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Kantarellsoppa

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • finferli (500 grammi)
  • 1 scalogno
  • 1 fesa d’aglio
  • panna (2 dl)
  • farina
  • brodo vegetale
  • aceto (di mele)
  • prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • olio
  • burro
  • Con la consueta tempestività (ossia appena prima che ghiaccino anche i tronchi degli abeti) ecco una ricetta svedese a base di funghi. Per chi non lo sapesse, la Svezia è un paradiso per gli appassionati micologi, come per i cercatori di funghi della domenica (in realtà per qualsivoglia appassionato di tutte le strambe attività che si possono fare all’interno di boschi o foreste, che coprono un abbondante 70% del territorio nazionale). Da qualche mese, infatti, i mercati di Stoccolma traboccano di kantareller (finferli o gallinacci, non sono riuscito a decidere quale fosse la denominazione italiana più comune quindi ho deciso per: finferli) a prezzi stracciati. Mi è stato detto che l’idea stessa di andare a “cercare” kantareller suona un po’ strana per uno svedese (come quando cercai di farmi indicare una zona fumatori in un albergo a Jakarta): semplicemente si passeggia e si raccolgono. Nonostante siano quindi estremamente comuni, i finferli vengono non solo apprezzati per la loro indubbia versatilità in cucina, ma anche generalmente giudicati i funghi più gustosi, più degli stessi porcini, che pure non mancano nei boschi svedesi.

    Un modo per prepararli è la kantarellsoppa. Dopo avere pulito i finferli (esiste una letteratura di dimensioni inimmaginabili al proposito su internet. Io ho solo tagliato la parte inferiore del gambo e li ho passati con uno straccio – non erano moltissimi – e il risultato mi ha soddisfatto), preparate un soffritto in olio e burro con lo scalogno e la fesa d’aglio. Quando sono dorati aggiungete i finferli e lasciate cuocere per quindici minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente (almeno, a me piace così) abbondante prezzemolo.

    A questo punto l’odore del soffritto e dei funghi vi avrà sicuramente fatto venire fame, per cui tostate qualche fetta di pane e prelevate un po’ dei funghi che stanno cuocendo. A parte, passateli in padella con uno o due cucchiai di panna per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe e date una spolverata di prezzemolo. Servite sul pane tostato. Non sentitevi in colpa: non avete rubato di nascosto dalla vostra cena, ma avete preparato un altro classico svedese: il kantarelltoast.

    Continuando con la preparazione della zuppa, aggiungete ai funghi una manciata di farina e la panna e mescolate per un po’. Allungate poi con un paio di mestoli di brodo vegetale e un cucchiaio di aceto di mele, o quello che avete. Tra parentesi, la lettura, nelle ricette, di passi come il cucchiaio di aceto che “mette in risalto il sapore dei funghi” (si può sostituire ad “aceto” e “funghi” quello che si vuole) mi ha sempre lasciato perplesso. Sarà vero, o quei passi lì servono solo per farci credere che colei o colui che gli ha scritti ne sappia molto più di noi? Questa volta mi sono andato ad informare. A quanto pare, i composti chimici che producono il caratteristico sapore dei finferli sono soprattutto liposolubili e, in parte, solubili in alcol: ossia, perchè rilascino sapore, devono essere “sciolti” con grassi e alcol. In altre parole, i finferli non sono particolarmente godibili crudi (al contrario dei porcini) e le cotture migliori sono quelle che prevedono grassi (burro e panna, per esempio?) ed alcol. Per cui l’aggiunta dell’aceto è del tutto giustificata (se siete dei lord inglesi e avete in cucina dello sherry ancora meglio).

    Estasiati dal fatto che la chimica possa procurarvi piacere nella vita quotidiana, lasciate andare a fuoco lento fino a quando non avete ottenuto una consistenza che vi soddisfi. A questo punto passate la zuppa con un frullatore a immersione per rendere tutto il più omogeneo possibile. Aggiungete sale e pepe e abbondante prezzemolo. Servite con del pane tostato (da qualche parte, che non riesco più a trovare, si suggeriva di servire con muffin di Västerbottenost. Questo sì che è parlare).

