con un po’ di burro.

    Non so se in Italia esista qualcosa di analogo allo “sciroppo di zucchero” (il Ljus Sirap che si vede nell’immagine sopra). In Svezia è abbastanza diffuso, ma penso che, come molti degli altri singolari ingredienti della salsa possa essere sostituito (o, anche, mi perdonino i curatori di Hela Sveriges Husman, eliminato) con qualcosa che faccia una funzione analoga (magari del miele?).

    S.B. osserva con un’espressione enigmatica la sua laxbulla, ma forse è solo una conseguenza delle luci psichedeliche con cui sono solito accogliere gli ospiti a cena.


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