    Segnalo ai miei due tre lettori vegetariani (non si tratta di un’iperbole per difetto. Li conosco: ciao C.C., D.T. e E.M.) che è la terza volta che metto la tag “vegetariano” in una ricetta. Molto di più di quanto mi sarei mai aspettato viste le latitudini.

    Västerbottenpaj (torta salata al formaggio Västerbottensost)

    Ingredienti:

  • formaggio Västerbottenost (ca. 200 grammi)
  • burro (125 grammi)
  • farina (una tazza)
  • 1 cipolla gialla
  • 2 uova
  • panna (2 dl.)
  • latte (2 dl.)
  • pepe
  • sale
  • noce moscata
  • Devo la scoperta di questa ricetta alla congiunzione di uno specchio e di un’enciclopedia. Naturalmente no: la devo al recente crayfish party (a proposito: si tratta, solo ed esclusivamente, di gamberi d’acqua dolce) ed alla già citata necessità di mangiare qualcosa di sostanzioso per evitare di svenire a metà della cena a causa degli snaps.

    La Västerbottenpaj è una torta salata a base di formaggio Västerbottensost, di cui ho già avuto occasione di parlare nel post dedicato a midsommar. Come si diceva, il Västerbottensost è un formaggio stagionato, proveniente dal nord della Svezia, in particolare dalla regione di Västerbotten (da cui prende il nome). Il Västerbottensost è considerato – giustamente (non v’è qui sarcasmo alcuno) – il “re” dei formaggi svedesi, e una Västerbottenpaj è un ottimo modo per degustarlo.

    Preparare una pasta (cosiddetta brisee) semplicemente mescolando il burro e la farina – aggiungendo un po’ d’acqua nell’impasto – e farla riposare per circa mezz’ora in frigorifero. Fatto questo, stenderla nella teglia con i bordi rialzati e precuocerla per 15 minuti nel forno a 200°C. Nel frattempo fare soffriggere la cipolla. A parte, mescolare le uova, la panna e il latte con il formaggio Västerbottensost grattugiato. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Quando la pasta è pronta, riempitela con la cipolla soffritta e l’impasto che avete preparato e fate cuocere il tutto in forno per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire.

    La Västerbottenpaj è eccellente come antipasto, o per il solito brunch svedese che il mondo ci invidia. Io, in questa valle di lacrime, me la sono autoservita (come si vede dalla – pessima – foto) con panna acida e caviale nero.

    Ad ogni modo: mi è stato recentemente segnalato un articolo, dall’Espresso food & wine, che decanta le lodi della “New Swedish Cuisine”. Sorvolando su espressioni come “stile rustico-minimal” o “cucina orgogliosamente autocosciente” (la fatica del sorvolamento è forse il principale motivo per cui la pubblicistica enogastronomica mi è quasi del tutto sconosciuta), il pezzo presenta, in modo abbastanza allettante, piatti e “filosofia” di alcuni dei “new” cuochi svedesi. Bene così. Stoccolma, del resto, è da diversi anni praticamente l’unica città del nord Europa dove si possa sperimentare della cucina ad alti livelli. Per quanto vale, nel 2010 ha ottenuto sei ristoranti con stelle dalla guida Michelin (per dire, Milano ne ha sette). Senza contare che quello che era considerato il migliore ristorante di tutta la Svezia, Edsbacka krog, nella banlieu di Sollentuna, ha chiuso nel febbraio del 2010, un mese prima del mio arrivo (benchè non credo esista una relazione causale tra le due cose).

    Per quanto riguarda gli altri ristoranti stellati, l’autore di cucina svedese per italiani accetterà qualsiasi contributo economico da parte dei lettori del blog che possa peremettergli di saggiarne la qualità onde poi, con la consueta sagace ironia, qui darne notizia.

    Cucina svedese per vegetariani: potatisbullar med gurksås

    Ingredienti:

  • patate (1 kg.)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/4 di finocchio
  • una cipolla gialla
  • un porro
  • 3 uova
  • pepe bianco
  • sale
  • curcuma
  • olio di colza (per friggere)
  • Per la salsa:

  • yogurt greco/turco (500 grammi)
  • 2 spicchi d’aglio
  • un cetriolo
  • 10 foglie di menta
  • sale, pepe, olio
  • In un paese in cui “panino farcito” si dice smörgås (letteralmente: smör=burro + gås=oca), la visita di C.C. e D.T., entrambi vegetariani, non poteva non rappresentare un’occasione per “cucina svedese per italiani” di esplorare il lato più fusion e multietnico della cucina svedese contemporanea.

    Le potatisbullar (polpette di patate) sono in effetti un piatto tradizionale svedese, ma di solito vengono fritte nel burro e accompagnate con delle fette di bacon che, a quanto capisco, non sembra essere l’ideale per chi non mangia carne. Grazie ad un ricerca disperata nel solito “Hela Sveriges Husman”, tuttavia, appena prima di provare a convincere i miei ospiti che le aringhe fossero strettamente imparentate con i porri, sono riuscito a trovare questa versione vegetariana, che viene definita un piatto scandinavo-persiano.

    Per prepararle fate bollire le patate e intanto sminuzzate la cipolla, il porro, il finocchio e l’aglio. Quando le patate sono cotte, schiacciatele e mescolate con gli ingredienti che avete preparato, aggiungendo uova, sale, pepe e un pizzico di curcuma.

    A questo punto formare, con la pasta ottenuta, le polpette. A differenza delle polpette sferiche, di cui si è ampiamente trattato qui e qui, le potatisbullar devono essere più larghe che alte e all’incirca piatte (se questo paragone aiuta qualcuno: come le mondeghili milanesi). Devo ammettere che la mia pasta era piuttosto molliccia e non era affatto facile forgiare polpette della forma desiderata: non so se questa sia una caratteristica della ricetta, ma sono abbastanza fiducioso, essendomi attenuto all’originale senza grossi slanci creativi. Fare cuocere le polpette nell’olio un paio di minuti per lato, possibilmente asciugarle con carta da cucina e servirle con la salsa.

    Per la salsa gurksås (che al di là del nome nordico è il solito tzaziki) grattugiate il cetriolo, strizzatelo in modo da fargli perdere il più possibile d’acqua, e mischiatelo con lo yogurt, l’aglio finemente tritato e le foglie di menta spezzettate. Aggiungete olio, sale e pepe secondo i gusti.

    Questa ricetta mi fornisce lo spunto per rendervi partecipi di un fatto di cronaca recente che inizia come bizzarro e divertente, ma continua costringendo a riflettere su i soliti – purtroppo – abissi dell’ignoranza. L’uomo baffuto ritratto sulla confezione dello yogurt, a quanto pare, non era a conoscenza di esservi ritratto. Quando un amico, che vive in Svezia e che si è accorto dell’uso non autorizzato dell’immagine, lo avverte, inizia una causa legale contro i produttori dello yogurt, chiedendo un risarcimento di 6,9 milioni di euro (altre volte si parla di 50 milioni di corone. In ogni caso: una cifra, diciamo così, considerevole). La parte non divertente è che il problema non riguarda il fatto che abbiano usato la sua immagine per lo yogurt, ma che l’abbiano usata per uno yogurt definito “turco”, mentre il signore in questione è greco e considera l’essere associato al termine “turco” un terribile affronto. Nell’intervista alla bbc blatera, insieme all’avvocato, di “pistole che hanno ucciso turchi”, di indossare un “costume tradizionale usato dal padre e dal nonno nelle guerre d’indipendenza”, di “non c’è più grande insulto per un greco” e via con questi toni.

    D.T., invece, sebbene affaticato da una giornata di turismo a Stoccolma, con uno smagliante sorriso contribuisce al successo della cucina fusion scandinava e dell’amicizia tra i popoli che questa rappresenta.


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